UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI cATANIA Facoltà di agraria D.A.C.P.A. Sezione di Scienze delle Produzioni Animali turiano fabrizio Polimorfismo delle Proteine ed attitudine tecnologico-casearia del latte Corso di laurea In Scienze e Tecnologie Agrarie

INTRODUZIONE I prodotti lattiero-caseari sono “vivi” La legge 88 del 1988 codifica la compravendita del latte all’interno di un sistema di controllo che permette di accertarne la qualità “Accordi interprofessionali per il pagamento differenziato del latte in base alla qualità”

QUALITA' DEL LATTE Il concetto di qualità (Hocquette, 2005): La composizione chimica (qualità nutrizionale); La limitata contaminazione batteriologica e l’assenza di sostanze chimiche (qualità igienica); L’assenza di odori, sapori e colori anomali (qualità organolettica); La provenienza da animali sani (qualità sanitaria); La buona attitudine alla trasformazione (qualità tecnologica).

QUALITA' TECNOLOGICA Acidità titolabile; Attitudine alla coagulazione presamica; Carica microbica: Numero di cellule somatiche: Assenza di sostanze inibienti; Contenuto in caseina. I parametri lattodinamografici definiscono l’attitudine del latte a coagulare in presenza del caglio

CASEINa Sono glico-fosfo-proteine secrete sottoforma di aggregati colloidali chiamati micelle, che portano anche un alta concentrazione di calcio. La caseina intera è il complesso proteico fosforilato, a carattere acido, che precipita dal latte a pH 4,6 ca. La caseina rappresenta il vero e proprio fulcro dell’intero processo di caseificazione Polimorfismo genetico delle tre principali caseine del latte bovino che influenzano il processo di trasformazione casearia: 8 varianti di αs1 caseina 14 varianti di β caseina 12 varianti di k caseina

POLIMORFISMO DELLa k caseina nelle RAZZE Le varianti genetiche delle caseine del latte sono fortemente influenzati dalla razza Gli alleli più diffusi della k caseina sono gli alleli A e B La variante B di K caseina influenza positivamente l’attitudini alla caseificazione del latte

Frequenza percentuale delle varianti A e B di Frequenza percentuale delle varianti A e B di K CASEINA nelle razze Modicana (Mod), Valdostana (Va), Modenese (Mo), Cinisara (Ci), Reggiana (Rg), Bruna (Bi) e Frisona (Fi). MOD VA MO CI RG BI FI 78 76 50 49 47 44 25 22 24 51 53 56 75 10 20 30 40 60 70 A B

EFFETTO DELLE VARIANTI DELLA K CASEINA SULLA COAGULAZIONE La variante B della k caseina contiene più k caseina rispetto alla variante A (+2%); La variante B è caratterizzata da un quadro micellare più uniforme; La variante B ha un maggior contenuto e maggior indice di caseina; Le varianti genetiche della k caseina hanno significativi effetti su: Parametri di coagulazione [(r),(k20),(a30)]: Tempo di coagulazione del latte (r) Velocità di rassodamento del coagulo (k20) Consistenza del coagulo (a30)

(r) Tipi di k caseina e tempi di coagulazione del latte (K-A=100): AB B 100 87 76 (-2,6 min.) (- 4,1 min.) K-B < 24%

(k20) Tipi di k caseina e tempo di rassodamento del coagulo o velocità di formazione del coagulo (k-A=100): A AB B 100 77 57 (- 3,3 min.) (- 6,0 min.) K-B < 43%

Tipi di k caseina e consistenza del coagulo (k-A=100): AB B 100 136 167 (K-B > 67%)

EFFETTO DELLE VARIANTI DELLA K CASEINA SULLA RESA IN FORMAGGIO in vacche di razza Bruna italiana(BI) e FRisona italiana(FI) 2,71 2,37 8,92 7,93 5 10 BI FI indice di caseina resa in formaggio Resa in formaggio La differenza corrispone a 1 Kg di formaggio per 100 Kg di latte lavorato

gli strumenti del miglioramento genetico Il miglioramento genetico costituisce un elemento cruciale per lo sviluppo della produttività e della differenziazione qualitativa dei prodotti zootecnici 1. Calcolo degli indici genetici anche per caratteri innovativi; 2. Caratterizzazione dei riproduttori per i polimorfismi di interesse zootecnico (genotipo alla k Caseina); 3. Uso di biotecnologie per il miglioramento della qualità intrinseca dei riproduttori e delle produzioni.

Ai fini della selezione dei bovini da latte l'italia pone grande attenzione alle varianti della k-caseina

VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI PRODOTTO TERRITORIO RAZZA Razza Prodotto Bruna Valdostana Reggiana Modicana Podolica “Disolabruna” Fontina Parmigiano R. Ragusano Caciocavallo P. Condizione necessaria è garantire un guadagno in termini di valore aggiunto agli agricoltori, con la creazione e lo sviluppo di marchi identificabili.

Conclusioni Il contenuto di caseina è il parametro qualitativo più direttamente correlato alla resa qualitativa in caseificio e, conseguentemente a questo, i sistemi di pagamento del latte in base alla qualità che definiscono premi e penalità sul prezzo del latte, sono stati introdotti in quasi tutti i Paesi europei.

Consumatore Produttore La razza o determinati geni influiscono su alcuni aspetti della qualità. Per questo motivo i produttori scelgono di trasformare il latte di una sola razza con produzioni di formaggi “Monorazza”. In questo contesto la tracciabilità del latte, a partire dall’importanza di alcune varianti proteiche, rappresenta la chiave della qualità dei prodotti e anche un ulteriore fattore di promozione che offre: Consumatore Produttore Sicurezza alimentare e soddisfazione di attese culturali peculiari proprie del territorio Maggior valore aggiunto

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