I CEREALI

I cereali Sono dei vegetali di maggior importanza x l’alimentazione umana. Appartengono alla famiglia delle graminacee e comprendono circa 500 generi. Sono cereali fra gli altri:il Frumento,il Miglio, l’Avena, l’Orzo, il Mais, il Riso e la Segale. Si caratterizzano per un elevato contenuto di amido e di fibre alimentari e per una scarsa presenza di grassi e di sodio.

I cereali possono essere utilizzati a chicchi interi come nel caso del riso, dell’orzo, del mais ecc. oppure trasformati in farine. Quest’ultime costituiscono la base essenziale di numerose preparazioni gastronomiche.

Frumento o Grano: La pianta si presenta come uno stelo alla cui estremità si producono dei fiori a spiga che contengono i frutti(chicchi) detti cariossidi. Il grano si divide in tre raggruppamenti: Grano tenero,particolarmente usato per la panificazione Grano duro, ricco di glutine dal quale si ricavano le semole(farine a grana grossa) per la preparazione delle paste alimentari. Farro,che viene utilizzato a chicchi interi o sfarinato per le preparazioni di zuppe, minestre ecc.

IL Riso Pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo. Il nome botanico del riso è Oriza sativa:a questa specie appartengono le seguente varietà: Oriza sativa indica, caratterizzata da granelli lunghi(coltivata in Oriente) Oriza sativa japonica, caratterizzata da granelli corti e tondeggianti(Coltivata in Italia.)

Dal punto di vista merceologico, si distinguono quattro tipi di riso: Originario o comune:poco resistente alla cottura e indicato per le minestre in brodo e i dolci.(Balilla, Raffaello, Pierrot) Semifino:più resistente alla cottura,usato per le minestre in brodo cotte a lungo, timballi e supplì.(Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano, Romeo) Fino:dal granello vitreo e di buona resistenza,particolarmente usato x verdure ripiene(Roma, Rizzotto, Razza77) Superfino:molto resistente alla cottura utilizzato principalmente per i risotti(Arborio, Carnaroli, Baldo)

Il MAIS Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee:Zea mais che è l’unica specie della famiglia del genere Zea La maggior parte del mais utilizzato viene trasformato per macinazione a secco. Gli sfarinati derivanti da questo processo sono i seguenti: Spezzature grosse, dalle quali si ricavano i corn flakes; Spezzature fini, destinate all’industria della birra; Farine, per polenta e prodotti da forno.

Con la macinazione a umido, cioè macinando le cariosside macerate in acqua, si ottiene l’amido di mais, che serve per dare consistenza a preparati fluidi, come budini, salse e minestre, e per la produzione di sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio, impiegati come dolcificanti e ingredienti nutritivi. Dal germe, invece, si ricava l’olio di semi di mais.