4.2 Contaminazione biologica degli alimenti

pag. 162 Malattie trasmesse dagli alimenti Le MTA sono causate dal consumo di cibo o acqua contaminati con sostanze chimiche o agenti biologici. Le MTA che derivano dalla ingestione di un alimento contaminato con agenti biologici sono le più numerose. 2 2

pag. 163 Agenti biologici contaminanti Gli agenti biologici possono essere: prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi, elminti. Vie di trasmissione: - veicoli (es. aria, acqua, alimenti) - vettori (es. scarafaggi, mosche) Tipi di contaminazione: - primarie (alimenti contaminati in origine) - secondarie (si verificano durante la lavorazione o preparazione dell’alimento) La contaminazione crociata, ovvero quando gli agenti patogeni sono trasferiti da un alimento a un altro attraverso utensili o le mani, è una delle cause più comuni di contaminazione microbica. Vie comuni di contaminazione crociata. 3 3

pag. 164 Prioni I prioni o proteine prioniche (PrP) sono proteine infettive che si moltiplicano “imponendo” la loro anomala conformazione alle proteine limitrofe normali, inducendo una reazione a catena. Le PrP si accumulano e agglutinano il tessuto cerebrale, che via via assume un aspetto spugnoso (encefalopatie spongiformi). Meccanismo di azione del prione. 4 4

pag. 165 Encefalopatie spongiformi Nell’uomo l’encefalopatia spongiforme contratta ingerendo cibo infetto da prioni è nota come la nuova variante della malattia di Creutzfeldt e Jacob. Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio: - cranio di bovini di età > 12 mesi - milza di ovini e caprini - intestino di bovini di qualsiasi età - corpo degli animali morti Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori. 5 5

pag. 166 Virus Sono agenti infettivi di dimensioni ultramicroscopiche (visibili soltanto al microscopio elettronico). Sono parassiti obbligati, costituiti essenzialmente di: - materiale genetico (DNA o RNA) - capside, una struttura di natura proteica molto resistente che lo racchiude Riproduzione dei virus in una cellula ospite. 6 6

pag. 167 Malattie virali trasmesse con gli alimenti Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti sono l’epatite di tipo A e l’epatite di tipo E, entrambe a trasmissione oro-fecale. Sintomo caratteristico dell’epatite è l’ittero (colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio e della cute) a testimonianza del danno epatico. Gli alimenti che più facilmente possono veicolare questi virus sono i frutti di mare, l’acqua e gli alimenti crudi in generale. In Italia l’epatite E è rara. 7 7

pag. 168/1 Batteri Sono microrganismi di dimensioni dell’ordine di μm (sono visibili al microscopio ottico). La cellula batterica: - è di tipo procariota (priva di m. nucleare) - possiede ribosomi, altri organuli e inclusioni citoplasmatiche - il materiale genetico è costituito da DNA (1 cromosoma circolare) - possiede m. cellulare e parete cellulare - può avere ciglia o flagelli 8 8

pag. 168/2 Batteri In base alla forma i batteri si classificano in: cocchi (sferica), bacilli (bastoncellare), spirilli (a spirale), vibrioni (a virgola), corinebatteri (a clava). Spesso si dispongono in gruppi: diplococchi (2 cocchi), tetracocchi (4 cocchi), sarcine (a cubo), stafilococchi (a grappoli), streptococchi (a catenelle), ecc. 9 9

pag. 169/1 Riproduzione, spore batteriche I batteri si riproducono per scissione binaria. In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza (spore). Quando le condizioni ambientali sono favorevoli le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo. Riproduzione batterica per scissione binaria. 10 10

pag. 169/2 Tossine batteriche Alcuni batteri formano sostanze tossiche (tossine), che possono essere: - endotossine, se si accumulano all’interno della cellula - esotossine, se vengono rilasciate nell’ambiente circostante Le tossine possono agire a livello: - dell’intestino: enterotossine (es. tossina del Clostridium perfringens) - del SN: neurotossine (es. tossina del Clostridium botulinum) 11 11

pagg. 170-171 Crescita microbica I batteri possono vivere in condizioni ambientali piuttosto eterogenee. La maggior parte dei microrganismi non può svilupparsi: - se nell’acqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale - a valori di pH < 4,5 > 9 I microrganismi si sviluppano meglio al buio. atmosfera temperatura con ossigeno: aerobi 0-25 °C: psicrofili senza ossigeno: anaerobi 20-45 °C: mesofili con o senza ossigeno: facoltativi 45-70 °C: termofili 12 12

pag. 172 Tossinfezioni alimentari 13 13

pag. 173 Rischio e prevenzione delle tossinfezioni Le tossinfezioni si manifestano solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barrire dell’organismo. Dose infettante - Quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Essa dipende: - dalla virulenza (potere patogeno) dell’agente infettante - dalla modalità di trasmissione - dalle condizioni fisiologiche e di salute dell’individuo colpito Se il consumo è inferiore alla dose infettante: portatore sano Periodo di incubazione - Intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia. La prevenzione si basa sul controllo e sul monitoraggio di alimenti, attrezzature, manipolazione dei cibi, procedure operative. 14 14

pag. 174/1 Salmonella È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200 ceppi. Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini. La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia. Si manifesta dopo 6-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito. 15 15

pag. 174/2 Stafilococco Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili e asporigeni, producono una tossina termostabile (resistente alle comuni temperature di cottura). Le tossinfezioni da stafilococchi sono tra le MTA più diffuse in Italia. Gli alimenti più facilmente incriminati sono: - pasticceria alla crema - latticini - maionese - prodotti ittici - carni La malattia si manifesta dopo 2-6 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati con sintomi gastroenterici: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. 16 16

pag. 175/1 Bacillus cereus È un bacillo disposto a catenelle, aerobio/anaerobio facoltativo, sporigeno, presente nel suolo. Alimenti maggiormente a rischio: - piatti a base di riso o patate lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente La tossinfezione si può presentare in due forme: - diarroica (8-22 ore di incubazione) - emetica (1-5 ore di incubazione) 17 17

pag. 175/2 Campylobacter jejuni È un bacillo elicoidale, aerobio e asporigeno, presente nel tratto intestinale di animali serbatoi (es. pollame, bovini, suini) e nelle acque superficiali. La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo. Ha un periodo di incubazione di 1-7 giorni e si manifesta con sintomi gastrointestinali, solitamente leggeri o moderati, e mal di testa e febbre. La malattia può assumere un carattere più grave (endocarditi, meningiti) in soggetti molto anziani o immunodepressi. La principale via di trasmissione è la carne di pollame, più raramente altri prodotti consumati crudi. 18 18

pag. 176/1 Listeria La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno. È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea. Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da aborto. Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l’ubiquitarietà del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie. 19 19

pag. 176/2 Shigella È un bacillo, immobile e asporigeno. La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione orofecale, in cui l’uomo costituisce la riserva naturale della Shigella. Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta. Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno. 20 20

pag. 177/1 Clostridium perfringens È un batterio a forma di bastoncello tozzo, anaerobio, le cui spore sono comunemente presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali, come pure nel terreno. Può contaminare molti alimenti, specialmente le carni cotte e poi raffreddate lentamente (roast-beef, arrosti arrotolati, sughi a base di carne). In questi casi, nelle parti centrali dell’alimento, sussistono condizioni di anaerobiosi favorevoli alla germinazione delle spore. La malattia causata dal Cl. perfringens compare dopo circa 8-22 ore dal consumo dell’alimento ed è caratterizzata da nausea, crampi addominali e diarrea. 21 21

pag. 177/2 Clostridium botulinum Il botulino è un batterio a forma di bastoncello, anaerobio, sporigeno. È l’agente patogeno del botulismo, gravissima malattia provocata dall’ingestione delle tossine del batterio. La malattia insorge dopo un periodo variabile di incubazione, di solito 18-36 ore dopo l’ingestione dell’alimento, e ha un esito spesso fatale. Sintomi: vertigini, visione doppia e confusa, difficoltà a deglutire, parlare e respirare, nei casi più gravi morte per paralisi respiratoria. Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate impropriamente, perlopiù casalinghe, quali pesce affumicato, alimenti sott’olio, insaccati. 22 22

pag. 178/1 Funghi microscopici I funghi (o miceti) sono organismi eucarioti, ossia costituiti da cellule dotate di un vero e proprio nucleo. I funghi si caratterizzano per non possedere clorofilla, perciò sono eterotrofi. I funghi microscopici possono essere: - lieviti (unicellulari) - muffe (pluricellulari) 23 23

pag. 178/2 Lieviti Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante). Si riproducono per gemmazione. Condizioni per il loro sviluppo: - ambiente acido (pH = 3,5-4) - temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) - prediligono i glucidi semplici - aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo diventa fermentativo (fermentazione alcolica) La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti. I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nell’industria alimentare (pane, birra, vino) 24 24

pag. 179 Muffe Si riproducono per spore prodotte negli sporangi. Condizioni per il loro sviluppo: - pH = 2,0-9,5 - temperature ottimali = 15-30 °C - aerobiosi In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine). 25 25

pag. 180 Parassitosi Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale: - protozoosi, causate da protozoi (microrganismi unicellulari eucarioti), ampiamente diffusi in natura. Es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba - elmintiasi, causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici) 26 26

pag. 181/1 Teniasi Gli elminti (vermi intestinali) sono organismi pluricellulari di dimensioni molto variabili (pochi mm-12 m di lunghezza). Il loro ciclo vitale ha bisogno di due ospiti per completarsi: - l’ospite intermedio, nel quale avviene la fase larvale - l’ospite definitivo, nel quale si sviluppa il verme adulto Le teniasi sono malattie causate dalle tenie, tra cui la Taenia saginata e la Taenia solium. L’uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte rispettivamente di bovini o di suini. La trichinosi è causata dalle larve di Trichinella. L’infestazione avviene attraverso il consumo di carne contenente larve incistate della trichina. L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’Anisakis. L’uomo può contrarre accidentalmente la malattia cibandosi di pesci contenenti larve vive del verme. 27 27

pag. 181/2 Teniasi Il ciclo vitale della Tenia saginata. 28 28