Approfondire le materie prime di base

Alghe Il loro consumo quotidiano è prerogativa di una piccola parte del Sud-est asiatico, ma si stanno diffondendo anche in Occidente. Fresche o essiccate, sono un’importante fonte di principi nutritivi, tanto da essere consigliate come integratori alimentari. Possono essere classificate in base al colore (bianche, blu, verdi, rosse, brune) o alla tipologia: agar agar, arame, dulse, hijiki, kombu, lattuga di mare, nori (foto), wakame. Approfondire le materie prime di base > Alghe

Altri ortaggi 1 Bietola (foto) Cotta a vapore, sbianchita, bollita o saltata, la bietola è molto utilizzata come contorno, per la farcitura di torte salate e ravioli, per preparare frittate, sformati, zuppe e minestroni; le coste si prestano a essere gratinate. Cardo Previa sbianchitura in acqua acidulata, di solito lo si prepara fritto, in umido o ripassato al forno; solamente il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato si presta a essere consumato crudo e si sposa con le acciughe (bagna caòda). Approfondire le materie prime di base > Altri ortaggi 1

Altri ortaggi 2 Cicoria Fiori di zucca Si presta a essere servita sia cruda, in insalata, sia cotta e ripassata in padella. Ha proprietà depurative, disintossicanti, e può avere un effetto lassativo. Fiori di zucca Possono essere fritti, cotti in padella (farciti), utilizzati come ingrediente di primi, risotti e torte salate. Lampascioni (foto) Secondo la tradizione vengono cotti sotto la cenere e poi privati della parte esterna; in alternativa possono essere bolliti, schiacciati e conditi con olio, aceto e sale. Nel Salento vengono proposti anche fritti. Approfondire le materie prime di base > Altri ortaggi 2

Altri ortaggi 3 Porro (foto) Trova impiego nella preparazione di fondi e zuppe, in insalate o composte di verdure. Si accompagna a patate, formaggi, carni bianche, pesci, con basilico, limone, timo e salvia. Rucola Viene usata principalmente nella preparazione di insalate o pesto con cui condire primi piatti; trova largo impiego anche in pizzerie e piadinerie. Songino Utilizzato a crudo in insalate o per accompagnare antipasti a base sia di carne che di pesce. Approfondire le materie prime di base > Altri ortaggi 3

Altri ortaggi 4 Topinambur (foto) Può essere cucinato sia fritto che bollito per preparare purè o creme da accostare a crostacei e/o molluschi, ma si presta anche ad essere consumato crudo, condito con sale, pepe e olio. Zucca Della zucca si possono mangiare sia i fiori che i semi. La polpa si presta a svariati metodi di cottura e a diverse preparazioni: per purè, creme o farce, come ingrediente di risotti, zuppe e minestroni o per confezionare pane, biscotti, dolci, confetture e mostarde. Approfondire le materie prime di base > Altri ortaggi 4

Altri legumi 1 Arachidi (foto) I semi tostati sono usati come snack. In alcuni paesi asiatici e africani si accompagnano a piatti di pollame, pesce e carne. Altri possibili usi: frutta sabbiata o croccanti; semi sotto forma di purea per realizzare creme, cioccolatini, gelati. Cicerchia Previo ammollo (l’acqua va eliminata) e bollitura, può essere impiegata per primi piatti, zuppe e minestre o si può ridurre in farina per realizzare biscotti o impasti in combinazione con altre farine. Approfondire le materie prime di base > Altri legumi 1

Altri legumi 2 Fave Fagiolini (foto) Fresche possono essere consumate crude; decorticate per arricchire insalate, zuppe o minestroni; per condire piatti di pasta al ragù; cotte in padella, stufate con finocchietto e guanciale. Secche possono essere ridotte in farina oppure bollite e condite con sale, pepe e olio. Fagiolini (foto) Nani o rampicanti, possono essere bolliti e serviti al naturale o in insalata. In umido necessitano di precottura in acqua (da eliminare). Sono utilizzati in piatti tradizionali o nelle insalate di mare. Si abbinano bene a: menta, basilico, aglio, patate, pomodori, uova. Approfondire le materie prime di base > Altri legumi 2

Altri legumi 3 Lupini (foto) Usati per lo più come snack, si prestano anche a essere frantumati per ottenere una farina impiegata per diverse preparazioni. Soia I germogli vengono consumati crudi, mentre i semi freschi sono utilizzati per minestre e zuppe. Come addensante, la farina di soia trova impiego sia in cucina che in pasticceria. Dal latte cagliato si ottiene il tofu; dai semi fermentati la salsa di soia, il tempeh e il miso. Approfondire le materie prime di base > Altri legumi 3

Le tipologie di latte Il più utilizzato è il vaccino intero, ma in alcune preparazioni trovano spazio anche tipologie ottenute da diverse specie. Oltre alla classificazione fondata sulla quantità di grassi (intero, parzialmente scremato, scremato), le differenti tipologie possono essere distinte in base al principio della conservabilità (crudo, fresco pastorizzato tradizionalmente o rapidamente, fresco microfiltrato, a lunga conservazione, in polvere). Approfondire le materie prime di base > Le tipologie di latte

Utilizzo in cucina Ingrediente estremamente versatile, il latte trova ampio impiego in primi, secondi e contorni. La sua delicatezza torna utile per ammorbidire farce e impasti. Inoltre, viene utilizzato come “marinata”. Negli impasti di pane e prodotti affini spesso sostituisce l’acqua. In pasticceria è indispensabile per realizzare creme, salse di accompagnamento, dolci. Il latte costituisce una materia prima indispensabile anche in gelateria. Approfondire le materie prime di base > Utilizzo in cucina

Panna Si ricava isolando la parte grassa del latte vaccino attraverso un processo di centrifugazione. Dato il suo elevato contenuto di grassi, di recente è stato messo in commercio un prodotto più leggero, la panna vegetale. In cucina la panna viene utilizzata per confezionare salse, creme e vellutate, per legare e insaporire farce, omelette, frittate e torte salate. Trova largo impiego anche in pasticceria. Approfondire le materie prime di base > Panna

Formaggi Ottenuti dalla trasformazione del latte per azione del caglio, i formaggi rappresentano uno dei prodotti di eccellenza della tradizione gastronomica italiana. Possono essere classificati in differenti modi. Tra i formaggi freschi, la ricotta è il più versatile. Tra i formaggi più stagionati il parmigiano reggiano, il grana padano e il pecorino romano sono diffusi a livello nazionale, usati per spolverare la pasta. Approfondire le materie prime di base > Formaggi

Latti fermentati Tra i derivati del latte ottenuti tramite fermentazione, vi sono lo yogurt, dal sapore acidulo, ricavato tramite proliferazione e fermentazione di specifici fermenti lattici, e il kefr, bevanda fluida e cremosa ricca di fermenti lattici e probiotici, ottenuta utilizzando latte fresco e granuli di kefr (foto). Approfondire le materie prime di base > Latti fermentati

Cereali e “falsi cereali” I cereali sono frutti di piante erbacee appartenenti alle graminacee, dai quali si ricavano farina o sfarinati panificabili, per la confezione di pasta, prodotti dolciari o sottoprodotti molto importanti. Quelli più diffusi sono frumento (tenero e duro), avena, orzo, segale, farro, mais, miglio, riso. Nell’ambito dei cereali vengono inclusi alimenti che possiedono caratteristiche nutrizionali simili ma che non possono definirsi tali: i cosiddetti falsi cereali o pseudo cereali, come amaranto, grano saraceno e quinoa. Approfondire le materie prime di base > Cereali e “falsi cereali”

I derivati dei cereali Bulgur (foto) Solitamente consumato freddo, protagonista di insalate arricchite con verdure e spezie o altri ingredienti. Può essere utilizzato per preparare minestre o ripieni. Cous-cous Si presta per insalate e stufati in un’infinita varietà di ricette. Viene utilizzato anche per confezionare gnocchi e crocchette e in alcune preparazioni dolci. Fregula Ideale per minestre o sughi marinari, può essere servita sia come piatto unico sia come ingrediente di accompagnamento. Approfondire le materie prime di base > I derivati dei cereali

Il riso in Italia L’Italia è il principale produttore ed esportatore di riso in Europa. In Piemonte, oltre a Vercelli e Novara, tra le province più dedite alla coltivazione del riso vanno menzionate Asti e Alessandria, in Lombardia le aree più vocate sono quelle della bassa Padana (Pavia, Lodi, Mantova), mentre in Veneto la coltivazione è diffusa soprattutto in provincia di Verona e Rovigo. Va segnalata la presenza di aree di produzione anche in Emilia-Romagna, Toscana e Sardegna. Approfondire le materie prime di base > Il riso in italia

Varietà di riso 1 Arborio È il superfino più diffuso. Ha chicchi grandi che lo rendono adatto a cotture prolungate, come quella per il risotto. Viene impiegato anche per risi pilaf e timballi. Baldo (foto) Riso superfino derivato dall’Arborio, ha chicchi lunghi e grossi con struttura cristallina, pertanto possiede un’ottima capacità di assorbimento dei liquidi. Adatto per risotti, timballi e pilaf. Approfondire le materie prime di base > Varietà di riso 1

Varietà di riso 2 Balilla Chiamato anche Originario, possiede chicchi piccoli e tondi con buon potere di assorbimento e conseguente aumento di volume. Adatto per la preparazione di minestre, zuppe e dolci, ma anche per preparazioni tipiche. Carnaroli (foto) È considerato uno dei migliori. Ottenuto nel 1945 dall’incrocio di Vialone e Lencino, è resistente alla cottura e con una buona capacità di assorbimento. Viene utilizzato per risotti, insalate di riso e preparazioni dell’alta ristorazione. Approfondire le materie prime di base > Varietà di riso 2

Varietà di riso 3 Roma Superfino con chicchi grossi e semiaffusolati. Ha buone capacità di assorbimento ed è ideale bollito e per timballi. Sant’andrea Riso fino che deriva dalla varietà Rizotto; possiede chicchi compatti che lo rendono adatto alla bollitura e alle minestre. Vialone nano Riso semifino, nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano. Possiede un chicco piccolo, tondeggiante, morbido e leggero, ricco di amilosio, ma poco sgranato: adatto per la preparazione di risotti più fluidi e insalate. Approfondire le materie prime di base > Varietà di riso 3

Fattore di panificabilità L’indice W o fattore di panificabilità, il cui valore cresce in proporzione alla quantità di glutine, esprime la forza delle farine nella spinta verso l’alto. In base al valore dell’indice W si determina l’adeguatezza di una farina a una tipologia di produzione. Esistono anche farine rinforzate: - farine 0 miscelate con grani più forti; - farine 00 con l’aggiunta di glutine. Approfondire le materie prime di base > Fattore di panificabilità

Altre farine da cereali 1 Farina d’avena Poco utilizzata in Italia, con l’eccezione della produzione di biscotteria, trova maggiore diffusione nei Paesi anglosassoni. Farina di farro Era molto importante nell’antichità, ma è stata soppiantata dalla farina di frumento e oggi è usata molto raramente. Farina di grano saraceno Ottenuta principalmente con la varietà fagopyrum, viene utilizzata nella cucina valtellinese per confezionare la polenta e i pizzoccheri (foto). Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 1

Altre farine da cereali 2 Farina di granoturco Chiamata anche farina gialla, si ottiene dalla macinazione più o meno marcata del mais. Quella a grana più fine è detta foretto e viene utilizzata per preparazioni più morbide e soffici e per l’alimentazione infantile; quella a grana più grossa, denominata bramata, è usata nel Nord Italia per confezionare la polenta. Esiste anche una varietà di farina di mais bianca, usata nell’area veneto-friulana. È molto diffusa nel Centro America. Farina di kamut Ottenuta alcuni anni fa dall’incrocio di grano comune con la varietà iraniana Khorasan è adatta, visto l’alto contenuto proteico, alla preparazione di pasta secca industriale e di pane. Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 2

Altre farine da cereali 3 Farina di miglio Ha avuto un ruolo rilevante nei Paesi del Mediterraneo sino all’introduzione stabile del riso e del mais; oggi è diffusa in alcuni Paesi africani e asiatici. Farina di riso Priva di glutine,; quella più fine viene impiegata in pasticceria o come legante per preparazioni sia dolci che salate. Farina di segale Viene classificata in scura, semibianca e bianca. Poco diffusa in Italia e nei Paesi dell’area mediterranea, è tradizionalmente usata nell’Europa centro-settentrionale (foto). Approfondire le materie prime di base > Altre farine da cereali 3

Farine non da cereali Farina di castagne Farina di pesce Impiegata per dolci, polente, testaroli. Oggi alcuni professionisti la utilizzano per confezionare impasti per paste alimentari e altri piatti. Farina di ceci Ricavata dal legume secco, viene utilizzata principalmente nell’area ligure-toscana, per confezionare purè, e focacce fritte o cotte in forno. Farina di pesce È ottenuta da pesci di piccola taglia (usati interi) o dalle carcasse dei grossi pesci. Utilizzata nell’alimentazione animale come integratore. Approfondire le materie prime di base > Farine non da cereali

Classificazione della pasta Le modalità di produzione e classificazione delle paste alimentari sono molteplici. Uno dei principali criteri di suddivisione è quello basato sul tipo di farina: - paste di semola di grano duro; - paste di farina di grano tenero; - paste integrali; - paste speciali, all’uovo, confezionate con prodotti disidratati, ottenute con specifiche miscele di cereali, prive di glutine, proteiche. Approfondire le materie prime di base > Classificazione della pasta

Pasta secca Rappresenta circa il 65% del consumo totale in Italia. Fasi di lavorazione - impasto; - traflatura; - essiccazione; - stagionatura e stabilizzazione; - confezionamento e spedizione. Approfondire le materie prime di base > Pasta secca

Pasta fresca Viene considerata “fresca” la pasta non sottoposta a processo di essiccazione, la cui umidità può raggiungere anche il 30%. La maggior parte della pasta fresca resta confinata in ambito regionale e legata a tradizioni artigianali di antica origine. Si può distinguere quella di farina e acqua da quella di farina e uova. Approfondire le materie prime di base > Pasta fresca

Additivi Possiamo distinguerli in: La direttiva del Consiglio 89/107/CEE definisce come additivo “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti [...] che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico [...] si possa ragionevolmente presumere che diventi [...] un componente di tali alimenti [...]”. Possiamo distinguerli in: additivi che garantiscono la freschezza; additivi che migliorano le caratteristiche organolettiche. Approfondire le materie prime di base > Additivi

Commercializzazione Quando un prodotto contiene additivi, la sua etichetta deve riportare per ognuno: - la categoria; il nome o il codice europeo (indicati tra parentesi o preceduti dai due punti). Tra i più utilizzati : l’agar-agar (E406), polisaccaride naturale che si ricava da diversi tipi di alghe rosse, adoperato come sostituto vegetariano della colla di pesce; - la gomma xanthan, che si ottiene dalla melassa per fermentazione batterica e ha potere addensante, gelatificante ed emulsionante. Approfondire le materie prime di base > Commercializzazione