La conservazione degli alimenti Istituto Comprensivo “A. D’Angeli “ di Cantalice Scuola Secondaria di I grado La conservazione degli alimenti progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalla classe IA Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

PERDONO: sapore colore consistenza Possono trasformarsi in veleni Gli alimenti si alterano PERDONO: sapore colore consistenza Possono trasformarsi in veleni

Come conservare gli alimenti ? Fin dall'antichità Periodi di carestia Periodi di abbondanza Come conservare gli alimenti ?

Nascita dell'arte della conservazione Tecniche più antiche ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA

Rispetto alla velocità di deterioramento,i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili Poco deperibili Molto deperibili

Alterazione degli alimenti CAUSE Di tipo biologico dovete ai microrganismi (batteri, lieviti, muffe). Di tipo fisico o chimico (luce,temperatura,umidità,ossigeno dell’ aria). Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

Tecniche di conservazione : mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi sono basate su : Controllo dell’ossigeno Controllo della temperatura Controllo dell’acqua Aggiunta di conservanti

Controllo dell'ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai Microrganismi L’ossigeno di cui Hanno bisogno Per sopravvivere Si impedisce L’ossidazione Dei cibi

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA Ricorso al calore - Sterilizzazione:riscaldamento a 115°-150°; distruzione completa di microrganismi - Pastorizzazione:riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto e pochi secondi con distruzione non completa di microrganismi

(Alimenti in recipienti di sottoposti all’azione dell’acqua bollente) STERILIZZAZIONE OGGI IERI (In recipienti metallici autoclavi sterilizzazione a vapore e sottopressione) (Alimenti in recipienti di sottoposti all’azione dell’acqua bollente)

Alimenti che si possono conservare con il calore -Carni macellate o confezionate (carni in scatola); -Prodotti della pesca (pesci,crostacei,molluschi); -Latte; -Vino (vino pastorizzato); -Succhi di frutta; -Legumi; -Pomodori (conserve); -Marmellata

Ricorso al freddo -Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a 0°(frigoriferi) -Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C.Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule -Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C.Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

Eliminazione dell’acqua dagli alimenti La disidratazione può essere: Controllo dell'acqua Eliminazione dell’acqua dagli alimenti DISIDRATAZIONE : La disidratazione può essere: Totale Parziale o

ESSICCAMENTO Si ottiene : -Esponendo l’alimento direttamente al sole -Trattamento in speciali forni Viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: -per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) -per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori,funghi …) -per la conservazione del pesce

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato; -sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sottovuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; -infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

La liofilizzazione viene impiegata : -per i succhi di frutta; -gli agrumi,le uova,il latte,il caffé,il tè,le verdure,la carne

Aggiunta di conservanti NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

Conservanti naturali Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità : -SALE:svolge un’azione disidratante -ZUCCHERO:usato in forte concentrazione (60-70%) impedisce la fermentazione; -OLIO:preserva i cibi dal contatto con l’aria; -ACETO,ALCOL:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi

Si conservano con aceto: Vari tipi di vegetali, anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti Si conservano con olio: Pesci,carni,vegetali Vengono trattati con zucchero: Marmellate,frutta sciroppata

SALATURA UMIDA SECCA Mediante immersione dello alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (SALAMOIA) Mediante aspersione di sale

Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto,del merluzzo,aringhe,acciughe Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure,funghi,pesci

Metodo di conservazione fisico – chimica. AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico – chimica. Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati,a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi,formaggi(mozzarelle,provole), carni e pesci

AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità,come il colore e il sapore. Eccone alcuni: -acido sorbico , -acido benzoico , -anidride solforosa , -nitrati , -nitriti , -nisina