Division Food & Beverage Presentazione a cura del Prof. Alessandro Mariotti

da parte degli operatori del settore. L’affermarsi del modello americano di gestione alberghiera ha portato a radicali cambiamenti anche nel settore ristorativo; si è passati da un modello di gestione di tipo artigianale, adottato prevalentemente negli alberghi di piccole dimensioni, ad un modello di tipo industriale, utilizzato negli alberghi di grandi dimensioni, che prevede non solo lo studio approfondito della programmazione e dell’organizzazione del lavoro, ma anche competenza e professionalità da parte degli operatori del settore. Il termine Food and Beverage Division (o compartment) definisce una delle divisioni più importanti dell’albergo: il reparto che si occupa della ristorazione nelle sue varie fasi, dalla produzione alla trasformazione delle materie prime, fino al consumo dei prodotti finiti.

Il termine ristorazione indica l’insieme delle attività connesse alla preparazione e al somministrazione di cibi e bevande; in particolare, nelle strutture ricettive, questa attività riguarda l’allestimento e la presentazione dei pasti da servire agli ospiti. Il settore della ristorazione ha subito importanti mutamenti in questi ultimi anni: lo sviluppo economico e l’evoluzione della società e delle abitudini alimentari hanno portato ad un ampliamento e ad un rinnovamento delle strutture ristorative, al fine di soddisfare una clientela sempre più esigente che, per motivi di lavoro, di turismo o svago, si trova a consumare sempre più frequentemente pasti al di fuori della propria abitazione. Oggi il ristorante viene concepito come luogo di ritrovo, di socializzazione e di intrattenimento, ma anche come luogo di recupero e di valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche locali.

I principali servizi offerti alla clientela sono rappresentati dal servizio prima colazione, il servizio bar, il servizio ai piani, il servizio ristorante, il “servizio manifestazioni”. La scelta circa l’apertura, il mantenimento o la chiusura del ristorante può essere effettuata solo dopo aver considerato tutte le opportunità che esso consente.

Una possibilità di successo può essere perseguita mirando all’acquisizione di fruitori di servizio che non siano clienti dell’albergo: una ristorazione “tipica”, di qualità, può essere concorrenziale con i ristoranti locali ed essere contemporaneamente di supporto all’immagine dell’albergo. Inoltre, il servizio ristorante consente, se l’albergo dispone di locali adeguati, di offrire il “servizio banqueting” in occasione, per esempio, di congressi, convegni, matrimoni ed incontri collettivi.

La maggior parte degli alberghi localizzati ove è presente un turismo di transito, sono prive del servizio ristorante, difficilmente gestibile in modo economico. Peraltro, già da diversi anni, le imprese alberghiere tendono ad aumentare la quantità dei servizi offerti alla clientela e non rinunciano ad attivare il servizio ristorante, sia per aumentare il proprio livello competitivo, sia al fine di soddisfare più ampie fasce di pubblico (ad es., i gruppi turistici ed i congressisti) per i quali tale servizio è importante. Anzi, spesso si verifica che l’impresa mantenga aperto il ristorante anche se il reparto non raggiunge l’equilibrio fra ricavi e costi ed influisce, quindi negativamente sul risultato economico dell’impresa.

È noto che negli alberghi di medie dimensioni (nucleo centrale della ricettività del nostro Paese) il problema gestionale più complesso è rappresentato dalla conduzione del Food & Beverage compartment In questo settore, purtroppo si sconta l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi sistemi di management e si incontrano ostacoli “insormontabili” rappresentati da una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione analoghi a quelli entrati da tempo negli altri reparti dell’albergo. Il ristorante al giorno d’oggi deve essere gestito con criteri industriali e non artigianali, spesso divergenti a quelli utilizzati per la room division. Questi due settori, pur complementari tra loro ed essenza stessa dell’azienda, presentano problematiche gestionali diverse sia dal punto di vista tecnico-operativo sia da quello della commercializzazione. Proprio la complessità gestionale del settore ristorazione ha spinto molti alberghi a introdurre nel proprio organigramma la figura del Food & Beverage Manager, al fine di conferire al settore un grado di autonomia e di efficienza indispensabili ad una gestione competitiva.

La gestione del servizio ristorante deve essere attentamente programmata e, nelle imprese di una certa dimensione, essa è affidata ad un apposito responsabile: il Food and Beverage Manager. Nell’organigramma della moderna azienda alberghiera, il F&B Mgr. si colloca a livello gerarchico, subito dopo il direttore d’albergo e collabora a stretto contatto con il Room division manager.

Food & Beverage Manager Il food & beverage manager si occupa di coordinare e controllare l’attività di vari reparti, come illustrato nello schema seguente. Direttore hotel Room Division Manager Food & Beverage Manager Cucina Ristorante Bar Caffetteria

Organigramma del F&B compartment di un grande albergo

il prodotto più opportuno da realizzare. L’obiettivo del direttore alla ristorazione è quello di individuare, nell’ambito delle caratteristiche generali del mercato, in competizione con le proposte della concorrenza ed in riferimento ai gusti e alle esigenze della clientela prevalente, il prodotto più opportuno da realizzare.

Si tratta di definire elementi importanti quali: il tipo di ristorazione (ad es.: tradizionale o self service); la programmazione del menu: scelta dei piatti, food cost grammatura delle porzioni; la presentazione grafica (dressage) e il materiale necessario per il servizio ; l’arredo dei locali; l’organizzazione di particolari servizi (ad es.: piano bar, barbecue all’aperto, serate di gala, ecc.)

Il dirigente del Food & Beverage Compartment deve essere un vero e proprio manager. Egli deve sapere che il reparto affidato al suo controllo è molto delicato perché può far realizzare o far perdere all’azienda un’alta percentuale di profitto. I suoi compiti prevedono: l’impostazione del reparto; la conoscenza del fabbisogno e della disposizione delle strutture; la formulazione programmata dei menu adatti a ciascuna unità operativa (per clienti individuali, gruppi, per banchetti, per congressi, ecc.); la stesura dei budget operativi; la lettura analitica dei bilanci mensili del settore; la correzione di eventuali errori compiuti e la valutazione delle motivazioni che li hanno prodotti; una politica degli acquisti e degli approvvigionamenti; il controllo, sia contabile che operativo, dell’immagazzinaggio razionale dei cibi e delle bevande; la politica di vendita di un determinato piatto o di un qualsiasi menu dopo averne calcolato il costo lordo, l’impiego razionale delle forze per realizzarli, il costo totale.

Il F&B Mgr inoltre, provvede al controllo della qualità degli acquisti (in collaborazione con gli addetti degli approvvigionamenti del reparto amministrativo), alla loro conservazione nei magazzini, alla gestione ed organizzazione del personale operante in cucina, in sala ristorante, al bar/caffetteria. Il Food & Beverage compartment opera anche in collaborazione con il F.O. dal quale riceve informazioni sui movimenti giornalieri della clientela e alla quale riporta i dati dei servizi usufruiti ai piani, al ristorante ed al bar per il relativo addebito.

La ristorazione è una delle componenti principali che contraddistingue il livello del servizio alberghiero. È necessario, allora, che ogni impresa alberghiera, ricerchi un elevato livello di qualità. Ciò comporta che: Le merci ed i prodotti acquistati, i locali e le dotazioni debbano essere di una qualità consona al tipo di struttura e sempre massimamente curate e ricercate; I reparti di cucina, ristorante e bar siano ben organizzati. I compiti devono essere suddivisi razionalmente, in modo da evidenziare le qualità professionali degli addetti. Lo chef deve garantire un buono standard gastronomico, che soddisfi sia gli ospiti desiderosi di piatti originali e caratteristici del luogo, sia quelli che amano la cucina tradizionale. I maitre, il barman, il sommelier ed i camerieri devono svolgere le loro funzioni con competenza e spirito di collaborazione. È importantissimo, che nell’ambito del reparto esista un forte coordinamento fra le attività a contatto con il cliente e quelle rivolte all’elaborazione del prodotto; invece esse, talvolta, possono essere in conflitto (per es il servizio di sala, per assecondare i desideri della clientela, tende ad assumere comportamenti elastici, mentre la cucina, per essere efficiente, è indirizzata ad un prodotto più standardizzato).

Riassumendo In considerazione del ruolo fondamentale svolto dal F.O. all’interno dell’azienda alberghiera è necessaria una continua collaborazione con gli altri reparti ai fini del buon andamento di tutta l’attività. Il personale del F&B deve essere quotidianamente informato degli arrivi e delle partenze per poter predisporre l’allestimento dei tavoli e per preventivare il numero dei pasti da cucinare. Per lo stesso motivo deve essere informato di eventuali cambiamenti del tipo di arrangiamento. Il F.O. deve comunicare alla cucina eventuali richieste speciali avanzate da un cliente particolarmente esigente o con problemi di salute (es. cucina dietetica o vegetariana, celiachia, ecc.) In caso di congressi o altre manifestazioni, il F.O. deve avvisare con largo margine d’anticipo, il Food & Beverage Manager in modo che possa organizzare gli acquisti. Il Food & Beverage Manager deve inviare, quotidianamente al F.O. la lista con i piatti del giorno, in modo che possa essere preparato (con stile) il foglio con il menu da esporre, perché i clienti ne possano prendere visione. Inoltre, al termine di ogni giornata di lavoro, i responsabili della sala e del bar inviano al maincourantier i buoni di servizio relativi a tutte le consumazioni extra effettuate dai clienti, in modo che le addebiti sui relativi conti. Infine, ad esempio in occasione di serate speciali (presenza di un artista rinomato al piano – bar, pranzi o cene a tema per qualche festività, cene di gale) viene data comunicazione al F.O., perché possa farne la dovuta pubblicità agli ospiti anche preparando locandine da appendere in luoghi strategici visibili a tutti gli ospiti.

Bibliografia Presentazione a cura del Prof. Alessandro Mariotti Carlo Columbo, Ferruccio Zanchi - “Cinquestelle plus” Laboratorio avanzato dei servizi di ricevimento. Ed. Markes Carlo Columbo, Franco Rossi, Ferruccio Zanchi – “Cinquestelle light” Laboratorio dei servizi di ricevimento. Ed Markes Lucia Evangelisti, Paola Malandra – “Benvenuti” Corso e laboratorio di ricevimento. Vol. 1 e 2 Ed. Paramond. Lya Ferretti, Piero Ferretti – “Il nuovo libro dell’albergo” Ed. Cappelli. Presentazione a cura del Prof. Alessandro Mariotti