FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP Bilancio e prospettive a due anni dal riconoscimento Caratteristiche del Prodotto Varese, 24/10/2013 Ville Ponti O.N.A.F. – Delegazione di Varese Dott. Marco Imperiali Preparazione del formaggio in un disegno del XIV secolo

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura min. 20 gg. 2.1 Caratteristiche morfologiche: Forma: Cilindrica, con facce piane; Dimensioni: Diametro: 13-15 cm; Scalzo: 4-6 cm; Peso: 700-900 g Aspetto: Crosta: naturale, non dura, con possibile presenza di muffe; Pasta: morbida,compatta,con eventuale occhiatura fine FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP 2.2 Caratteristiche fisico-chimiche: Grasso sulla sostanza secca: min 41% Estratto secco: min 45% Tenore in acqua max 55% 2.3 Caratteristiche microbiologiche: Spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti.

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP 2.4 Caratteristiche organolettiche: Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.

Logo a fuoco è applicato a partire da 15 gg dalla produzione FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP Logo a fuoco è applicato a partire da 15 gg dalla produzione

QDA FORMAGGELLA DEL LUINESE ANNO 2009- 2010

DESCRITTORI DELL’ AROMA LATTICO : LATTE FRESCO, BURRO FRESCO, YOGURT, CAGLIATA ACIDA, BURRO FUSO. VEGETALE : FIENO, ERBA FERMENTATA, FUNGO, AGLIO FLOREALE : MIELE CASTAGNO FRUTTATO :NOCCIOLA, NOCE, CASTAGNA, PINOLO, OLIO D’OLIVA, TOSTATO LEGGERO : VANIGLIA ANIMALE : BRODO DI CARNE, STALLA, CAPRA ALTRO : ACIDO BUTIRRICO, ACIDO PROPRIONICO, ACIDO ACETICO, RANCIDO, AMMONIACALE, AGRO, LIEVITO.

AMBIENTE ANIMALE BATTERI TECNOLOGIA

BUON ASSAGGIO

FACCIA O PIANO SCALZO PASTA

PERCENTUALE DI UMIDITA’ FORMAGGI MOLLE > DEL 55 % TIPO DI PASTA   PERCENTUALE DI UMIDITA’ FORMAGGI MOLLE > DEL 55 % CAPRINI,QUARK,CRESCENZA SEMIMOLLE TRA 45 E 54 % TALEGGIO, ASIAGO PRESSATO, GORGONZOLA CACIOTTA SEMIDURA TRA 37 E 44% FONTINA, BRA, MONTASIO DURA TRA 30 E 36 % PROVOLONE, PECORINO,EMMENTALER EXTRADURA < DEL 30 % PARMIGIANO REGGIANO,GRANA PADANO, CACIOTTA STAGIONATA

DEGUSTARE UN FORMAGGIO Assaggiare vuol dire in senso stretto : gustare un cibo o una bevanda in quantità molto piccola per controllarne la qualità, il sapore ecc, Degustare è sinonimo di assaggiare. Quando degustiamo un formaggio non facciamo altro che «leggere», esplorare attraverso gli organi di senso il prodotto che abbiamo di fronte. Gli organi di senso sono gli strumenti che ci consentono di descrivere un formaggio.

LA TECNICA DI ASSAGGIO 1) Esame visivo : si valuta la forma, la pezzatura, lo stato ed il colore della crosta; una volta tagliata la forma, si valuta il colore della 2) Esame olfattivo : si porta una porzione di formaggio sotto al naso e si annusa per 5 - 10 secondi, poi si ripete la stessa azione; 3) Esame gustativo : in bocca percepiamo insieme ai sapori, le percezioni percezioni trigeminali e gli aromi. Si mastica il formaggio cercando di individuare tutte le sensazioni che si sviluppano, la loro persistenza ed intensità. 4) Esame della struttura : le caratteristiche della struttura si percepiscono con la la masticazione e con la lingua ; sono ad esempio la durezza, l’elasticità, la adesività,la solubilità pasta e la presenza di eventuale occhiatura.

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP Varese, 24/10/13 O.N.A.F.- Delegazione di Varese Dott. Marco Imperiali

MI ONAF VA

GLOBULO DI GRASSO

I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle aree di fondovalle in cui prevale la presenza di prati polifiti caratterizzati da specie quali: Dactylis glomerata, Poa pratensis, Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. E’ escluso l’uso di foraggi insilati.

Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù. Art. 4 - ORIGINE L’organismo

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP La Formaggella del Luinese, è un formaggio appartenente alla tradizione locale. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta con Reg. n. 375/11 del 11.04.2011. Iscritta con Provvedimento Mipaaf del 20 aprile 2011 nel registro delle denominazioni di origine protette. L’unico tra le DOP italiane ad essere prodotto esclusivamente con latte caprino crudo. 36

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

38