I prodotti vegetali

Le preparazioni di base Ortaggi, comunemente verdure, si indicano i prodotti coltivati negli orti Classificazione bulbi tuberi fusti radici frutti foglie infiorescenze semi (legumi)

I prodotti vegetali. I bulbi e le patate deve avere forma compatta, essere sodo, senza ammaccature, muffe e germogli Aglio Bulbi Cipolla deve essere compatta, soda, priva di muffe e germogli Scalogno deve avere consistenza soda e non presentare muffe deve essere soda e compatta, con buccia liscia e bene aderente, priva di germogli e parti di colore verde Patata “re dei tuberi”

Le radici Radici se ha ancora le foglie attaccate, queste devono essere turgide e di colore verde intenso; la radice diritta, consistente e luminosa; la polpa soda e croccante carota ravanello deve essere sodo, con la polpa bianca e di consistenza croccante rapa deve avere una consistenza soda e la buccia liscia, priva di macchie o rotture barbabietola va scelta soda, integra e senza tagli; il ciuffo (cioè la barba) deve essere fresco, non appassito

I frutti Frutti deve essere carnoso, con polpa ben soda e buccia lucida, tesa e senza ammaccature o spaccature pomodoro peperone deve essere di medie dimensioni, con la buccia lucida, liscia, ben tesa e priva di macchie; il picciolo turgido e di colore verde brillante zucchina deve essere soda, turgida e con la buccia liscia; la polpa priva di semi interni melanzana soda, senza ammaccature, snella, non troppo grande, perché più è grande, più saranno sviluppati i semi all’interno,

Le foglie e le insalate Foglie cavolo deve essere compatto, con foglie fresche, carnose e non ingiallite bietola deve essere priva di steli fioriti, con coste carnose e foglie consistenti ma tenere, lucide, di colore verde intenso finocchio deve avere forma compatta e risultare sodo, con le foglie verdi, ben aderenti e prive di ammaccature spinacio le foglie devono essere turgide, consistenti, di colore verde intenso e i gambi forti e integri

Le foglie e le insalate Lattuga liscia Lattuga pianta a foglie sovrapposte della famiglia delle compositae romana gentile iceberg riccia Indivia specie composta da un fusto corto con foglie sovrapposte latifoglia Cicoria varietà di forme e colori differenti, dal sapore amarognolo radicchi

Le infiorescenze Infiorescenza broccolo deve essere compatto, sodo, dal colore vivo e privo di parti ingiallite carciofo deve essere compatto, con brattee dure, carnose, non raggrinzite e gambo sodo cavolfiore deve avere colore uniforme, con le infiorescenze sode e ben chiuse e le foglie dure da spezzare cima di rapa deve essere compatta, con foglie verde scuro e gambi duri

I legumi Legumi Semi commestibili delle piante della famiglia delle Leguminose; semi compatti, privi di impurità e macchie e aspetto uniforme Ceci Lenticchia Fagioli Piselli

I fusti Asparago deve presentarsi con il gambo rigido, senza tagli o macchie e con la punta ben chiusa, sinonimo di freschezza Sedano deve avere forma compatta, foglie di colore vivo e risultare al tatto sodo e carnoso

Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure Operazioni effettuate nell’area fredda della cucina prelevare le verdure dall’apposita cella frigorifera scolarle bene pulirle in modo da privarle degli scarti lavarle più volte con cura in abbondante acqua predisporre la mise en place dell’attrezzatura

I tagli delle verdure a bastoncino e a dadi A mano Con macchinari elettrici Chiffonade A bastoncino Julienne Taglio delle verdure Fiammifero Brunoise A dadi Mirepoix Macedonia Parmentier

Tornire, tritare e altri tagli delle verdure Fondente Tornire Nature Castello Mascotte Olivette Taglio delle verdure Tritare Rondelle Parigina Nocciola