MICrorganismi e alimenti Corso di Scienza degli Alimenti Prof.ssa Ferrara Julia

I microrganismi capaci di contaminare e svilupparsi negli alimenti possono essere di svariate tipologie. Vi sono virus, batteri, lieviti, tutti organismi microscopici e quindi invisibili ad occhio nudo. I microrganismi presenti sugli alimenti possono essere classificati in 3 categorie, secondo il tipo di azione ed attività che svolgono su di essi:

Germi alteranti La loro presenza sugli alimenti e il loro conseguente sviluppo su di essi determinano l’insorgenza di fenomeni alterativi delle caratteristiche organolettiche del cibo. Le alterazioni provocate sono dovute in parte alla presenza del microrganismo stesso ed in parte alla loro attività metabolica (ad esempio produzione di ammoniaca, comparsa di colori anomali). Le alterazioni così provocate rendono l’alimento sgradevole al consumo e quindi inadatto all’alimentazione. GERMI ALTERANTI:

Germi utili Sono microrganismi che sviluppandosi su di un alimento inducono modificazioni chimiche che condizionano favorevolmente certi parametri organolettici oltre che permetterne una migliore conservazione. È questo il caso dei germi che permettono la produzione dei formaggi, dei salumi stagionati e fermentati, delle paste lievitate e che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad utilizzare a proprio favore.

Germi patogeni Sono microrganismi responsabili dell'insorgenza della condizione di malattia nell'organismo ospite, ovvero nell’ organismo che ingerisce l’ alimento contaminato.

Affinché un alimento possa rappresentare un pericolo per la salute del consumatore occorre che vengano soddisfatte le seguenti condizioni:

Condizione n. 1 il germe patogeno deve essere presente nell’ambiente in cui avviene la produzione o la manipolazione dell’alimento, oppure deve essere presente un veicolo che lo trasporti (es.: ratti, insetti, uccelli);

Condizione n. 2 il germe deve entrare in contatto con l’alimento, ossia deve avvenire la contaminazione.

Condizione n. 3 i germi, una volta arrivati sull’alimento, devono trovare le condizioni adeguate per svilupparsi e aumentare di numero, in modo da raggiungere una dose che possa essere in grado di infettare il consumatore e provocare la manifestazione della malattia oppure trovare le condizioni adatte alla produzione delle tossine.

Contaminazioni primarie Si verificano durante la produzione delle materie prime a causa del contatto con acqua contaminata usata durante la produzione della materia prima, del suolo e dell’aria che possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi, pesce). Alcuni germi possono essere trasmessi nelle materie prime (specialmente carni e latte) perché l’animale da cui provengono è a sua volta contaminato. È tipica la contaminazione delle carni durante la macellazione o del latte durante la mungitura.

Contaminazioni secondarie Si verificano durante la lavorazione e la preparazione dell’alimento e sono causate principalmente dalle inadeguate con- dizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e di manutenzione, ingresso di animali e insetti estranei), dalle attrezzature e dai macchinari impiegati durante la lavorazione (carenza di pulizia, uso improprio degli strumenti), dal personale addetto.

Contaminazioni terziarie Si verificano durante stoccaggio, conservazione e commercializzazione dell’alimento e sono dovute anch’esse all’ambiente, alle attrezzature ed ai materiali impiegati, al personale, nonché a problemi tecnologici intervenuti durante queste fasi.

Contaminazioni quaternarie Si verificano durante la fase terminale di consumo degli alimenti.

Contaminazioni crociate Si verificano a causa del passaggio di germi per il contatto di una sostanza contaminata con una sana (ad esempio aromi contaminati con carne).

Cosa possiamo fare per evitare che un alimento venga contaminato dai microrganismi o per ridurre al minimo il loro sviluppo???

FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI Si dicono fattori di crescita tutti quegli elementi che permettono ad un organismo vivente di sopravvivere e moltiplicarsi. Alterando uno o più fattori possiamo infatti rendere l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento, inospitale per i germi e quindi ridurne lo sviluppo o ancor meglio distruggerli rendendo sicuro il cibo.

Essi sono: Temperatura Tempo pH Ossigeno Acqua Sostanze Nutrienti Sostanze Inibenti

MA QUESTA È UN’ ALTRA LEZIONE!!!