Il taglio dei legumi crudi in Cucina

Presentazione sul tema: "Il taglio dei legumi crudi in Cucina"— Transcript della presentazione:

1 Il taglio dei legumi crudi in Cucina

2 Brunoise Insieme di verdure diversi: carote - porri - sedano - rape – tagliati in piccolissimi dadi di circa 4 – 5 mm.di lato Per guarnizioni di zuppe Per preparazioni di salse (salsa Bolognese, sauce Ecossais) Per soffritti di carne tagliata a pezzi piccoli: coniglio, pollo, fagiano, ecc..

3 Printanier Insieme di verdure diversi - carote - porri - sedano - rape – tagliati in dadi di circa 7 – 8 mm. di lato Per preparazioni di salse Per guarnizioni di piatti che portano il nome Insalata russa Insalata russa

4 Macedoine Insieme di verdure o frutti tagliati in dadi di circa 1,2 cm. di lato Per guarnizioni di piatti di carne Per preparazioni di insalate. Per preparazioni di Macedonie Legume a se stesso, cioè servito da solo

5 Julienne Qualsiasi verdure tagliato in filamenti della grossezza e lunghezza di un fiammifero o poco più. Julienne si dice anche di qualsiasi alimento: es; bianco di pollo – prosciutto, tagliato in filamenti Per consommè e potage Per insalate

6 Primeur Carote, rape, sedani di Verona e altre verdure tagliae in forma poliedrica, (doppia piramide) di circa 3 cm. di lunghezza per 1,5 cm. di base Per guarnizione di qualsiasi piatto di carne Non più in uso Non più in uso

7 Paysanne Per zuppe Per piatti di carne (es; pollo sautè a la Paysanne)
Verdure varie tagliate in fette irregolari dalla grandezza di circa 2 cm. di lato

8 Coltivateur Verdure varie tagliate in fette di forma poligonale, grandezza di cm. nel modo più uniforme possibile Per zuppe Per guarnizione di piatti di carne (vitello e agnello a la Coltivateur)

9 Jardiniere Verdure tagliate a bastoncino a sezione quadrata o rettangolare di 5 – 6 mm. Di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne

10 Flamande IE verdure sono tagliate in forma di uovo, sfaccettato su due lati Per bolliti Per brasati

11 Batonnet Le verdure sono tagliate a forma di bastoncino con sezione quadrata di circa 1 cm . di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne

12 Glaces Le verdure sono tagliate a forma di spicchio d’aglio (cm.3 – 4 di lunghezza) Per guarnizioni di piatti di carne

13 Olivettes Il taglio dei legumi è ottenuto con lo scavino apposito che dà la forma di piccole olive, cm.2,5 circa di lunghezza Per guarnizioni di piatti di carne

14 Emincé Legumi finemente affettati Per guarnizioni di piatti di carne
Carote Vichy

15 Printaniere Piccole sferette ottenute con l’apposito scavino di mm. di diametro Per zuppe e piatti di carne Per Antipasti

16 Royale Sferette piccolissime (5 mm. di diametro) ottenute con l’apposito scavino Per zuppe Per piatti di carne

17 Taglio delle patate

18 Fondantes Patate sfaccettate e a forma ovale regolare della grandezza di un grosso uovo (lunghezza circa di 7 cm.) Per guarnizioni di piatti di carne (Roast-beef) Come piatto per se stesso

19 Pommes Fondantes

20 Chateau Patate tagliate e sfaccettate in forma di un uovo piuttosto alto della lunghezza di circa 5 cm. Metà di una Pomme Nature Per piatti di carne

21 Pommes Chateau

22 Nature Patate tagliate in forma di oliva piuttosto grossa, lunghezza cm.4 circa Per pesce bollito Per piatti di carne bolliti

23 Pommes Nature

24 Cocotte Patate tagliate in forma di grande oliva (lunghezza cm. 3,5 circa) Guarnizione per carne e per pollame

25 Mascotte Patate ridotte in forma di spicchio d’arancia (lunghezza 4,5 cm. circa) Guarnizioni per carne e per pollame

26 Olivette Patate tagliate con apposito scavino in forma di piccole olive (cm di lunghezza) Guarnizioni di carne e pollame

27 Pommes Olivettes

28 Parisienne Piccole sfere (cm. 1,5 di diametro) ricavate dalla patata con apposito scavino Per carne e pollame

29 Pommes Parisiennes

30 Noisette Sfere più piccole (cm.1 circa) ottenute con l’apposito scavino Per guarnizione di carne e di pollame Per piatto servito per se stesso

31 Pommes Noisettes

32 Parmentier Le patate si presentano come cubetti di circa 12 mm. di lato Per guarnizioni di carne Per piatti per se stesso

33 Pommes Parmentier Cubetti di 12 mm. di lato
sbianchiti e cotti al forno

34 En Dè Le patate si presentano come dadi (circa 14 – 15 mm. di lato
Per guarnizione di carne (vitello e pollo)

35 Pommes en Dès

36 Pommes Sablèes

37 Mirepoix Per carni Fondi Brasati Le patate sono tagliate in forma di cubetti di circa 8 mm. ./ 1cm.di lato Mirepoix indica anche l’insieme di legumi diversi: carote – sedano – cipolle - tagliati in piccoli dadi, dopo apposita preparazione, sono utilizzati nella cottura di salse e carni

38 Pont-Neuf Patate a forma di grosso bastoncino lungo circa 6,5 cm. a sezione quadrangolare di mm. di lato Piatto per se stesso

39 Pommes Pont-Neuf

40 Frites Piatto per se stesso
Contorno per fritti di pesce Entrecotes Bastoncini lunghi circa 5 cm. a sezione quadrangolare di 7 – 8 mm.di lato

41 Mignonnettes Bastoncini più piccoli delle frites lunghi circa cm. 3,5 a sezione quadrangolare di lato 6 mm. Guarnizione per carne e per pollame Servito come piatto per se stesso

42 Allumette Patate a forma di grosso fiammifero (cm per 0,3 mm circa) Guarnizione per agnello, manzo montone alla griglia Per piatto servito per se stesso

43 Paille Patate tagliate in grossa Julienne
Guarnizione per carne e per pollame

44 Tagli a con la mandolina
Pommes Chips Pommes Gaufrettes Pommes Soufflées

45 Soufflees Fette di 3 mm. di spessore, a forma ovale della grandezza della patata Guarnizioni per carni alla griglia

46 Pommes Soufflées

47 Chip Fette sottilissime a forma di disco Per guarnizione di pollame
Per guarnizione di selvaggina alla griglia

48 Pommes Chips Dischi sottilissimi fritti

49 Gaufrette A forma di inferriata circolare ottenuto con utensile speciale - mandolina Per carni e pollame Per selvaggina

50 Pommes Gaufrettes