CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI CIBI ANNO 2011-2012 SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI CIBI 1

CONSERVAZIONE metodo usato per conservare i cibi inalterati a lungo Esistono 4 tipi di conservazione : 2 TIPO PER MEZZO DEL CALORE: PASTORIZZAZIONE, STERLIZZAZIONE, AFFUMICAMEN TO 1TIPO - PER MEZZO DEL FREDDO : REFRIGERAZIONE , CONGELAMENTO RAPIDO . 3 TIPO : CONSERVAZIONE PER RIMOZIPONE DELL’ACQUA : ESSICAMENTO, LIOFILIZZAZIONE , CONCENTRAZIONE, SALE , ACETO, OLIO, ZUCCHERO, ALCOOL 4 TIPO: con additivi 2

Conservanti chimici artificiali antiossidanti sono impediscono Acido citrico, acido tartarico…… L’ossidazione dei prodotti cioè La reazione chimica dell’ossigeno con l’aria 3

ADDITIVI ALIMENTARI Si aggiungono agli alimenti per conservarli e per dare particolari caratteristiche Sono delle sostanze prive di poteri nutritivi Bisogna allora che innocuità venga provata Presentano un rischio per la salute Infatti molto spesso la pericolosità degli additivi è stata dimostrata dopo che erano stati usati Perciò meno additivi ci sono più l’ alimento è salutare 4

Conservanti chimici artificiali Conservanti secondari impediscono sono La crescita dei microrganismi Calcio, anidride Carbonica……. 5

METODI CHIMICI NATURALI ACETO Si dividono in esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti Sono sostanze che servono per bloccare il deterioramento ZUCCHERO OLIO ALCOOL SALE lo zucchero viene utilizzato per impedire la fermentazionE crea un ambiente sfavorevole ai microrganismi. la conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria Salatura semplice, che consiste nel cospargere di sale il prodotto, facendo uno strato di prodotto e uno di sale. Salamoia, che consiste nell’immergere il prodotto in una soluzione di acqua e sale. 7

Il congelamento RAPIDO E ULTRARAPIDO LENTO Con questo sistema Le temperature sono comprese Le temperature sono comprese tra –30 e –50 °C I cristalli sono piccolissimi e non rompono le membrane cellulari I cristalli diventano più grossi per cui rompono le membrane cellulari Tra 0 e 5 °C Le proprietà nutritive rimangono invariate

Il congelatore Oggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace di mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio di funzionamento del congelatore consiste nel far mutare il gas che passa attraverso un compressore il quale lo riscalda e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore) esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda, assumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensa allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare attraverso un tubo capillare molto sottile all’interno del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infine il gas torna al compressore che lo rimette in circolo.

Essiccazione della verdura  E’ uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari . In genere l'essiccazione evita i problemi che si hanno con altri metodi. L'uso di alte temperature distrugge una buona percentuale di sostanze significative. Le medie temperature  consentono una conservazione molto limitata . Le basse temperature bloccano l'attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L'aggiunta di conservanti naturali altera le caratteristiche organiche e nutrizionali del prodotto.

Essicazione del pesce L’essiccazione è un antico metodo di conservazione riservato oggi solitamente al trattamento del merluzzo per la produzione dello stoccafisso. L'essiccazione comporta l’evaporazione dell’acqua libera che blocca le attività microbiche ed enzimatiche ed avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole produrre. Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per circa un anno. 

Essiccazione della carne Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per la conservazione della carne e del pesce si praticava l’essiccazione. Con questo termine si intende il processo di estrazione dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello specifico, nella terminologia delle preparazioni alimentari, si designa come “essiccazione” il processo naturale di esposizione al sole. Viceversa, si definisce come “disidratazione” l’essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come ad esempio utilizzando aria calda. L’eliminazione dell’acqua garantisce un’eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dell’alimento “carne”. I microrganismi, infatti, non possono moltiplicarsi in un ambiente privo di acqua. Una volta eliminata l’acqua, l’alimento dovrebbe essere chiuso in un involucro impermeabile all’umidità, in modo che non possa riassorbirne dall’aria. Sia l’essiccazione che la disidratazione sono ampiamente impiegate ai giorni nostri.

SI CUOCIONO I CIBI per: INTENERIRLI RENDERLI PIU’ DIGERIBILI GARANTIRE LA SICUREZZA DELL’IGENE ESALTARNE O MIGLIORARNE IL GUSTO AUMENTARE LA CONSERVABILITA’

Pentola a pressione utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679 Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

Le padelle Impatto ambientale elevato,libera sostanze tossiche,si graffia facilmente svantaggi vantaggi sono Ceramica Prezzo basso, poca aderenza dei cibi Antiaderenti svantaggi Teflon vantaggi Prezzo elevato Sopporta alte temperature,antiaderenza, mantiene il cibo a temperatura uniforme,si lava facilmente