La conservazione degli alimenti Seconda parte by S. Nocerino

Conservazione con il freddo 1 Azione delle basse temperature su enzimi e microrganismi Refrigerazione Refrigerazione in atmosfera controllata Conservazione in “cryovac” Congelamento Surgelazione 2 3 4 5 6 by S. Nocerino

Azione delle basse temperature su enzimi e microrganismi Le basse temperature rallentano la degradazione enzimatica degli alimenti, ma non disattivano gli enzimi. Il freddo ha un’azione microbiostatica, rallentando il metabolismo dei microbi che a -18° C arrestano del tutto il loro sviluppo. Anche le tossine microbiche rimangono inalterate. Con il congelamento, all’effetto delle basse temperature si associa quello della disidratazione. Il freddo, dunque, ha un effetto microbiostatico, ma non ha azione risanante né tantomeno sterilizzante; pertanto gli alimenti da conservare con le basse temperature debbono essere igienicamente perfetti. I prodotti conservati con le basse temperature si suddividono in: refrigerati ,congelati e surgelati. by S. Nocerino

Conservazione industriale Conservazione casalinga Refrigerazione La neve e il ghiaccio hanno costituito senza dubbio la prima applicazione del freddo alla conservazione degli alimenti. Nel 1875 fu presentato in Germania il primo frigorifero “a compressione”. I gas utilizzati sono NH3, CO2, SO2, CH3Cl e nuovi fluidi frigorigeni, al posto dei clorofluorocarburi (CFC) o freon che hanno causato il buco nell’ozono. I frigoriferi moderni sono “dinamici”. Ciò permette la differenziazione di settori a diversa temperatura ed evita la formazione di brina. Le temperature di refrigerazione vanno normalmente da - 3 a + 8° C. Alimento t in °C Conservazione industriale Conservazione casalinga carne bovina -1 + 1° C 35 - 50 giorni 3 - 7 giorni pesce fresco -3 0° C 1 - 15 giorni 1 - 3 giorni pollame 0 + 4° C 2 - 7 giorni uova -1 + 4° C fino a 6 mesi 1 5 giorni formaggi freschi 4 8° C 5 - 20 giorni 3 - 8 giorni frutta fresca 0 4° C 1 - 6 settimane 2 - 4 giorni agrumi 0 8° C 1 - 4 mesi 1 settimana mele o pere oltre 3 mesi ortaggi non acquosi 0 4 "C by S. Nocerino

ancora sulla refrigerazione Gli alimenti refrigerati devono essere raffreddati il più rapidamente possibile, per evitare la proliferazione dei batteri. A tale scopo si usano abbattitori di temperatura discontinui (armadi) o continui (tunnel) che impiegano aria o acqua fredda. Durante la refrigerazione occorre mantenere un’adeguata ventilazione e la giusta umidità relativa (U.R.). Valori di UR troppo bassi provocano disidratazione dell’alimento; valori troppo alti favoriscono lo sviluppo di muffe. La conservazione di frutta e verdura può essere prolungata installando ozonizzatori nelle celle frigorifere. L’ozono (O3) distrugge l’etilene ed ha un forte effetto microbicida.   by S. Nocerino

I prodotti refrigerati Si dividono in due categorie: quelli refrigerati durante il trasporto e lo stoccaggio, ma venduti a temperatura ambiente (frutta, verdura,ecc.); quelli distribuiti, conservati e venduti a temperatura di frigorifero. Questi ultimi si suddividono a loro volta in: Alimenti (carni, frattaglie, pollame, latte in cisterna crudo o pastorizzato, prodotti lattiero-caseari, burro, prodotti della pesca freschi); Vivande (precucinati a base di carne e pesce, affettati e salumi freschi, snack, tramezzini, sandwich, prodotti di gastronomia, insalate, creme, budini, pasticceria fresca). Tra queste sono compresi anche i prodotti di servizio (quarti di animali, ortaggi, tuberi, pasta fresca) ed i prodotti pronti (pasti completi o singoli piatti, dessert, dolci e prodotti da forno, bevande).   by S. Nocerino

Refrigerazione in atmosfera non naturale Se alla refrigerazione si accompagna una modifica dell’atmosfera che circonda l’alimento, la conservazione si prolunga notevolmente e le caratteristiche organolettiche sono preservate meglio. Le modifiche dell’atmosfera si possono realizzare: in celle frigorifere, nelle quali si può realizzare: la conservazione in atmosfera controllata o CAS ( mele, pere, agrumi e fiori), realizzando un’atmosfera così composta: N2 : 92-95 % CO2 : 2-4 % O2 : 3-4 %   La temperatura è di circa 4° C e la conservazione dura 7-8 mesi; la conservazione in atmosfera modificata o MAS (frutta, verdura e cereali) La composizione dell’aria viene modificata dai processi respiratori del prodotto stesso, che consuma O2 e produce CO2. in contenitori di materiali impermeabili nei quali si realizza il confezionamento in atmosfera modificata o MAP. Le atmosfere impiegate sono miscele di:  CO2/O2 CO2/N2 CO2/N2/O2 La CO2 inibisce la crescita di muffe e batteri. L’N2 evita l’irrancidimento dei grassi e blocca muffe, lieviti, batteri aerobi ed insetti. L’O2 blocca i batteri anaerobi, migliora il colore della carne, ma ne accelera il deterioramento. In associazione alla MAP, si possono adoperare anche assorbitori di ossigeno. L’atmosfera all’interno dei contenitori si può modificare anche riducendo leggermente la pressione (confezionamento ipobarico o LP o Low pressure) o riducendola quasi a zero (confezionamento sottovuoto o Vac o under vacuum). by S. Nocerino

Conservazione in “cryovac” Prevede la refrigerazione del prodotto racchiuso sottovuoto in una busta di pellicola trasparente ed impermeabile che viene fatta aderire perfettamente all’alimento (effetto “skin”) con l’immersione per pochi secondi in acqua a 90° C. Pertanto, all’azione del freddo si aggiunge l’assenza di O2. Questa tecnica si usa molto per carni fresche, salumi affettati, würstel ecc. Il trattamento col calore si può prolungare fino a cuocere l’alimento. É la tecnica della cottura sottovuoto, molto utilizzata nella moderna ristorazione collettiva. Si riducono i tempi di cottura; gli operatori sono a contatto diretto con gli alimenti solo nella prima fase; gli alimenti conservano tutti i costituenti, gli aromi, le vitamine e l’acqua, che mantiene il prodotto tenero e rende superflua l’aggiunta di salse. by S. Nocerino

Congelamento Consiste nel sottoporre l'alimento a temperature basse o bassissime con conseguente cristallizzazione dell'acqua e solidificazione del prodotto. Il punto crioscopico o punto di gelo di un alimento non è O °C, come per l'acqua pura, ma oscilla tra 0,5° C e - 4° C. Negli alimenti, l'acqua si trova sotto due forme: acqua libera, che congela a temperature dipendenti dalla concentrazione; acqua legata, a proteine, zuccheri, amido, cellulosa ecc., che ha un punto di congelamento molto più basso . Un alimento si considera congelato quando l’80-90% dell'acqua si è trasformata in ghiaccio, quando le parti più interne hanno raggiunto temperature tra i —10 e —25 °C. Resta non congelata l'acqua legata e una certa quantità di acqua libera. Per questo motivo anche i prodotti congelati non si possono conservare all’infinito. by S. Nocerino

Processo di congelazione Si suddivide in due fasi successive: fase di nucleazione, durante la quale si formano i cristalli di ghiaccio, oltrepassato il punto di gelo; fase di accrescimento dei cristalli. Se prevale la nucleazione avremo tanti piccoli cristalli; se, invece, prevale l’accrescimento i cristalli saranno pochi e grossi. L’accrescimento prevale con il congelamento lento, ottenuto con temperature non molto basse (non inferiori a -20° C). I grossi cristalli di ghiaccio danneggiano i tessuti: il prodotto, una volta scongelato, perde liquidi, si presenta stopposo e di sapore sgradevole. Attualmente si pratica Il congelamento rapido (da -30 a -50° C) o ultrarapido, così da avere cristalli piccoli che non danneggino i tessuti e la qualità dell’alimento. by S. Nocerino

Surgelazione Secondo la normativa europea ,recepita in Italia col DL 110/92, per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari “sottoposti ad un processo di congelamento, detto surgelamento, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a - 18 °C. I surgelati destinati al consumo diretto devono essere confezionati. Sulle confezioni devono essere specificati i modi e i tempi di conservazione , nonché le istruzioni per lo scongelamento e il consumo. by S. Nocerino

Riassunto Le basse temperature rallentano la degradazione enzimatica, lasciano inalterate le tossine, hanno un effetto microbiostatico, ma non hanno un effetto risanante né sterilizzante. I prodotti conservati col freddo si suddividono in refrigerati, congelati e surgelati. Il primo frigorifero (1875) era “a compressione”. Quelli attuali sono “dinamici” ed usano nuovi fluidi frigorigeni e non più i CFC o freon che hanno causato il “buco nell’ozono”. Le temperature di refrigerazione vanno da -3 a +8° C. Per avere il raffreddamento rapido si impiegano abbattitori di temperatura discontinui (armadi) o continui (tunnel). Sono importanti la ventilazione e la giusta umidità relativa. Per la frutta e la verdura sono utili gli ozonizzatori. La refrigerazione si può impiegare solo per lo stoccaggio oppure fino alla vendita di alimenti e vivande, che comprendono anche i prodotti di servizio ed i prodotti pronti. by S. Nocerino

Alla refrigerazione si può abbinare la modifica dell’atmosfera, che si può attuare in celle frigorifere (conservazione in atmosfera controllata – CAS - o modificata –MAS) o in contenitori (MAP). Nei contenitori si possono inserire anche assorbitori di ossigeno o si può fare il confezionamento a bassa pressione (LP) o sottovuoto (VAC). Nella “cryovac” all’azione del freddo si aggiunge l’assenza di O2 : l’alimento è racchiuso sottovuoto in una pellicola che viene fatta aderire all’alimento (effetto “skin”) con l’immersione per pochi secondi in acqua a 90° C. Il trattamento col calore si può prolungare fino alla “cottura sottovuoto”, molto usata nella ristorazione collettiva per i suoi vantaggi igienici e tecnici. Nel congelamento si usano temperature bassissime che fanno solidificare il prodotto e quasi tutta l’acqua che contiene (libera o legata). Il congelamento deve essere rapido o ultrarapido, in modo che si formino moltissimi cristalli di ghiaccio piccolissimi che non danneggiano il prodotto. I surgelati sono portati rapidamente, fino al cuore e mantenuti sempre almeno a - 18° C e devono essere confezionati.

Fine Per suggerimenti, critiche, opinioni o scambi di materiali didattici puoi scrivermi qui . Per visionare o scaricare altri materiali didattici di Scienze agrarie puoi visitare il mio sito http://digilander.libero.it/s_noce1957 by S. Nocerino