Università degli studi di PADOVA facoltà di AGRARIA Corso di laurea triennale in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Tesi di Laurea ANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO Relatore: Prof. CATELLANI PAOLO Correlatore: Dott. ALBERGHINI LEONARDO Laureanda: ZECCHINO FEDERICA ANNO ACCADEMICO: 2008-2009

Prosciutto iberico Caratteristiche peculiari: Colore rosso e marezzato Aroma intenso e gradevole Sapore intenso e persistente Insufficiente controllo da parte dell’autorità competente “Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione “ Frodi sanitarie e commerciali Disorientamento per il consumatore

Scopo della tesi Apportare maggiore informazione al consumatore, attraverso la descrizione del prosciutto iberico.

Jamon iberico = Prosciutto iberico Prodotto a base di carne, ottenuto dalla salagione e stagionatura dell’arto posteriore del suino di razza iberica Prodotto nelle regioni: Andalusia, Extremadura, Castilla y Leon Norma di qualità “real decreto 1469/2007”

Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la Dehesa. Suino iberico Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la Dehesa. scheletro leggero, muscolatura forte, pelo di color scuro, muso allungato, elevata rusticità

Fattori che determinano la qualità del prosciutto iberico Zona di produzione Razza Tecnologia di produzione Alimentazione nel periodo di finissaggio

Alimentazione nel periodo di finissaggio del suino Razza del suino Iberico: prodotto ottenuto da suini incrociati con almeno 75% di sangue iberico, verro è di razza Duroc o Duroc-jersey, scrofa di razza iberica. Iberico puro: prodotto ottenuto da suini di razza iberica pura iscritta al libro genealogico riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione. Alimentazione nel periodo di finissaggio del suino Jamon iberico de bellota Jamon iberico de recebo Jamon iberico de cebo de campo Jamon iberico de cebo

Zona di produzione Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi del regolamento CE 510/2006 prodotto DOP, realizzato nella regione di Extremadura ad un’altitudine media di 400m Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia di Salamanca ad un’altitudine di 1000m Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di Huelva, nella regione di Andalusia ad un’altitudine media di 600m. Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio DOP nel 2005, prodotto in Andalusia ad un’altitudine media di 300m.

Controlli ufficiali Le DOP rappresentano il 20% della produzione del prosciutto iberico Reg. CE 628/2008. Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare di produzione. Ente di controllo è il “Consejo Regulador”. Le etichette destinate ai vari prodotti DOP sono numerate e assegnate alle varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo da parte del consejo regulador. ha la funzione di controllare e vigilare la produzione e la qualità dei prosciutti. Il controllo avviene lungo tutta la filiera alimentare. Per i prosciutti iberici che non sono tutelati da denominazioni di origine, i controlli sono eseguiti da organismi privati iscritti al registro realizzato dal Ministero dell’Agricoltura Pesca e Alimentazione e autorizzati dalle comunità autonome.

Tecnologia di produzione Preparazione della coscia Salagione a secco, T° 0 – 3°C, UR 90 – 95%, 1 giorno per ogni Kg di peso della coscia. Pericolo microbiologico, Limite critico T° <7°C e UR >90%. Lavaggio con acqua calda, asportazione del sale in eccesso. Riposo, T° 5 – 6°C, UR 75 – 80%, per 60 – 90 gg Pericolo microbiologico, limite critico T°<7°C

Pericolo biologico, acari e insetti. Stagionatura naturale, celle finestrate, T° 28 – 30°C, UR 60 – 80%, per 6 – 9 mesi. Pericolo biologico, acari e insetti. Maturazione in cantina, UR 50 – 60%, T° 15 – 20°C, 18 – 24 mesi Pericolo biologico, acari e insetti

HACCP Fasi Limite critico Monitoraggio Azione correttiva Registri Ricezione materie prime T°<7°C (refrigerate) T°<-12°C (congelate) m.o. aerobi tot. 105 ufc/cm2 Controllo giornaliero: temperatura della coscia e pH. Controllo del trasporto. Controllo microbiologico delle materie prime Rifiuto delle materie prime, ritirare l’omologazione dei fornitori T° e condizioni igieniche di trasporto dei ogni lotto, risultato del controllo dei m.o. sulla materia prima, dei diversi fornitori. Azioni correttive apportate Salagione T° <7°C Tempo 0,6-1,5 gg/kg pezzo anatomico UR >90% Controllo continuo temperatura, UR e tempo di salagione Rifiuto del lotto, rendere più idoneo il processo di elaborazione T° e UR, tempo e azioni correttive adoperate Maturazione in cantina e immagazzinamento del prodotto T°<15°C, UR 50-60% Condizione igienica soddisfacente Controllo temperatura, UR Ispezione visiva, corretta applicazione delle prassi igieniche Modificare il processo di produzione, correggere i parametri igienici T° e UR. Azioni correttive adoperate

Caratteristiche sensoriali del prosciutto iberico Tessitura poco fibroso, e poco tenero Colore al taglio: rosso intenso, molte marezzature, grasso di colore giallognolo. Sapore, si può percepire sapore di amaro, peptidi, sapore di salato, NaCl, sapore dolce, aa e aldeidi Aroma Lattoni Esteri Acidi Idrocarburi Aldeidi Metilacetone Alcoli Proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari Aminoacidi e peptidi Lipidi Acidi grassi liberi

Prosciutto di Parma Jamon Iberico

Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma Razza Landrace, Large White e Duroc Iberico, Iberico - Duroc pH Basso Alto, (5,6 – 5,9 fino a 6.5) Fibre > Fibre di tipo IIB, metabolismo glicolitico, basso contenuto di mioglobina > Fibre di tipo I, metabolismo ossidativo, alto contenuto di mioglobina Gasso 30% grasso del peso del suino, poco grasso intramuscolare. 55% del peso del suino, molto grasso intramuscolare. Tecnologia di produzione Stagionatura è di circa 12 mesi Periodo di stagionatura totale è di circa 3 anni Caratteristiche sensoriali del prodotto finito Aspetto esterno tondeggiante, privo di piedino distale, poche venature di grasso intramuscolare. Forma affusolato, preserva la zampa del suino, colore rosso intenso, marezzatura.

Metodi di tracciabilità del sistema alimentare Il modello alimentare influisce sulla composizione acidica del grasso. CG del tessuto adiposo sottocutaneo del suino iberico (real decreto 1469/2007) NIRS metodo analitico, innovativo non distruttivo e rapido (Ricerca Italiana 2006) Naso elettronico analisi della componente aromatica (Ricerca Italiana 2006)

Considerazioni Sempre più difficile discriminare i prodotti in base al modello alimentare. Attuali limitate esperienze disponibili nella realtà spagnola => aspetti ancora poco chiari. Tutto questo dovrebbe essere perfezionato a vantaggio dei consumatori e più in generale di tutti gli operatori della filiera.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE