CONSERVAZIONE E COTTURA ALIMENTAZIONE CONSERVAZIONE E COTTURA

COTTURA A MICROONDE FUNZIONAMENTO COTTURA RISCALDAMENTO SCONGELA MENTO

LE MICROONDE SONO RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE. LA COTTURA A FORNO A MICROONDE E’ UN SISTEMA ABBASTANZA RECENTE LE MICROONDE SONO RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE. POSSONO ATTRAVERSARE MATERIALI COME: VETRO PLASTICA CERAMICA

MICROONDE Non conferisce l’aroma alle ulteriori cotture Molto veloce, ideale per scaldare cibi surgelati e precotti. Queste onde penetrano nell’alimento e colpendo le molecole interne d’acqua le agitano. Ciò permette di scaldarle. Perde la minor quantità di principi nutritivi.

Cotture al calore secco Tecniche di cottura Cotture al calore secco Gli alimenti vengono messi a cuocere su una graticola. Il calore può provenire da una serpentina elettrica, da una fiamma a gas o dalla brace Cottura alla griglia Cottura al forno effettuata senza liquido o grasso,oppure con poco grasso

COTTURE Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere la pasta,riso,verdure e carne lesse. Cottura nei grassi: Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame. Cottura vapore: Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali.

COTTURE Cottura vapore: Esclude il contatto dell’alimento con l’acqua e sono ridotte le perdite di vitamine e Sali minerali. Cotture in acqua: Bollitura impiegata a cuocere pasta, riso, verdure e carne lessa. Cottura nei grassi: Frittura l’alimento viene immerso totalmente nell’olio Cottura al salato uno strato sottile di olio ricopre appena il fondo del tegame COTTURE Cotture al calore secco: Cottura al forno viene effettuata senza liquidi Cottura alla griglia l’alimento viene cotto su una graticola. Cotture a microonde: È un sistema abbastanza recente sono radiazioni elettromagnetiche. Cotture miste: Prevedono da prima una rosolatura e poi un’aggiunta di liquidi Es: stufatura, brasatura, cottura in casseruola.

Pentola a pressione utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679) Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

Conservazione per mezzo del calore A freddo A caldo Affumicamento Pastorizzazione Sterilizzazione

Pastorizzazione Louis Pasteur 63°C per 30sec. Elimina microbi Adatto per: LATTE FORMAGGI VINI BIRRA MARMELLATE SUCCHI DI FRUTTA

Sterilizzazione Appert Alimento chiuso in recipienti Alimento scaldato a 100-120 °C Portato in autoclavi Modifica l’alimento

Affumicamento Adatto per: Combinazionedi calore e fumo A Caldo A Freddo Combinazionedi calore e fumo Esposizione dell’alimento essiccato al fumo di torba Il fumo essicca l’alimento Il fumo impedisce la creazione dei batteri Adatto per: pesci Salumi formaggi

Zucchero & alcool Marmellate e frutta Sciroppata si conservano per lungo tempo perché contengono un’elevata concentrazione di Zucchero che impedisce la fermentazione. Le Marmellate contengono da 60 a 70% di zuccheri, La frutta sciroppata invece ne contiene dal 18 al 25%. Questi prodotti devono essere conservati in Recipienti chiusi. L’alcool, in concentrazione superiore al 16%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi.

Conservazione per mezzo del freddo Con il FRIGORIFERO Con il CONGELATORE Con il SURGELATORE 14

Con il FRIGORIFERO Cosa accade: A cosa serve: A che temperatura: Per conservare il cibo per un tempo limitato. Si rallenta il deterioramento dell’alimento A che temperatura: Cosa si conserva: Frutta, verdura, carne,uova, formaggio…. Da 0 a 5 gradi 15

Con il CONGELATORE Cosa accade: A cosa serve: Cosa si conserva: I cristalli di cui è formato il cibo, vengono ridotti di dimensione Si usa per conservare il cibo per tempi prolungati Cosa si conserva: A che temperatura: Carne, frutta, verdura, gelati … Da 0 a -30 gradi 16

Con il SURGELATORE Cosa accade: A che temperatura: Cosa si conserva: L’alimento non altera le condizioni fisiche e chimiche. Da -30 a -50 gradi Frutta, verdura, pesce, carne …. 17

Alimentazione conservazione per rimozione dell’acqua Liofilizzazione Essiccamento Concentrazione

Liofilizzazione Consiste nel disidratare il cibo e congelarlo rapidamente infine essiccarlo sotto vuoto. Ci sono varie fasi: -congelazione del prodotto con -40 gradi -viene successivamente messo a riscaldare e ad essiccare -viene eliminata l’acqua -viene poi congelato Questo metodo usato nel campo farmaceutico. Mantiene intatti gusto,colore,e limita il volume e il peso dei cibi trattati così. 19

essiccamento Serve per conservare il pesce come il merluzzo, viene usato anche per frutti come: il fico, albicocche ,uve. Con questo metodo si riduce l’ acqua dentro gli alimenti rallentando l’ attività degli enzimi. Consiste nel portare fuori gli alimenti che grazie al calore del sole si essiccano, un modo più veloce è metterli in un forno.

concentrazione È la conservazione del latte , pomodoro, spremute. Consiste nel far evaporare l’ acqua impedendo la vita dei microrganismi. L’evaporazione avviene a -50 gradi e conservano il colore e il gusto.