La prima testimonianza: noodle di 4000 anni

L’essiccazione grazie all’azione del vento

7 luglio 1918: la Famiglia all’inaugurazione del “Molino e Pastifico Benedetto Cavalieri”

“Metodo Delicato”: le fasi di produzione della pasta alimentare secca Impasto a freddo per impedire la denaturazione termica del glutine Gramolazione, a pressione moderata per evitare pressatura e la distruzione meccanica del trafilazione glutine e dei carboidrati Essiccazione rigorosamente a bassa temperatura (temperatura aria non oltre 52°C) per non denaturare il glutine

La materia prima: semola di grano duro

Fase di impasto

La molecola del glutine: gliadina e glutenina

Fase di gramolatura / compressione

Le trafile

Fase di trafilatura

Fase di essiccazione

Metodi di produzione ad alta temperatura (THT) Essiccazione della pasta a temperature superiori ai 100°C Notevole diminuzione del tempo richiesto per l’essiccazione (sole 2-3 ore) Possibilità di usare grano duro di modesta qualità o altri cereali (grano tenero, riso, mais, orzo e avena)

La “reazione di Maillard”

Valutazione danno termico nella pasta essiccata ad alta temperatura (THT) P.Resmini, M. A. Pagani Università di Milano – L. Pellegrino del CNR Milano (1990) in Tecnica Molitoria, Chiriotti Editori, ottobre 1990, pagg Distribuzione del valore di Furosina nelle paste in commercio

Gli autori si chiedono: “se molte delle paste oggi commercializzate e prodotte con i moderni criteri di essiccazione non siano in contrasto con la legge n. 283, art. 5 lettera a”. Legge n. 283/1962 art. 5 lettera a: E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere…….. o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualita' inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali.

Gli autori concludono: “ in definitiva ci pare che la pasta come oggi prodotta non rispetti in molti casi l’integrità e la naturalità della materia prima da cui è ottenuta, come invece avviene per quella a tecnologia tradizionale. ” “Indipendentemente dalle implicazioni nutrizionali……riteniamo giusto e doveroso che il consumatore sia informato sul tipo di pasta che acquista, come avviene per altri alimenti di primaria importanza sottoposti a trattamenti termici differenziati.”

Vantaggi del “Metodo Delicato” rispetto ai moderni metodi di produzione ad alta temperatura Consistenza assolutamente naturale per i palati più esigenti Conservazione dei preziosi valori nutritivi del buon grano duro Eccellenti qualità organolettiche

Ruote a confronto: produzione tradizionale e produzione ad alta temperatura

Stages delle Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e Colorno (Parma) Non è un caso che le due Università abbiano selezionato questa Azienda di Maglie, per gli stages di 5 giorni, al fine di approfondire, in tutto il suo percorso, il “Metodo Delicato” nella produzione della pasta. Gli studenti, provenienti da tutto il mondo, saranno gli ambasciatori del tradizionale e genuino patrimonio della gastronomia italiana.