Lella Bassignana Vercelli 22 maggio 2008

DOVE SI COLTIVA IL RISO IN ITALIA?

COM'È FATTO IL SEME? LOLLA: Il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, chiamato lolla. Essa costituisce il 20% del peso totale. PULA: È uno strato che ricopre il chicco sotto la lolla ed è ricco di elementi nutritivi e proteine. ENDOSPERMA: È uno strato chiamato anche albume ricco di proteine, di vitamine e di amido. EMBRIONE (o GERME): Ogni chicco è portatore di un embrione. Esso darà vita ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

La lavorazione del riso Il riso appena raccolto si chiama "risone" perché il chicco è coperto dal guscio ruvido e duro, la lolla. Il risone si trasforma in riso nelle "pilerie", le industrie dove viene fatto questo lavoro. Prima di tutto, il riso raccolto si separa dalle impurità. Si aspirano i fili d'erba e il terriccio, i sassi vengono espulsi ed i materiali ferrosi estratti con potenti calamite.

SPAZZOLATURA: si eliminano le farine degli strati superficiali SBRAMATURA: serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, cioè le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga SBIANCATURA O PULITURA: in cui viene tolta dal riso per sfregamento la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura SPAZZOLATURA: si eliminano le farine degli strati superficiali

Riso integrale Particolari macchine chiamate sbramini operano la sbramatura per asportare la lolla, l’involucro esterno del chicco. Privato della lolla, il riso è commestibile ed è appunto il riso integrale o semigreggio, dotato di elevate qualità nutritive, ricco di proteine, di vitamine e di fibra. Poiché gli strati più esterni del chicco tendono facilmente ad ossidarsi ed irrancidirsi, il riso integrale è confezionato sottovuoto per garantirne la conservazione. E’ un alimento saporito, da gustare con olio crudo, come contorno di carni o cotto al vapore.

Riso bianco una volta sbramato, il riso inizia un lungo percorso di raffinazione: da cento chili di prodotto greggio se ne otterranno sessanta di riso bianco. Speciali macchine sbiancatrici compiono un’accurata pulizia, asportando dal chicco la gemma, la pula e il farinaccio ed eliminando tutti i chicchi imperfetti o macchiati. Naturalmente al lavoro preciso delle macchine deve sempre affiancarsi l’attento controllo di una manodopera specializzata. Il riso bianco si suddivide in molte varietà.

Riso Parboiled di facile cottura e alto valore nutritivo; si ottiene con un procedimento che, pur se perfezionato dalla moderna tecnica, era usato già dagli antichi Egizi. Quando è ancora rivestito dalla lolla, il riso viene trattato con il vapore e quindi rapidamente essiccato, pulito e sbramato. Durante il trattamento idrotermico, molte delle sostanze nutritive della pula passano per osmosi all’interno del chicco. Questo inoltre è più resistente, tiene bene la cottura, assorbe meno grassi e, una volta cotto, può essere conservato a lungo in frigo, senza perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive.

Le varietà di risone e di riso sono classificate nei seguenti gruppi: comune o originario: sono preferibili per minestre, minestroni, dolci.( chicchi piccoli e tondi: varietà Balilla) semifino: per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù.( chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi: varietà Vialone Nano ) fino: per risotti e contorni (chicchi affusolati e semi affusolati: varietà S.Andrea) superfino: per risotti e contorni nel suo interno ( chicchi grossi lunghi e molto lunghi: varietà Arborio, Baldo, Carnaroli,Roma)

Il chicco di riso è avvolto esternamente da proteine e nella parte più interna si trova l'amido. Il grado di resistenza alla cottura dipende dalle qualità intrinseche delle varietà e dalla lavorazione che, se non accurata, dà come conseguenza una percentuale elevata di cariossidi rotte

MODALITA’ DI CONSERVAZIONE: Il riso conserva le sue proprietà specifiche in ambiente con temperatura di 17° e umidità del 65% La conservazione del riso è semplice: deve essere tenuto in luogo fresco e aerato in modo che l'ossigenazione sia regolare

Privo di glutine : proteina tossica per i CELIACI. Le proteine sono inferiori rispetto agli altri cereali, ma il loro valore nutrizionale è maggiore, perché maggiore è il contenuto in lisina: I carboidrati sono presenti in maggiore quantità perché il riso è mangiato a chicco intero; Le dimensioni molto piccole dei granuli di amido lo rende facilmente attaccabile dai succhi gastrici e quindi facilmente digeribile; Scarsa presenza di grassi che vengono in gran parte eliminati con la lavorazione, quindi importante il suo utilizzo nelle diete ipocaloriche; Presenza di silicio che è in grado di stimolare le cellule osteopoietiche e quindi di rallentare l’osteoporosi; Presenza di selenio che combatte i radicali liberi e quindi ritarda l’invecchiamento cellulare Componente glucidica effetto regolatore sulla flora intestinale Igienicamente sicuro Esiguo il contenuto di sodio in rapporto al potassio. Privo di glutine : proteina tossica per i CELIACI.

Contenuto nutritivo di 100 gr. di riso 100 gr. di pasta di semola Calorie: 332 325 Proteine: 6,7 10,9 Grassi: 0,4 1,4 Carboidrati: 77-89 72 Calcio (mg): 10-30 22 Ferro (mg): 0,2-2,8 1,4 Sodio (mg): 5 4 Potassio (mg) : 92 192 Magnesio (mg): 20 51 Selenio (mcg) : 10 2,7 Vitamina B 1(mg): 0,11 0,10 Zinco (mg): 1,30 1,15

L'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA Con il termine "alimentazione mediterranea", si intende il regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo, a base principalmente di prodotti di origine vegetale, quali cereali, legumi, ortaggi, frutta ed olio, in particolare olio di oliva; negli anni sessanta, estesi studi di tipo epidemiologico, effettuati dal ricercatore americano Ancel Keys, hanno dimostrato come tale modello alimentare presenti un'azione protettiva nei confronti delle cosiddette "patologie del benessere" (quali sovrappeso ed obesità, diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore).

Quando si parla di alimentazione mediterranea, l'associazione con la pasta come alimento simbolo di questa particolare alimentazione è ormai divenuta quasi automatica nell'immaginario popolare; è necessario puntualizzare, tuttavia, che l'elevata quota di carboidrati complessi che caratterizza questo tipo di dieta non deve riferirsi esclusivamente alla pasta, ma anche al riso

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