9.2 Cottura degli alimenti

pag. 436 Introduzione

pag. 437/1 Cottura e trasmissione del calore La cottura consiste nel trasferimento di energia da una sorgente di calore agli alimenti. Il calore si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale. Il trasferimento di energia può essere: - diretto: non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento (es. cottura alla griglia) - indiretto: c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento (es. bollitura) Calore = Energia

pag. 437/2 Cottura e trasmissione del calore Il calore si propaga secondo diverse modalità: - conduzione  tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto (es. cottura di una bistecca alla piastra) - convezione  tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica spostamento di materia (es. frittura) - irraggiamento  le onde elettromagnetiche, che si propagano anche in assenza di materia, vengono assorbite dai corpi freddi (es. cottura nel forno a microonde) N.B. Nella pratica, di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità.

pag. 438 Effetti della cottura sugli alimenti La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: - rende commestibili molti alimenti - aumenta la digeribilità - migliora l’appetibilità - migliora le qualità igieniche - aumenta la conservabilità Possono verificarsi effetti indesiderati: - diminuzione del valore nutrizionale - formazione di sostanze tossiche

pag. 439 Modificazioni dei glucidi Glucide Calore umido Calore secco amido gelatinizzazione destrinizzazione saccarosio e zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione  carbonizzazione fibra idrolisi (diventa più tenera) indurimento pectine gelificazione

pag. 440/1 Modificazioni a carico dei protidi Denaturazione A temperatura di ~60 ˚C le catene polipeptidiche si srotolano. Provoca cambiamenti nello stato fisico (es. l’albume dell’uovo coagula). Idrolisi Si rompono i legami peptidici della catena peptidica (proteolisi). N.B. In generale la denaturazione e la proteolisi portano a un aumento della digeribilità delle proteine.

pag. 440/2 Modificazioni a carico dei protidi Reazione di Maillard Avviene in tutti gli alimenti in cui sono presenti i gruppi amminici e alcuni zuccheri. La sua intensità dipende da tipo di reagenti, tempo/temperatura del trattamento termico, pH, concentrazione, acqua. Provoca la comparsa di colore per la formazione di melanoidine o corpi bruni, sostanze che conferiscono anche aroma all’alimento. Effetti: - diminuzione del valore nutrizionale (perdita dell’AA lisina) - indurimento della superficie del prodotto - diminuzione della digeribilità dell’alimento 8

pag. 441 Modificazioni a carico dei lipidi I grassi presenti negli alimenti sono rappresentati, per la quasi totalità, da trigliceridi. Per effetto delle alte temperature, i trigliceridi vanno incontro a: - idrolisi  scissione dei trigliceridi con liberazione di acidi grassi e glicerolo: quando la temperatura raggiunge il punto di fumo il glicerolo si decompone e forma acroleina - termossidazione  gli acidi grassi si trasformano in perossidi (acroleina e perossidi sono sostanze tossiche per l’organismo) - polimerizzazione  comporta la formazione di macromolecole e notevoli alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)

pag. 442/1 Modificazioni delle vitamine Le vitamine sono i principi nutritivi più sensibili alle comuni pratiche di cottura. Le più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la vit. PP. Per ridurre le perdite di vitamine occorre: - ridurre i tempi di cottura - cuocere con poca acqua - cuocere in recipienti coperti - tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già bollente

pag. 442/2 Modificazioni dei sali minerali I sali minerali sono principi nutritivi stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura. Per ridurre le perdite di SM occorre: - ridurre i tempi di cottura - cuocere con minime quantità di acqua - riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (es. per preparare minestre) Con la cottura a secco le perdite di SM sono irrilevanti.

pag. 443 Mutageni da pratiche di cottura Ammine eterocicliche aromatiche Si formano durante le cotture a secco con elevate temperature. Derivano dalla degradazione termica (pirolisi) di proteine e amminoacidi presenti in cibi come la carne e il pesce. Idrocarburi policiclici aromatici Gli IPA sono composti mutageni e cancerogeni  il più nocivo è il benzopirene. Si formano durante le cotture a secco e con fuoco a fiamma viva  si accumulano specialmente nella carne cotta alla griglia e alla brace. Più alta è la Ta maggiore è la quantità di IPA.

pag. 444/1 Principali tecniche di cottura In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: - cottura in acqua - cottura a vapore - cottura nei grassi - cottura al calore secco - cottura a microonde

pag. 444/2 Principali tecniche di cottura 14

pag. 445/1 La cottura in acqua L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento. Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano  indicata per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici. Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura  indicata per brodi di carne, legumi.

pag. 445/2 La cottura a vapore Il vapore d’acqua trasmette il calore. Le perdite di principi nutritivi (sali minerali e vitamine) sono minime. Si conservano bene le caratteristiche organolettiche. Gli alimenti risultano molto digeribili. È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso.

pag. 446/1 La cottura nei grassi Nella cottura nei grassi sono questi a trasmettere il calore all’alimento. Si distinguono: - frittura  l’olio copre interamente il cibo - cottura al salto  l’olio copre solo il fondo della padella Per evitare o limitare le alterazioni dei grassi impiegati nella cottura, occorre che questi presentino elevato punto di fumo e siano stabili alla termossidazione. Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo differente, che dipende soprattutto dalla quantità di AG saturi/insaturi che contiene. La termossidazione dipende anche dalla quantità di AG saturi/insaturi del grasso. Gli oli più adatti sono quello di oliva e quello di arachidi

pag. 446/2 La cottura nei grassi Consigli per una buona frittura - scegliere un olio adatto - friggere a Ta < 180 ˚C - cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”) - salare l’alimento dopo la frittura - togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente - non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce - mantenere pulita la friggitrice N.B. Gli alimenti fritti assorbono molto grasso: nelle patatine fritte questo oscilla mediamente tra 10-40%

pag. 447/1 La cottura al calore secco L’aria è il mezzo di trasmissione del calore. Cottura al forno Le alte temperature (150-260 ˚C) provocano la reazione di Maillard. La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti al forno sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard. Cottura alla griglia Le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene). Cottura allo spiedo L’alimento si infila nello spiedo e lo si fa girare continuamente. La superficie del cibo va unta per evitare che secchi troppo.

pag. 447/2 La cottura al calore secco 20

pag. 448/1 La cottura a microonde Con questo tipo di cottura il mezzo che trasmette il calore è dato dalle microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza a piccola lunghezza d’onda) che genera il magnetron. Vantaggi: - tempi di cottura ridotti - risparmio di energia - cottura senza grassi - minime perdite di nutrienti - versatilità di applicazioni Non possono essere impiegati: - recipienti metallici - recipienti di ceramica o creta fatti a mano

pag. 448/2 La cottura a microonde Consigli per l’utilizzo del microonde - assicurarsi che lo sportello sia perfettamente chiuso - pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerli - non cuocere le uova con il guscio  possono esplodere - non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente - disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma  le parti più sottili verso interno del piatto girevole, quelle più grosse verso l’esterno - girare o mescolare gli alimenti a metà cottura  si favorisce la distribuzione uniforme del calore - aggiungere poca acqua  si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrienti - non far funzionare a vuoto il forno  può compromettere la sua funzionalità

pag. 449 La cottura sottovuoto È un sistema di cottura impiegato sia a livello industriale che della ristorazione collettiva. Vantaggi: - mantiene bene le proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti - consente tempi maggiori di conservazione Inconveniente: non è adatto alla cottura di ortaggi verdi (assumono colorazione smorta).