L’autocontrollo nelle imprese alimentari

Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l. ITA Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l.

Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points) OBIETTIVO: preservare la salute del consumatore garantendo la presenza sul mercato di alimenti igienicamente salubri ed esenti da contaminazione di qualsiasi natura. . L’Azienda alimentare individua, in base al proprio ciclo produttivo, i potenziali pericoli per il prodotto, li monitora (mediante l’applicazione di procedure documentate), ne previene l’insorgenza e/o l’estensione a livelli non accettabili. L’Autocontrollo, basato sul sistema HACCP, è un obbligo normativo Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari

Ulteriore normativa di settore è rappresentata da: Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points) Ulteriore normativa di settore è rappresentata da: Reg. CE 854/2004, 853/2004, Reg. 178/2002, Reg. 2073/2005, Reg. 1881/2006, Reg. UE 37/2010, Reg. CE 396/2005, Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 10/2011, Reg. CE 450/2009, Reg. CE 1333/2008, Reg. CE 1332/2008, Reg. CE 1334/2008, Reg. CE 1829/2003, Reg. 1830/2003, Reg. 258/97, Reg. 1169/2011. . 4

Ambiti delle procedure di autocontrollo: La normativa legifera i seguenti campi di applicazione: I prodotti di origine animale; Misure di igiene e obbligo di conformità dei prodotti commercializzati; Limiti di tollerabilità dei contaminanti di carattere chimico ( Nitrati, Micotossine, Metalli pesanti, Diossine, IPA, ecc); Limiti relativi alle sostanza farmacologiche per gli alimenti di origine animale; Limiti legati all’utilizzo di pesticidi; Limiti per i materiali a contatto con gli alimenti ( Packaging ); Limiti relativi agli additivi; Limiti relativi agli enzimi alimentari; Limiti relativi agli aromi; Limiti legati agli OGM; Normativa relativa all’etichettatura; Normativa relativa ai nuovi alimenti e ai nuovi ingredienti alimentari; Normativa in tema di allergeni.

Ambiti delle procedure di autocontrollo: In particolare l’azienda deve implementare un sistema di gestione che focalizza la sua azione nelle seguenti aree tematiche: Selezione e qualifica dei fornitori di materie prime; Sanificazione di ambienti, macchinari ed attrezzature; Pest Control; Approvvigionamento idrico; Allergeni; Formazione del personale in materia di igiene e principi di sicurezza alimentare; Rifiuti; Rintracciabilità del prodotto (requisito cogente: Regolamento 178/2002/CE); Stoccaggio a temperature controllate; Trasporto. 6

Le attività di verifica Il sistema dei controlli viene sviluppato attraverso l’azione di verifica e ispezione delle autorità competenti ( D.Lgs 193/2007). Ministero della salute ( Uffici periferici PIF, USMAF, UVAC ) – I.S.S. Regioni e provincie autonome ( Assessorati alla Sanità ) – IZS/ARPA Aziende sanitarie locali ( Dipartimenti di Prevenzione ) IZS/PMP/ARPA Il riferimento normativo è il Reg. 882/2004 che legifera in tema di “Controlli ufficiali alimenti e mangimi salute e benessere animale” e che indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale. Il controllo ufficiale viene attuato attraverso: Monitoraggio, Sorveglianza, Verifica, Audit, Ispezione, Campionamento, Analisi di laboratorio. Concetto di “approccio dai campi alla tavola” per la tutela del consumatore.

Le attività di verifica Controlli analitici su materie prime, semilavorati, prodotti finiti al fine di verificarne la conformità ai requisiti di legge ed a standard di qualità. Controlli ambientali attraverso tamponi di superficie, analisi dell’aria indoor, analisi dell’acqua utilizzata in produzione e/o nelle operazioni di sanificazione, al fine di scongiurare la contaminazione crociata. L’azienda deve affidarsi a Laboratori che devono essere accreditati ACCREDIA – secondo la norma UNI EN ISO 17025 ed essere iscritti all’Albo Regionale dei laboratori autorizzati per effettuare analisi in regime di Autocontrollo. Audit interni mirati a verificare igiene e stato manutentivo di strutture ed impianti, comportamento igienico del personale, correttezza e puntualità dei controlli di processo predefiniti. Audit ai fornitori di materie prime o lavorazioni conto terzi, quale mezzo di monitoraggio dello stato di qualifica iniziale. 8

Le attività di verifica L’Azienda effettua controlli anche relativamente a: Shelf life dei prodotti finiti (prove chimiche, organolettiche, microbiologiche realizzate a differenti steps di “vita” del prodotto per definire il TMC di un prodotto); Analisi di validazione delle procedure di gestione del rischio ALLERGENI in linea produttiva e/o sul prodotto finito (es. tamponi di superficie, ricerca dell’allergene sulle linee di produzione); Prove di migrazione sugli imballi primari, a diretto contatto con il prodotto, finalizzate ad una verifica di conformità del packaging; Test sensoriali sui prodotti finiti, eseguiti attraverso giudici esperti e test con consumatori, per la valutazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto (es. sapore, aspetto visivo, consistenza, forma, odore, ecc.).

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