della tutela della sicurezza e salute L'ABC della tutela della sicurezza e salute nei luoghi di lavoro ASL13 di Novara -Servizio di Prevenzione e Sicurezza ambienti di Lavoro - S.Pre.S.A.L.

Pericolo Rischio Danno

probabilità che si verifichi il danno PERICOLO: proprietà o qualità intrinseca di una determinata sostanza o attrezzo avente potenzialità di causare danni. da: "ORIENTAMENTI CEE RIGUARDO ALLA VALUTAZIONE DEI RISCHI DA LAVORO" PERICOLO: proprietà o qualità intrinseca di una determinata entità (sostanza, attrezzo, metodo) avente potenzialità di causare danni. RISCHIO: probabilità che sia raggiunto il livello potenziale di danno nelle condizioni di impiego e/o di esposizione; dimensioni possibili del danno stesso da: "NORMA UNI EN 292 PARTE I/1991" PERICOLO: fonte di possibili lesioni o danni alla salute. Il termine pericolo è generalmente usato insieme ad altre parole che definiscono la sua origine o la natura della lesione o del danno alla salute previsti: pericolo di elettrocuzione, di schiacciamento, di cesoiamento, di intossicazione, etc.. SITUAZIONE PERICOLOSA: qualsiasi situazione in cui una persona è esposta ad un pericolo o a più pericoli. RISCHIO: combinazione di probabilità e di gravità di possibili lesioni o danni alla salute in una situazione pericolosa VALUTAZIONE DEL RISCHIO: valutazione globale della probabilità e della gravità di possibili lesioni in una situazione pericolosa per scegliere le adeguate misure di sicurezza RISCHIO: probabilità che si verifichi il danno

PERICOLO RISCHIO DANNO Situazione o fonte di possibili lesioni/danni alla salute PERICOLO Ponteggi coltello Possibilità che un pericolo produca effetti negativi RISCHIO Utilizzo del ponteggio Utilizzo del coltello DANNO Trauma da caduta Ferita L. C. Lesione fisica (temporanea o permanente)

Individuare i “pericoli” in cucina Pericolo coltelli, utensili, macchinari da cucina, movimentazione manuale dei carichi, ecc. Rischio: utilizzo delle attrezzature, ecc. Danno

Individuare i “pericoli” in cantiere Uso/montaggio di ponteggi Nei lavori di demolizione Solai, scale e pianerottoli Montaggio elementi prefabbricati Pericolo Rischio: caduta dall’alto Danno

“Rischio accettabile” Prevenzione PERICOLO affettatrice Rischio: uso affettatrice Misure di Prevenzione protezioni (ripari) fissi o regolabili informazione e formazione sull’utilizzo dell’affettatrice in sicurezza utilizzo di guanti in maglia d’acciaio Esempio di guanto atto a prevenire azioni di taglio provocate ad esempio durante la pulizia di apparecchi quali le affettatrici, quando vengono rimosse le protezioni alle lame. Queste azioni sono causa di molti degli infortuni che accadono nelle cucine. Sulla foto di sinistra si nota la marcatura CE del DPI che sicuramente sarà annoverabile tra i DPI di seconda categoria, pertanto sarà marchiato individualmente. Documento Comparto - Alberghi 61 “Rischio accettabile”

Tali DPI se indossati e utilizzati possono drasticamente ridurre il numero di infortuni che accadono in cucina. L’uso dei guanti dovrebbe essere tassativo durante la pulizia di affettatrici, coltelli, tritacarne e altri utensili con parti taglienti.

rischio per la sicurezza INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI E DEI PERICOLI Fattori di rischio per la sicurezza INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI E DEI PERICOLI Fattori di rischio per la salute

della tutela della salute L'ABC della tutela della salute nei luoghi di lavoro ASL13 di Novara -Servizio di Prevenzione e Sicurezza ambienti di Lavoro - S.Pre.S.A.L.

Fattori di rischio per la salute Fattori fisici Fattori chimici Agenti biologici Sovraccarico meccanico Fattori organizzativi

EFFETTI SULL’UDITO SORDITA’ O IPOACUSIA

EFFETTI EXTRAUDITIVI Apparato cardiovascolare Vasocostrizione periferica: aumento PA e diminuzione gittata cardiaca Apparato respiratorio Aumento della frequenza respiratoria Apparato digerente Aumento della motilità e secrezione gastrica

Rischio Radiazioni ionizzanti Rischio Radiazioni UV/IR Effetti deterministici o graduati-gravità dipendente dalla dose e con dose soglia effetti stocastici o probabilistici- del tipo tutto o niente, la cui probabilità di manifestarsi è funzione lineare della dose assorbita e non vi è dose soglia Rischio Radiazioni ionizzanti effetti sulla salute Rischio Radiazioni UV/IR eritemi/ustioni congiuntiviti aumento rischio di neoplasia

ALTE FREQUENZE (> 20 cps) Rischio vibrazioni BASSE FREQUENZE (< 2 cps) es: mezzi di locomozione provocano la cinetosi (mal di mare) MEDIE FREQUENZE (2 – 20 cps) ,es: escavatori, impianti industriali, ecc. risposte psico – somatiche risposte osteo – articolari effetti su tutto il corpo VIBRAZIONI Sono prodotte dal movimento oscillatorio di un corpo attorno alla sua posizione di riferimento. I danni alla salute sono legati a: frequenza (cps) : determina il tipo di danno e accelerazione : determina l’entità del danno EFFETTI SU TUTTO IL CORPO BASSE FREQUENZE (< 2 cps) es: di locomozione:provocano la motion sickness (mal di mare) MEDIE FREQUENZE (2 – 20 cps),es: escavatori, grossi autocarri, impianti industriali (es. laminatoi, mulini ):provocano vibrazioni dell’intero corpo risposte psico – somatiche risposte osteo – articolari es. ipertensione arteriosa, cardiopatie co sindromi pseudoanginose, epatopatie, gastropatie; per i mezzi di trasporto anche ernie del disco ALTE FREQUENZE (> 20 cps) es: strumenti vibranti propriamente detti: a percussione e a rotazione le vibrazioni sono localizzate al segmento mano– braccio– spalla

IL MICROCLIMA DETERMINA LE CONDIZIONI DEL “BENESSERE TERMICO” Rischio microclima Insieme dei parametri ambientali che influenzano gli scambi termici tra soggetto ed ambiente, negli spazi confinati IL MICROCLIMA DETERMINA LE CONDIZIONI DEL “BENESSERE TERMICO” Con il termine di microclima si intendono quei parametri ambientali che influenzano gli scambi termici tra soggetto e ambiente negli spazi confinati e che determinano il cosiddetto "benessere termico“, definito da parte della ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers) come “stato di piena soddisfazione del soggetto nei confronti dell’ambiente termico”. LE CONDIZIONI DI “DISAGIO TERMICO” SONO FONTE DI POTENZIALE DANNO ALLA SALUTE

Contro l’ipertemia: Contro l’ipotermia: MECCANISMI DI TERMOREGOLAZIONE aumento di sudorazione e frequenza respiratoria vasodilatazione periferica, con conseguente aumento della frequenza cardiaca atteggiamenti comportamentali Contro l’ipotermia: vasocostrizione periferica; blocco della sudorazione; contrazioni muscolari involontarie (brividi) e volontarie Meccanismi di termoregolazioneintervengono secondo una sequenza e un’intensità che è proporzionale all’aumento dello stress termico cui è sottoposto l’organismo e con la finalità di mantenere costante la temperatura del nucleo limite di tolleranza di Holdane = livello oltre il quale tutti questi meccanismi non riescono più nel loro scopo di compenso

Blocco dei meccanismi di termoregolazione: effetti sulla salute Iperpiressia da calore .Disordini da blocco dei sistemi di termoregolazione. Colpo da calore e iperpiressia da calore La sindrome ha una eziopatogenesi tuttora discussa, anche se prevalente sembra essere il blocco centrale dei meccanismi di termoregolazione. Entrambi i quadri clinici si manifestano allorchè la temperatura del nucleo supera i 40,5 °C e si ha un arresto della sudorazione. L’iperpiressia si presenta con agitazione e delirio e può evolvere in tempi più o meno lunghi (minuti o ore) nel colpo di calore. Quest’ultimo è caratterizzato, invece, da convulsioni epilettiformi e coma ed è mortale se non adeguatamente trattato in maniera rapida. Il colpo di calore è la reazione al calore meno comune e più grave; si sviluppa nel momento in cui il sistema di termoregolazione del corpo viene sopraffatto dal calore e incomincia a smettere di funzionare. Quando la sudorazione si blocca, il corpo non ha più meccanismi per raffreddarsi, e la temperatura del corpo aumenta rapidamente. Il cervello e gli altri organi vitali, come il cuore e i reni incominciano a manifestare segni di sofferenza. Se il corpo non viene raffreddato, subentrano le convulsioni, il coma e la morte. colpo di calore

Protratto funzionamento dei meccanismi di termoregolazione: effetti sulla salute edema da calore sincope da calore Disidratazione esaurimento da calore con deplezione di sali crampi da calore disordini dermatologici Si riconoscono due processi patogenetici fondamentali: situazioni di scompenso dei meccanismi di termoregolazione per un funzionamento protratto degli stessi; rapido aumento della temperatura interna per un blocco del funzionamento dei meccanismi di termoregolazione. risente in termini decisivi della presenza o meno di acclimatazione e di buone condizioni fisiche generali. Essa è più frequente infatti nei primi giorni di esposizione a temperature elevate, nelle persone anziane e/o malate e nei bambini, a seguito di attività fisiche particolarmente estenuanti. La sua diffusione è prevalente negli addetti a lavori pesanti, in presenza di rilevanti fonti di calore (fonditori, minatori, agricoltori, ecc.) e nei climi tropicali e/o desertici. Disordini da instabilità del sistema cardiocircolatorio: Edema da calore: disturbo breve, però frequente nelle donne, nei primi giorni di esposizione. Si manifesta con modica succulenza pretibiale e perimollecolare. Sincope da calore: è la sindrome più comune. Alla vasodilatazione periferica con insufficiente ritorno venoso si sovrappone di norma uno stress (es. è sufficiente alzarsi in piede) che determina una transitoria anossia cerebrale con perdita della coscienza, che in genere dura qualche minuto. La temperatura corporea in genere è normale. Disordini da squilibrio idro-elettrolitico: Disidratazione: legata in genere ad un insufficiente riflesso della sete, la sindrome è senza sintomi e non avrebbe importanza se la contrazione della diuresi, l’aumento della frequenza cardiaca e della temperatura corporea non predisponessero al colpo di calore. Esaurimento da calore con deplezione di sali: nelle persone non acclimatate si ha una perdita di 4-5 gr. di NaCl per litro di sudore (dieta giornaliera  10 g.). In occasione di sudorazione eccessiva (si può arrivare fino ad altre 5 l/die) l’organismo tende a conservare i sali attraverso l’adattamento renale e della sudorazione stessa.Mentre l’adattamento renale è immediato, quello della sudorazione è più lento e impiega qualche giorno per ridurre l’eliminazione di sali a 1-2 gr/l di sudore.Ciò porta ad un progressivo impoverimento di sali, con alterata eccitabilità neuromuscolare e collasso cardiocircolatorio. La sintomatologia è, in ordine di frequenza, per lo più costituita da spossatezza, vertigini, nausea, stitichezza, vomito, mancanza di appetito, crampi muscolari, cefalea frontale, perdita di coscienza, diarrea. Si instaura un circolo vizioso, anche legato al fatto che non vi è sensazione di sete. Crampi da calore: insorgono improvvisamente in individui fisicamente sani e robusti esposti a situazioni caratterizzate da tre fattori principali: lavoro pesante, alte temperature, sudorazione profusa e prolungata. Insorgono in genere, sempre per uno squilibrio idro-elettrolitico, nel pomeriggio o alla fine del lavoro e colpiscono i muscoli più affaticati. Il dolore può essere lieve o forte, agonizzante. Il muscolo diventa una massa dura e compatta. Disordini dermatologici: sono disordini comuni ai tropici, legati ad ostruzione delle ghiandole sudoripare da parte di cellule desquamate della cute trattenute da una pellicola di sudore non evaporato, specie nelle zone ricoperte dai vestiti (cosiddetta miliare rossa). L’alterazione acuta dovuta ad esposizione a calore è data dalla ben nota ustione.

Fattori di rischio per la salute Fattori fisici Fattori chimici Agenti biologici Sovraccarico meccanico Fattori organizzativi

Rischio chimico Effetti sulla salute Prevenzione Sorveglianza Sanitaria

EFFETTI SULLA SALUTE

Penetrazione e trasformazione delle sostanze chimiche nell’organismo Contatto con organismo (inalazione/penetrazione cutanea/ingestione/mucosa) assorbimento Trasformazione e reazione con l’organismo Es: solvente per pulire il motore del motorino. Contatto con l’organismo:il solvente produce vapori, se non uso i guanti viene assorbito dalla cute(se ha lesioni, dermatite, viene meno la funzione di barriera e assorbimento maggiore). Se mangio bevo e fumo dopo essere stato a contatto con i solventi, senza lavarmi le mani, introduco la sostanza nell’organismo.Tutte le sostanze chimiche vengono completamente o in parte trasformate, principalmente nel fegato. Dopodichè vengono distribuite nellorganismo ed alcune di esse hanno una azione specifica un organo bersaglio (per i solventi:il sistema nervoso).Successivamente le sostanze chimiche vengono eliminate principalmente dal rene, sudore, feci. distribuzione escrezione

Effetti tossici delle sostanze chimiche Sono limitati alla zona di contatto in genere dovuti a sostanze corrosive o irritanti o allergizzanti. es. ustioni chimiche, dermatiti irritative e allergiche Locali Tipici di sostanze che per le loro caratteristiche chimiche, modalità di contatto, di assorbimento, ecc determinano una INTOSSICAZIONE Sistemici Effetti locali. Sostanze corrosive: acido cloridrico. Sostanze irritanti: candeggina, ammoniaca. Il tipo di lesione dipende dalla concentrazione della sostanza chimica, dal tempo di contatto ecc.. Sostanze allergizzanti: lattice, detersivi. Effetti sistemici. Intossicazione: tipica è quella da alcool

Dovute ad un’esposizione massiva alla sostanza chimica Acute INTOSSICAZIONI Dovute ad un’esposizione massiva alla sostanza chimica Acute Compaiono in seguito ad un esposizione prolungata a piccole dosi la sostanza direttamente o attraverso i suoi metaboliti esplica la sua azione tossica su “ ORGANO/TESSUTO BERSAGLIO” Intossicazione cronica: alimenti contaminati chimicamente (ad es. da metalli pesanti – pesce al mecurio). Intossicazione acuta:casalinga che utilizza una miscela di candeggina e ammoniaca per la pulizia ( in concentrazione esagerata, in ambiente chiuso ) può portare a irritazione acuta delle vie respiratorie. Esempio extralavorativo: botulismo. Intossicazione provocata da una tossina prodotta dal Clostridium Botulinum (si produce in alimenti mal conservati). La comparsa della sintomatologia (sintomi neurologici9, avviene in seguito all’assunzione di alimenti contaminati. Croniche

Possibili malattie nel settore alberghiero Cute Dermatiti irritative e da contatto Mucose congiuntivite asma Apparato respiratorio rinite shock anafilattico

DIC Determinate prevalentemente da agenti chimici, che determinano un danno diretto alla cute nella zona di contatto. Le cause sono: ripetuti lavaggi detergenti/antisettici spazzolamento Sfregamenti o macerazione cutanea legata all’impiego di guanti composti chimici irritanti polvere lubrificante dei guanti monouso predisposizione individuale

DAC Localizzate inizialmente nella zona di contatto, poi si estendono e tendono a recidivare. Sono lesioni eczematose pruriginose (eritemato-edemato-vescicoloso) Cause: gomma (lattice), materiali utilizzati nella lavorazione della gomma del guanto, detersivi, alimenti

Periodo di latenza è variabile ASMA PROFESSIONALE malattia dell’apparato respiratorio caratterizzata da broncocostrizione, il soggetto riesce ad inspirare ma non ad espirare dovuta ad esposizione a sostanze presenti, anche solo accidentalmente, in ambito lavorativo Periodo di latenza è variabile Si manifesta solo in soggetti “sensibilizzati” (allergici) all’agente specifico e compare, solo dopo sensibilizzazione, anche per esposizioni a basse dosi Latenza: è il tempo che intercorre tra prima esposizione e comparsa dei sintomi. Cause: esempi - farina, alimenti, allergia alla gomma (lattice), ai materiali utilizzati nella lavorazione della gomma del guanto

PREVENZIONE

Valutazione rischio chimico in ambito alberghiero Impiego sostanze chimiche (es. candeggina, ammoniaca, detersivo per i piatti, ecc) Presenza di altri possibili rischi derivati dalla lavorazione specifica es. In cucina utilizzo farina, contatto con alimenti che possono determinare allergie quindi:…..

LA SCHEDA DI SICUREZZA INDISPENSABILE corredo del prodotto È un insieme di informazioni in 16 punti - D.M. 07/09/02 1. Identificazione del preparato e della società 2. Composizione informazione sugli ingredienti 3. Identificazione dei pericoli 4. Misure di primo soccorso 5. Misure antincendio 6. Misure in caso di fuoriuscita accidentale 7. Manipolazione e stoccaggio 8. Controllo dell’esposizione/protezione individuale 9. Proprietà fisiche e chimiche LUCIDO 22 Note 10 . Stabilità e reattività 11. Informazioni tossicologiche 12. Informazioni ecologiche 13. Considerazioni sullo smaltimento 14. Informazioni sul trasporto 15. Informazioni sulla regolamentazione 16. Altre informazioni

 nome chimico delle sostanze componenti deve contenere una serie di informazioni ETICHETTA  nome della sostanza (o preparato)  ditta produttrice  nome chimico delle sostanze componenti  il simbolo di pericolo  quantitativo nominale LUCIDO 19 Note  frasi “ R “, ovvero informazioni sintetiche sui rischi specifici  frasi “ S “, ovvero consigli di prudenza - precauzioni

Esempio dei dati riportati in etichetta (Candeggina) Quantità Simbolo del pericolo Frasi “R” Irritante per gli occhi e la pelle. Attenzione: non utilizzare insieme ad altri prodotti Può emettere gas pericolosi (cloro) Conservare fuori dalla portata dei bambini. Conservare soltanto nel recipiente originale. In caso di contatto con gli occhi, lavare immediatamente e abbondantemente con acqua e consultare il medico. In caso di ingestione consultare immediatamente il medico e mostrargli l’etichetta. Frasi “S” Composizione LUCIDO 20 Note Contiene (Racc. CEE89542): 5-15% sbiancante a base di cloro (Ipoclorito di sodio: soluzione con concentrazione di cloro attivo al confezionamento 4,9%). Prodotto coadiuvante del lavaggio conforme al D.M. 20.04.88 n°162 Procter & Gamble Italia S.p.A. Viale C.Pavese 385, 00144 Roma – te. 06500901 Sede Legale: Pomezia (Roma) Produttore

SORVEGLIANZA SANITARIA

SORVEGLIANZA SANITARIA SI ATTUA se il rischio è NON MODERATO visite preventive: all’assunzione visite periodiche: di norma annuali ALL’ATTO DELLA CESSAZIONE DEL LAVORO: il Medico competente deve fornire al lavoratore indicazioni relative alle prescrizioni mediche da osservare. Il datore di lavoro consegna al lavoratore copia della cartella sanitaria e di rischio e la trasmette all’ISPESL.

Fattori di rischio per la salute Fattori fisici Fattori chimici Agenti biologici Sovraccarico meccanico Fattori organizzativi

Esempi di modalità di contatto Agenti biologici Via enterale Tifo, epatite A HBV, HCV, HIV Via parenterale Virus influenzale,TBC, legionella, meningite Rischio infettivo per zoonosi solo chi ha a che fare con animali vivi e/o macellazione (controllo e prevenzione SIAV) Legionella rischio se impianti di condizionamento non hanno adeguata manutenzione TBC e meningite per contatto con clienti infetti Via aerogena micosi, parassitosi Per contatto

Fattori di rischio per la salute Fattori fisici Fattori chimici Agenti biologici Sovraccarico meccanico Fattori organizzativi

Movimentazione manuale di carichi patologia scheletrica fratture da usura, artrosi FATTORI DI RISCHIO: Movimentazione manuale di carichi Movimenti ripetuti patologia muscolare miositi patologia tendinea tenosinoviti patologia neurologica sindrome del tunnel carpale lombosciatalgia

Fattori di rischio per la salute Fattori fisici Fattori chimici Agenti biologici Sovraccarico meccanico Fattori organizzativi

Stress eccessivo iperstimolazione Incongruenze organizzative Eccessivo affaticamento disordini neurovegetativi disagio sociale interferenza con terapie Alterazioni bioritmi (lavoro notturno e/su turni) AUMENTO RISCHIO INFORTUNI

QUALI SONO I RISCHI PER LA SALUTE IN CUCINA??????

Elenco indicativo dei rischi per la salute: • esposizione a liquidi e materiali di natura organica • esposizione a vapore acqueo, aerosol all’apertura di lavastoviglie, coperchi, forni etc. • esposizione a rumore provocato dalle macchine operatrici o dalle cappe aspiranti. • scompensi microclimatici provocati dall’accesso da locali caldi e umidi a celle frigo • movimentazione manuale dei carichi.

PREVENZIONE TECNICA/ ORGANIZZATIVA SI BASA TECNICA/ ORGANIZZATIVA Su macchine e attrezzature di lavoro ; MODALITA’ E ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO MEDICA Sorveglianza sanitaria PROTEZIONE INDIVIDUALE