I sistemi di cottura

La cottura Trasformazione di un alimento mediante un’esposizione all’azione del calore Scopi disattivare alcune sostanze “antinutrizionali” aumentare la conservabilità esaltare il gusto e l’appetibilità migliorare la consistenza per favorire la digeribilità e la masticabilità rendere gli alimenti igienicamente sani e sicuri

La cottura per conduzione Contatto diretto tra lo strumento di cottura e l’alimento Il calore può essere trasferito agli alimenti in tre differenti modi per convezione Trasmissione del calore indirettamente attraverso un elemento fluido sia in forma liquida Energia radiante che colpisce l’alimento per irraggiamento

La cottura in un liquido Cotture per espansione Cuocere in un liquido = cuocere un alimento immerso in acqua o in un preparato da essa derivato Cotture per espansione con partenza a liquido freddo con partenza a liquido caldo o bollente

La cottura in un liquido Sbianchire Immersione dell’alimento per pochi secondi o minuti in un liquido bollente Affogare Cottura in una una quantità minima di liquido appena sufficiente a coprirlo Metodi di cottura in un liquido Bollire Cottura per convenzione in abbondante liquido Cuocere a bagnomaria cottura indiretta: avviene per immersione di uno stampo contenente l’alimento in un altro recipiente più grande con all’interno acqua calda

Cotture per concentrazione (o in umido) La cottura in umido Cottura per concentrazione = concentrare le sostanze nutritive di un alimento attraverso l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta Cotture per concentrazione (o in umido) rosolatura immersione Colorire l’alimento con del grasso per insaporirlo Immergere l’alimento in una quantità variabile di liquido

La cottura in umido Brasare Si svolge molto lentamente su fiamma bassa o in forno a temperatura moderata Metodi di cottura in umido Stufare cuocere lentamente in una casseruola coperta un alimento e poi nel rosolarlo Glassare permette di ottenere cibi traslucidi o brillanti grazie a ingredienti come zucchero e burro

La cottura per arrostimento e la gratinatura Cottura per arrostimento = cuocere un alimento a temperature molto elevate sotto l’azione diretta del calore in ambiente secco Al forno Allo spiedo Reazione di Maillard colorazione degli alimenti e il rapprendimento dei tessuti, con la conseguente formazione di una crosta superficiale che trattiene i succhi all’interno del prodotto

Grigliare, saltare, friggere prevede che l’alimento venga posto direttamente su griglie posizionate sopra una fonte di calore molto potente Metodi di cottura per concentrazione ad alte temperature Saltare Saltare l’alimento facendo compiere dei movimenti rotatori al recipiente, per ottenere una rosolatura superficiale uniforme delle vivande Friggere I cibi vengono immersi in abbondante sostanza grassa bollente a una temperatura compresa tra 150 e 180 °C.

La cottura a vapore, sottovuoto e a microonde Cuocere a vapore e sottovuoto = consentire agli alimenti di preservare tutte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche Cottura a vapore Cottura sottovuoto Cottura a microonde calore umido prodotto da acqua in ebollizione con cui il cibo, posto in recipienti chiusi dotati di cestello, non entra mai in contatto. l’alimento, chiuso ermeticamente in un sacchetto termoresistente che toglie l’aria dalla confezione, cuoce a una temperatura costante medio-bassa che non supera i 100 °C. I tempi di cottura molto rapidi consentono di risparmiare tempo e determinano un notevole risparmio energetico