3.3 I prodotti ortofrutticoli

Pag. 130 Gli ortaggi Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli orti a scopo alimentare Si distinguono in: ortaggi da frutto, ad es. cetriolo, pomodoro, peperone ortaggi da fiore o infiorescenza, ad es. carciofo ortaggi da foglia, ad es. insalata, spinacio ortaggi da fusto, ad es. asparago, finocchio ortaggi da bulbo, ad es. aglio, cipolla ortaggi da seme, ad es. fagiolini, fave ortaggi da tubero, ad es. patata, patata americana

Pag. 131 Composizione chimica degli ortaggi Acqua (85-96%) Glucidi: scarsi (ad eccezione dei tuberi) Proteine e lipidi: quantità irrilevante Fibra: buona quantità Sali minerali (K, Mg, ecc.) Vitamine (soprattutto la A e la C) Fitocomposti: licopene, luteina, zeaxantina, ecc. Fattori antinutrizionali: ossalati nitrati e nitriti goitrina solanina

Pag. 132/1 Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzana il frutto è un peponide è molto ricco di acqua e ha un bassissimo valore energetico si consuma di solito crudo in insalata Melanzana il frutto è una bacca si consuma solo cotta la polpa è bianca, ma tende facilmente all’imbrunimento a contatto con l’aria 4

Pag. 132/2 Ortaggi da frutto: peperone Proviene dall’America centrale e meridionale Il frutto è una bacca carnosa di colore verde, giallo o rosso È ricco di vitamina A e vitamina C Si consuma crudo o cotto

Pag. 133/1 Ortaggi da frutto: pomodoro Proviene dall’America meridionale Il frutto è una bacca carnosa di colore rosso a maturazione avvenuta Contiene il licopene ad azione antiossidante In cucina è molto versatile Nell’industria conserviera è il primo ortaggio per quantità lavorata 6

Pag. 133/2 Ortaggi da frutto: zucca, zucchine il frutto è un grosso peponide ha uno scarso valore energetico ed è molto ricca di vitamina A si consuma cotta in zuppe, risotti, paste ripiene, ecc. Zucchina il frutto è un peponide si consumano anche i fiori è molto digeribile e ha un basso valore energetico si consuma di solito cotta 7

Pag. 134/1 Gli ortaggi da fiore Sono un gruppo eterogeneo di vegetali di cui si consumano le infiorescenze e talvolta anche le foglie Sono ortaggi ricchi di fibra Appartengono a questa categoria: i carciofi i cavoli: comprendono numerose varietà e sono particolarmente ricchi di antiossidanti  isotiocianati 8

Pag. 134/2 Ortaggi da fiore: carciofo Il carciofo è noto sin dall’antichità I fiori presentano delle brattee (“le foglie”) che possono finire in una spina Contiene la cinarina che ha azione epatoprotettrice È ricco di fibra e di inulina Si consuma crudo o cotto

Pag. 135/1 Ortaggi da fiore: cavolfiore, cavolini si consuma la “testa” (grossa infiorescenza) si consuma cotto durante la cottura si sviluppano composti solforati  tipico odore Cavolini di Bruxelles sono i germogli di una varietà di cavolo si consumano cotti si prestano bene alla surgelazione 10

Pag. 135/2 Ortaggi da fiore: broccolo, cappuccio varietà di cavolo molto diffusa in Italia di cui esistono varie cultivar con colori diversi si consuma cotto Cappuccio varietà di cavolo con foglie larghe e lisce di vari colori: verde chiaro (cappuccio bianco), rossastro (cavolo rosso) 11

Pag. 135/3 Gli ortaggi da fiore: verza La verza è una varietà di cavolo Ha foglie grinzose di colore verde intenso Si consuma generalmente cotta in vari modi o in minestroni di verdure 12

Quelli consumati crudi sono denominati in modo generico “insalata” Pag. 136/1 Ortaggi da foglia Comprendono una grande varietà di piante erbacee con foglie commestibili Quelli consumati crudi sono denominati in modo generico “insalata” Sono ricchi di acido folico, vitamina K, vitamina A, vitamina C, luteina 13

Pag. 136/2 Ortaggi da foglia: bietola, cicoria può essere: da costa (foglie grosse e picciolo carnoso) da taglio o erbetta (foglie piccole e picciolo sottile) si consuma cotta Cicoria proviene dall’Asia esistono numerose varietà, ad es. cicoria da taglio, cicoria di Bruxelles, radicchio rosso, catalogna, ecc. la maggior parte delle cicorie si consuma cotta 14

Pag. 137/1 Ortaggi da foglia: indivia e lattuga è di origine himalayana esistono diverse varietà: indivia scarola: margini dentellati indivia riccia: margini molto frastagliati si consuma perlopiù cruda Lattuga è coltivata fin da tempi remoti nell’area del Mediterraneo esistono diverse tipi: lattuga cappuccio (cespi rotondeggianti) lattuga romana (cespi allungati) lattuga da taglio (cespi piccoli) 15

Pag. 137/2 Ortaggi da foglia: spinacio, valeriana è uno degli ortaggi a foglia più coltivato nelle regioni temperate è molto ricco di sali minerali e di vitamine, ma contiene anche acido ossalico (fattore antinutrizionale) in cucina è molto versatile si presta bene alla surgelazione Valeriana o valerianella o songino ha foglie piccole di colore verde scuro è molto tenera e di sapore delicato si consuma in insalata, generalmente da sola 16

Pag. 138/1 Ortaggi da fusto: asparago L’asparago ha origine molto antiche La parte commestibile dell’asparago è il turione Varietà: bianco verde violaceo asparagina Si consuma cotto 17

Pag. 138/2 Ortaggi da fusto: finocchio, sedano la parte consumata è il grumolo ha un ridottissimo valore energetico ha proprietà digestive si consuma crudo o cotto Sedano si consumano le “coste” (robusti piccioli carnosi) varietà: da coste (bianco o verde) da foglie (sedanina) sedano-rapa  se ne consuma la radice si consuma crudo o cotto 18

Pag. 139/1 Ortaggi da radice: barbabietola È una pianta erbacea la cui parte commestibile è la grossa radice  fittone Dalla barbabietola da zucchero si estrae lo zucchero da tavola La varietà rubra: è consumata come ortaggio, contiene betaina (un colorante naturale) si consuma cotta 19

Pag. 139/2 Ortaggi da radice: carota, ravanello si consuma il suo fittone è ricchissima di beta-carotene contiene pectine e lignina da cui l’azione astringente della carota cruda si consuma cotta o cruda Ravanello è un piccolo fittone dal sapore delicatamente piccante si consuma crudo in insalata serve anche per le decorazioni 20

Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore Pag. 140/1 Ortaggi da bulbo Aglio, cipolla, porro e scalogno appartengono allo stesso genere botanico (Allium) e presentano proprietà: antibatteriche antimicotiche antitrombotiche ipotensive Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore e sapore pungente di questi ortaggi 21

Pag. 140/2 Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla bulbo  testa bulbilli  spicchi è molto usato nella cucina mediterranea come aromatizzante, sia cotto sia crudo Cipolla è coltivata sin da epoche remote oggi è molto diffusa in tutto il mondo contiene un fattore lacrimogeno idrosolubile si consuma sia cotta sia cruda 22

Pag. 140/3 Ortaggi da bulbo: porro, scalogno è costituito da un bulbo poco sviluppato e da un insieme di foglie bianche che formano una struttura cilindrica usi culinari molto simili a quelli della cipolla Scalogno presenta piccoli bulbi racchiusi in un involucro rosastro il sapore è intermedio tra la cipolla e l’aglio ma più delicato usi simili agli altri bulbi 23

Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica Pag. 141/1 Ortaggi da tubero Rientrano in questa categoria: i tuberi commestibili veri e propri (patata) le radici tuberose (manioca, patata americana) Questi ortaggi contengono discrete quantità di amido (14-16%) Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica 24

Pag. 141/2 Ortaggi da tubero: manioca, patata è coltivata nelle zone tropicali dalle radici tuberose si ricava una fecola = tapioca la tapioca si impiega nei prodotti dietetici della prima infanzia Patata proviene dall’America è un ortaggio molto versatile va consumata cotta contiene solanina tipi: pasta gialla  fritta pasta bianca  gnocchi, purea 25

Pag. 141/3 Ortaggi da tubero: patata americana È detta anche patata dolce o batata Proviene dall’America Centrale Si consuma unicamente cotta È adatta a diverse preparazioni dolciarie 26

Sono organismi eterotrofi  privi di clorofilla Pag. 142 Funghi Sono organismi eterotrofi  privi di clorofilla I funghi più importanti in ambito culinario sono: basidiomiceti (ad es. porcini, chiodini, champignon, ecc.) ascomiceti (tartufi, ad es. tartufo bianco, tartufo nero) Di solito si consumano cotti 27

Pag. 143 Valore nutritivo dei funghi Apportano poca energia: sono ricchi di acqua sono poveri di grassi e di glucidi (tranne fibra) Hanno un discreto contenuto di sali minerali, di vitamine idrosolubili e di fibra Hanno scarso valore nutritivo ma sono molto apprezzati per le loro caratteristiche sensoriali 28

che deriva dalla trasformazione dell’ovario del fiore Pag. 144/1 Frutta Frutto = prodotto che deriva dalla trasformazione dell’ovario del fiore in seguito alla fecondazione Il frutto serve a proteggere i semi e a provvedere alla loro diffusione Falso frutto = struttura che deriva dalla trasformazione dell’ovario insieme ad altre parti del fiore 29

Pag. 144/2 Classificazione della frutta In base alla consistenza del pericarpo e della composizione chimica si distingue: frutta polposa o carnosa frutta acidula frutta zuccherina frutta acidula-zuccherina frutta a guscio o secca frutta farinosa frutta oleosa 30

Pag. 145 Composizione chimica della frutta Frutta polposa elevato contenuto di acqua  basso v. energetico buon contenuto di glucidi semplici, fibra, acidi organici, vitamine, sali minerali e antiossidanti ha funzione regolatrice Frutta secca frutta farinosa  elevato contenuto di amido e fibra frutta oleosa  elevato contenuto di lipidi, vitamine e sali minerali frutta farinosa e frutta oleosa hanno funzione energetica 31

Comprende diverse specie di agrumi È ricca di acidi organici Pag. 146/1 Frutta acidula Comprende diverse specie di agrumi È ricca di acidi organici Il frutto degli agrumi è detto esperidio Nell’epicarpo sono presenti ghiandole che producono oli essenziali È una buona fonte di vitamina C e di sali (K, Ca) Gli agrumi sono ricchi di esperidina (flavonoide antiossidante) 32

Pag. 146/2 Frutta acidula: arancia, limone si distinguono: arance sanguigne arance bionde si consuma fresca è impiegata in pasticceria e liquoreria Limone è ricco di limonene (conferisce il tipico odore) è impiegato in cucina per le sue capacità antiossidanti 33

Pag. 146/3 Frutta acidula: mandarino, pompelmo la buccia si stacca facilmente si consuma al naturale si utilizza anche in pasticceria e liquoreria Pompelmo è il più grosso tra gli agrumi la buccia è liscia si consuma soprattutto in forma di succo 34

Pag. 147/1 Frutta zuccherina Banana il frutto è una bacca si consuma di solito cruda ma è adatta anche alla frittura a contatto con l’aria la polpa si annerisce facilmente Caco il frutto è una bacca in quello non perfettamente maturo sono presenti tannini (azione astringente) si consuma di solito fresco La frutta zuccherina contiene un discreto tenore di zuccheri e minime quantità di acidi organici 35

Pag. 147/2 Frutta zuccherina: dattero, fico il frutto è una drupa presenta elevato valore energetico perché ricco di glucidi si consuma fresco o essiccato Fico il frutto è un achenio, che matura: alla fine di primavera e inizio estate  fiorone alla fine dell’estate  fico vero si consuma fresco o essiccato trova impiego in pasticceria 36

Pag. 148/1 Frutta acidulo-zuccherina Albicocca il frutto è una drupa nel seme è presente l’alcaloide amigdalina che è tossico si consuma fresca o conservata è molto apprezzata in pasticceria Anguria il frutto è un peponide presenta elevate quantità di acqua  bassissimo apporto energetico La frutta acidulo-zuccherina presenta un discreto tenore sia di glucidi semplici sia di acidi organici 37

Pag. 148/2 Frutta acidulo-zuccherina Ciliegia il frutto è una drupa le ciliegie destinate al consumo diretto si distinguono in: tenerine duracine sono anche impiegate in pasticceria 38

Pag. 149/1 Frutta acidulo-zuccherina Fragola è un falso frutto può essere: di bosco coltivata è ricca di vitamina C si consuma al naturale, ma anche trasformata (marmellate, prodotti dolciari) Kiwi il frutto è una bacca è molto ricco di vitamina C si consuma generalmente fresco può essere utilizzato in pasticceria, soprattutto per decorazioni 39

Pag. 149/2 Frutta acidulo-zuccherina: mela Il frutto è un pomo (falso frutto) Si consuma fresca Molto utilizzata in pasticceria Dal succo fermentato si ottiene il sidro e per distillazione il Calvados 40

Pag. 150 Frutta acidulo-zuccherina Melone il frutto è un peponide varietà: meloni cantalupi meloni retati meloni da inverno si consuma fresco Pera il frutto è un pomo la polpa contiene piccoli granuli legnosi detti sclereidi varietà: pere da tavola pere da cuocere pere da confettura pere da sidro 41

Pag. 151/1 Frutta acidulo-zuccherina Pesca il frutto è una drupa il seme contiene amigdalina si distinguono: pesche vere pesche noci si consuma fresca, sciroppata, ecc. Prugna il frutto è una drupa la buccia è ricoperta dalla pruina si consuma fresca molto adatta alla produzione di marmellate 42

Pag. 151/2 Frutta acidulo-zuccherina: uva La vite è una pianta arbustiva originaria dell’Asia Minore, ma coltivata nell’area mediterranea sin dall’antichità Il frutto è una bacca (l’acino) Si distinguono: uva da tavola uva da vino uva da essiccare 43

Pag. 152 Frutta farinosa: castagna Il frutto del castagno è un achenio Con la farina si prepara il castagnaccio I marroni sono la varietà più pregiata di castagne, vengono impiegati per preparare i marron glacées 44

La frutta oleosa comprende numerosi tipi di frutta Pag. 153/1 Frutta oleosa Arachide il frutto è un legume che matura sotto terra si consuma dopo tostatura è molto ricco di lipidi Mandorla il frutto è una drupa si consuma il seme le mandorle possono essere: dolci amare (contengono amigdalina) La frutta oleosa comprende numerosi tipi di frutta di solito con guscio 45

Nocciola Noce il frutto è un achenio Pag. 153/2 Frutta oleosa Nocciola il frutto è un achenio si consuma il seme essiccato e tostato è un ingrediente essenziale del cioccolato gianduia Noce il frutto è una drupa con il mallo si prepara il nocino è molto ricca di acido linolenico  effetti protettivi sul sistema CV 46

Pag. 154 Conservazione dell’ortofrutta 47

Pag. 155/1 Cottura dei prodotti ortofrutticoli Ortaggi Consigli per la cottura: tagliare a pezzi grossi cuocere con poca acqua lessare immergendo in acqua bollente tempi brevi Frutta Con la cottura le pectine si idrolizzano e producono acidi pectinici, i quali in presenza di acidi e di zuccheri formano gelatina  fondamentale per la produzione di confetture 48

Pag. 155/2 Etichetta dei prodotti ortofrutticoli 49