Qualificazione delle produzioni casearie da erba ed effetto del pascolamento di tipi vegetazionali differenti sul profilo acidico di latti e formaggi derivati Cavallero, A.1 Coppa, M.1; Bersani, L.2; Russo, E.M.2; Lonati, M.1; Gorlier, A1; Lombardi, G.1 1 Dip. Agroselviter, Università di Torino 2 Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

INTRODUZIONE Effetti dell’alimentazione dei bovini da latte su profilo in acidi grassi (AG) del latte e derivati sono ben noti: Alimentazione a foraggi conservati e mangimi: SFA elevati MUFA e PUFA ridotti n-6 elevati Alimentazione ad erba: Riduzione SFA Aumento MUFA e PUFA Biodiversità ridotta: n-3 ridotti CLA elevati erba giovane Biodiversità elevata: n-3 elevati CLA elevati tardività fenologica Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI diversi Review Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006

OBIETTIVI dell’Attività Validare i risultati SPERIMENTALI, in contesti NON SPERIMENTALI, GESTIONE ORDINARIA di aziende agricole con bovine da latte. 1 – Si possono effettivamente distinguere i prodotti caseari “da pascolo” prevalente da quelli “da foraggi conservati”? 2 – Il profilo in AG permette di distinguere le produzioni casearie derivate dal pascolo su tipologie vegetazionali alpine differenti?

MATERIALI E METODI 3 progetti : GESTMONT CANAVESE (2006-2009) Regione Piemonte FILIERA MONTANA (2009-2010) Camera Commercio Torino PROALPE e FATT-PLUS (2007) Agroselviter 5 vallate alpine 16 aziende condizioni di gestione aziendale ordinaria monitoraggio alimenti forniti alle bovine

Latteria Sociale Valle Sacra GESTMONT CANAVESE Latteria Sociale Valle Sacra Valli Sacra, Orco fondi valle e basse pendici prealpine a prato-pascolo permanente (arrenatereti prev.)

Disegno sperimentale: a)24 Caseificazioni inverno 08→inverno 09 (bimensili) latte crudo di cisterna: di 9 aziende estensive (E) di montagna 1 testimone intensivo (I) di pianura Prod. formaggi grassi a pasta cruda di tipo “toma” b) 8 caseificazioni aziende Estensive in periodi di transizione: -primaverile (da fieno a erba) -autunnale (da erba a fieno) c) Campionamento formaggi a 60 gg di stagionatura d) Analisi gascromatografica profilo AG (Lab. Chimico Camera di Commmercio Torino)

RISULTATI: razione bovine aziende E Fieno Fieno Transizione Transizione 70% erba 50% erba % razione Azienda I: 1/3 silomais, 1/3 fieno, 1/3 mangimi tutto l’anno

Decrescenti con l’aumento della % di erba nella dieta AG formaggio Decrescenti con l’aumento della % di erba nella dieta Maggiore ingestione di PUFA al pascolo Inibizione della sintesi de novo SFA in mammella Chilliard et al. 2007

AG formaggio Maggior ingestione PUFA al pascolo Processi di bioidrogenazione e desaturazione Tenori invariati con l’aumento di erba da 50 a 70% minor ingestione estiva di PUFA dovuta alla fenologia avanzata dell’erba Chilliard et al. 2007 Elgersma et al. 2006

AG formaggio C18:3n-3 in erba e fieno Maggiore ingestione di C18:2n-6 in silomais e mangimi Dewhurst et al. 2006

Analisi discriminante in funzione del profilo in acidi grassi del formaggio Unifeed Hay 50% pasture Transition 70% pasture Classificazione corretta dei formaggi con presenza di erba nella dieta (min 40 %) Rilevanza applicativa per controllo qualità della filiera e prodotti

Ricadute applicative: Pié Montano Canavesano da pascolo TENORI IN AG DICHIARATI IN ETICHETTA

FILIERE MONTANE (in corso) In collaborazione con: - Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino - Fondazione Torino Wireless Valle Pellice: 1-FONDO VALLE a prato-pascolo 50% erba nella dieta e 50 % foraggi conservati 2-ALPEGGIO ESTIVO 90% pascolo 3-FORAGGI CONSERVATI invernali

Disegno sperimentale 1) individuazione di 2 aziende, di 10 particelle prato-pascolive o di alpeggio con vegetazione omogenea 2) campionamento latte massale aziendale per 3 giorni consecutivi dopo adattamento ad ogni utilizzazione parcelle selezionate per le analisi AG

RISULTATI: Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte Risultati in crossvalidation % Estate Inverno Prim_aut 100,0 ,0 Latte primaverile ed autunnale DIVERSO da invernale Profilo AG nutrizionalmente migliore

Differenze tra pascolo di fondovalle e d’alpeggio b a a b P:*** P: ns a b -Maggior apporto di erba nella dieta Assenza di foraggi conservati -Minor apporto di mangimi -Tipologie vegetazionali differenti Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002

Differenze tra alpeggio e fondovalle P: ns Minime differenze solo per l’indice di aterogenicità Formaggi con valore nutraceutico similare

Ricadute applicative: Formaggi contrassegnati con codice a barre bidimensionale in etichetta leggibile tramite telefonino WAP (Torino Wireless e 3A) Al codice a barre link di pagina web con informazioni produttive (azienda, tipo pascolo, profilo in AG del latte, ecc.) 1° applicazione: SALONE DEL GUSTO 2010, 21-25/10 TORINO

PRO-ALPE e FATT PLUS Siti: alpeggi Valle Pellice (TO), Valle Troncea (TO), Valle Stura di Demonte (CN) 4 aziende monitorate 8 filiere (erba-latte-formaggio) studiate Diversità condizioni produttive

Scelta di 2 tipi pastorali Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis Disegno sperimentale diffusi sulle Alpi occidentali Scelta di 2 tipi pastorali pascolati da mandrie da latte Trifolium alpinum e Carex sempervirens Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis Campionamento latte massale di ogni filiera dopo adattamento alimentare (min 4 gg) per 3 giorni consecutivi per le analisi AG

RISULTATI: ANOVA AG latte tra tipi pastorali differenti AG (g*/100g AG) Fest Tri SEM Effetto tipo C14:0 9.64 9.17 0.177 ns C15:0 1.36 1.74 0.061 *** C16:0 26.47 24.81 0.450 C17:0 0.83 1.13 0.036 cis9-C17:1 0.32 0.38 0.012 * C18:0 11.45 12.28 0.247 cis9-C18:1 26.05 26.81 0.382 trans11-C18:1 3.83 4.28 0.178 cis9cis12-C18:2n-6 2.68 2.80 C18:3n-3 1.25 1.16 0.050 cis9trans11-CLA 1.64 1.79 0.065 SFA 59.73 58.32 0.462 MUFA 34.14 35.30 0.442 PUFA 6.14 6.38 0.118 Σ AG catena dispari 2.60 3.34 0.102

DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI Trifoglieti + ricchi di AG catena dispari C15:0 e C17:0 Confermati dati ottenuti in contesto sperimentale (PRO-ALPE - Falchero et al., 2010) AG a catena dispari - Origine microbica ruminale (Rapporto foraggi/concentrati) Sintesi de novo in mammella Origine alimentare Vlaeminck et al. 2006

DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI AG dell’erba consumata in corrispondenza dei campionamenti ERBA dei Trifoglieti + ricca di AG catena dispari C15:0 e C17:0 MAGGIOR TRASFERIMENTO DIRETTO ERBA - LATTE?

Analisi discriminante in funzione del profilo in AG del latte Risultati in crossvalidation % FEST TRIF tot 91.7 8.3 100 Latte e formaggio da Trifoglieti DISTINGUIBILI da latte e formaggio da Festuceti

NON SOLO CON ERBA D’ALPEGGIO! CONCLUSIONI prodotti “da PASCOLO” nutrizionalmente migliori di quelli “ da FORAGGI CONSERVATI” anche in contesti non sperimentali NON SOLO CON ERBA D’ALPEGGIO! Possibilità di valorizzare produzioni casearie da pascolo di fondovalle (Piè Montano) >remuneratività produzioni primaverili ÷ autunnali

- secondo il TIPO PASTORALE consumato CONCLUSIONI: AG traccianti metabolici in grado di discriminare tra prodotti caseari: - secondo il REGIME ALIMENTARE animale - secondo il TIPO PASTORALE consumato -possibile promozione terroir caseari SU BASE VEGETAZIONALE -ricche e diversificate risorse vegetazionali da indagare

Grazie per l’attenzione

Bibliografia Chilliard et al., 2007. European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 828-855. Collomb et al., 2002. International Dairy Journal, 12: 661-666 Dewhurst et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 168-206. Elgermsa et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 207-225. Falchero et al., 2010. Dairy Science and Technology, in press. Palmquist et al., 1993. Journal of Dairy Science, 76, 1753-1771 Tornambé et al., 2007. . Pages 333-336 in Proc. 14éme Rencontre autours des Recherche sur les Ruminant, Paris, France. Vlaeminck et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 389-417

identità Elementi del terroir caseario operatore ambiente fisico suolo specie e razze animali vegetazione gestione foraggero- pastorale tutti gli elementi sono elementi di diversificazione che contribuiscono a dare al prodotto una identità unica, ma la vegetazione è quello che ha il maggior peso identità operatore tecnologie di trasformazione prodotto caseario di terroir

AG formaggio Crescenti con l’aumento della % di erba nella dieta Maggior intake di c9-C18:1 e PUFA al pascolo Bioidrogenazione e desaturazione Mobilizzazione riserve corporee per deficit energetico Elgersma et al. 2006; Chilliard et al. 2007

Metodologia di analisi Estrazione sostanza grassa a freddo Trans-esterificazione acidi grassi Analisi gascromatografica acidi grassi Sul grasso estratto metodo ISO 5508:1990+EN ISO 5509:2000

Metodologia di analisi AG - Estrazione sost. Grassa a freddo con cloroformio Trans-esterificazione AG metodi: ISO 5508 e EN ISO 5509 Quantificazione AG con GC-FID: Carrier Idrogeno Colonna Supelco SP-2560 Iniezione Split 1:100 Temperatura iniettore 280°C Programmata 140°C per 5 minuti; 4°C/min fino a 240°C per 20 minuti Temperatura FID 250°C - L’elaborazione dati eseguita con software GC Chem Station Rev. B.04.02(96)

Farm characteristics E farms I farm Altitudine 400-1060 m slm   E farms I farm Altitudine 400-1060 m slm 300 m slm Pascoli aziendali 3.1-28.8 ha - Superficie media particelle 0.27-2.27 ha Razza Valdostana PR Frisona N° capi 5-49 LU 52 LU Produzione media/capo 6-10 l/vacca*d 24 l/vacca*d E farms I farm

Permanent grasslands (150 ha tot) Pasture (daily rationed grazing) Vegetation Permanent grasslands (150 ha tot) Pasture (daily rationed grazing) Hay Pasture + Hay 9 vegetation types : 1 oligotrophyc (1.9% of surf) 2 mesotrophyc (38.2% of surf) 6 eutrophyc (58.8% of surf)

Analisi di base del latte Effetto razza Effetto alimentzione 70% erba 50% erba Trans Fieno Unifeed SEM Sig. Grasso (g/100g of milk) 3.59B 3.60B 3.46B 3.11A 3.95C 0.067 *** Proteine (g/100g of milk) 3.29 3.37 3.47 3.10 3.41 0.051 ns Caseinse (g/100g of milk) 2.5 2.6 2.4 0.04 Lacttosio (g/100g of milk) 4.75 4.73 4.89 4.56 4.86 0.074 Urea (g/dl) 25.4B 28.5B 26.1B 19.2A 27.1B 0.64 Interpretazione val. urea (Palmquist et al. 1993)

AG formaggio Discriminant analysis Unifeed Fieno 50% pastureerba Trans 70% erba Risultati della classificazione in crossvalidation (%)   70% pasture 50% pasture Trans Hay Unifeed 70% erba 66.7 22.2 11.1 0.0 50% erba 33.3 25.0 75.0 Fieno 100.0 5.9 94.1

INTRODUZIONE Numerosi studi sull’effetto della biodiversità vegetale sul profilo in AG del latte da pascolo Pascoli con biodiversità ridotta: n-3 ridotti CLA elevati (erba giovane) Pascoli con biodiversità elevata: n-3 elevati CLA elevati specie tardive con fenologia favorevole Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI diversi Tornambé et al. 2007; Collomb et al. 2002

GESTMONT CANAVESE Sito: Fondovalle Orco e Sacra (TO) In collaborazione con Latteria Sociale Valle Sacra Latte raccolto da aree: di montagna e di pianura 9 aziende estensive (E) 1 azienda intensiva testimone (I)

Progetto ALPEGGI (in corso) Fondovalle e alpeggi Valle Pellice (TO) Sito: Fondovalle e alpeggi Valle Pellice (TO) In collaborazione con: - Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino - Fondazione Torino Wireless 2 aziende monitorate lungo il corso dell’anno: - inverno (stalla) - primavera (fondovalle) - estate (alpeggio) - autunno (fondovalle)

Alimentazione degli animali INVERNO: fieno, silomais (1 sola azienda) e mangimi (circa 10%) PRIMAVERA E AUTUNNO: 50% erba di fondovalle, 40% fieno e silomais e mangimi concentrati (circa 10%) ESTATE: erba d’alpeggio e minimi apporti di mangimi (solo un’azienda: < 10% s.s.)

Differenze tra alpeggio e fondovalle Differenze legate a : Maggior apporto di erba nella dieta Assenza di foraggi conservati Minor apporto o assenza di mangimi Tipologie vegetazionali differenti Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002