C n (H 2 O) n n > 4 Carboidrati  nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media

Carboidrati strutturali Cellulosa Emicellulose Pectine Amido Carboidrati di riserva Amido Glicogeno

Classificazione Simple sugars (hexoses, pentoses) oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose) Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)

In natura le forme D prevalgono sulle L

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Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine Componente dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose

Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine

Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante

Formule di Haworth

Derivati monosaccaridi: Composti ossidati:  Acidi aldonici  Acidi uronici  Acidi aldarici o saccarici Es. Ac. Glucuronico  legandosi a gruppi fenolici via di disintossicazione nell’uomo Gruppo aldeidico ossidato a carbossile Gruppo alcolico del C6 ossidato a carbossile Ossidazione dei gruppi terminali a carbossile

Composti ridotti  polialcoli o polioli Es. inositolo (nei fosfolipidi), acido fitico (fitati nei cereali fattore antinutrizionale perché sequestrante di metalli essenziali) Esteri (soprattutto fosforici nel catabolismo glucidico) Acetali o glicosidi

Amminozuccheri (componenti di polisaccaridi strutturali o di glicoproteine) Es. glicosammina (nello scheletro dell’aragosta), N-metilglucosammina (Streptomicina), acido N- acetilneurammico o NANA (nella k-caseina con ruolo nella coagulazione presamica nei formaggi)

Potere riducente degli zuccheri Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o  -idrossichetonico Col reattivo di Fehling gli ioni Cu 2+ vengono ridotti a Cu + con formazione di Cu 2 O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).

Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi

Disaccaridi comuni: saccarosio (glucosio+fruttosio) maltosio (glucosio+glucosio) lattosio (glucosio+galattosio) cellobiosio (glucosio+glucosio) Disaccaridi  possono essere legati da legami: Monoglicosidici (conservazione potere riducente) Diglicosidici (perdita potere riducente) glicosidasi  enzimi capaci di scindere legami glicosidici

Disaccaridi

Maltosio  presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali Cellobiosio  derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri Lattosio  unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi) Saccarosio  prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.

catene di monosi con legami g licosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi Nei vegetali funzioni di: riserva sostegno e protezione Polisaccaridi

AMILOSIO Amido  polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, molecole) e amilopectina (80%, molecole) Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico) Per azione delle  -amilasi  formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti.

Unità di glucosio unite da legami  1-4 L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)

AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE

Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale  6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I 2 con formazione di complessi blu I2I2

Unità strutturali della cellulosa

Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi

Glicoproteine = proteine coniugate in cui la quota glucidica varia da 1 a 80% (protoglicani) Sono importanti costituenti della membrana cellulare e di immunoglobuline, collagene o enzimi come la pepsina e la colinesterasi o ormoni. Determinano la specificità dei gruppi sanguigni.

Glicoproteine con legame O-glicosidico o N-glicosidico serina asparagina