Bacillus cereus
Caratteristiche generali Il Bacillus cereus è un batterio patogeno che produce tossine responsabili di intossicazioni alimentari. Recentemente sono stati sviluppati nuovi e più efficienti metodi per rilevare la presenza di ceppi patogeni. Il Bacillus cereus è comunemente presente nel suolo e nella polvere. Esso contamina frequentemente alimenti a base di riso, e occasionalmente pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari, minestre, salse, dolciumi che non sono stati raffreddati rapidamente ed efficacemente dopo la cottura e/o adeguatamente conservati.
In Europa si sono verificati casi di gastroenterite, diarrea e avvelenamento emetico gravi e talvolta fatali, causati dalle tossine più attive di B. cereus, anche se pochissimi sono i batteri in grado di causare la malattia. B. cereus è comune negli alimenti, dove forma spore resistenti alla maggior parte dei processi di risanamento, e dove è in grado di moltiplicarsi durante la conservazione. Tuttavia, esistono diversi ceppi di B. cereus: alcuni sono innocui, altri responsabili di intossicazioni alimentari anche fatali. Attualmente non sono disponibili metodi in grado di distinguere tra ceppi virulenti e non-virulenti. Lo scopo del progetto è quello di acquisire conoscenze al fine di: identificare i ceppi di B. cereus molto virulenti proporre metodi e attrezzature per ridurre la loro incidenza negli alimenti.
Il progetto si propone di studiare l’attività di tutte le tossine identificate e di investigare i meccanismi dell’espressione genica delle tossine, al fine di evidenziare le differenze tra ceppi altamente produttori di tossine da quelli che ne producono in basse concentrazioni. Di conseguenza, sarà possibile predire la tossicità di un ceppo di B. cereus mediante metodi di analisi rapidi. Ad oggi, i ricercatori partecipanti al progetto stanno identificando i geni coinvolti nella produzione della tossina emetica; in questo modo sarà possibile sviluppare un metodo per determinare i ceppi emetici impiegando quantità molto piccole di DNA di prodotto.
La disponibilità di metodi per la identificazione di tossine emetiche (responsabili soprattutto di vomito) e di enterotossine (che causano intossicazioni diarroiche, con sintomi quali diarrea e dolori addominali) aiuterà coloro che si occupano di gestione della sicurezza, nelle aziende e nei settori di salute pubblica, per determinare il pericolo di B. cereus negli alimenti e, di conseguenza, per ridurre il problema delle intossicazioni alimentari.
Sintomi della malattia Bacillus cereus e causa di due tipi di intossicazioni alimentari: una, ad effetto emetico (vomito), dovuta all'ingestione di una tossina a basso peso molecolare presente nell'alimento. L'altra di tipo diarroico e' dovuta all'ingestione di cellule/spore batteriche capaci di produrre enterotossine, proteine a alto peso molecolare, nell'intestino tenue. I sintomi provocati dall'intossicazione diarroica mimano gli stessi provocati dall' intossicazione da Clostridium perfringens. La sindrome si manifesta con diarrea acquosa, forti crampi addominali e talvolta sottoforma di nausea e vomito. Il periodo di incubazione varia tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo degli alimenti contaminati, I sintomi persistono per 20-24 ore.
La tossina emetizzante, caratterizzata da nausea e vomito, differisce dalla diarroica perche provoca una sindrome molto piu acuta con un periodo di incubazione non superiore alle 6 ore dal momento di ingestione del cibo. Occasionalmente si possono manifestare crampi addominali e diarrea. La durata dei sintomi e comunque generalmente inferiore alle 24 ore. La sintomatologia e peraltro molto simile a quella dall'intossicazione da Staphylococcus aureus. Alcuni ceppi di B. subtilis e di B. licheniformis isolati da agnello e da pollo sono stati riscontrati positivi nella formazione di tossine termo stabili simili alla tossina emetica prodotta da B. cereus.
La presenza di alte concentrazioni di B La presenza di alte concentrazioni di B. cereus (maggiore ai 10 6 organismi/g di prodotto) in prodotti alimentare e considerato indice di crescita e proliferazione dell'organismo ed e quindi visto come un possibile rischio per la salute umana.
Prevenzione Una prevenzione totale non e possibile, tuttavia a limenti adeguatamente conservati, riscaldati e cucinati sono generalmente sicuri per evitare il tipo non-emetico. L'intossicazione del tipo emetico e generalmente associata con lo stoccaggio inadeguato di prodotti amidacei (inferiore a °C 7 e per soltanto alcuni giorni); un immagazzinamento corretto impedirebbe la produzione e crescita della tossina . Il rischio maggiore e la ricontaminazione la dove il materiale cucinato viene a contatto con prodotti crudi o con materiali contaminati (bordi di taglio).