“La conservazione degli alimenti” Conegliano – giugno 2005 Roberto Mazzer Responsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ULSS n.7

LE CAUSE DELLE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI Gli alimenti freschi vanno incontro ad alterazioni chimiche e fisiche in un tempo più o meno lungo se non si prendono adeguati provvedimenti di conservazione. Biologiche: microbi ed enzimi Alterazione: cause Chimico-fisiche: ossigeno, radiazioni e luce, calore e variazione del contenuto in acqua

Semiconserve: prodotti che si conservano per un tempo limitato e che CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare CONSERVATO Conserve: prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temp. ambiente o a basse temperature (prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essiccati, ecc.) Semiconserve: prodotti che si conservano per un tempo limitato e che hanno subito processi meno drastici (prodotti pastorizzati,refrigerati, ecc) Prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale (prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc)

COME CONSERVARE I PRODOTTI ALIMENTARI IN CASA

STOCCAGGIO DELLE DERRATE ALIMENTARI Adeguate modalità di conservazione consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o Crescite microbiche STOCCAGGIO DELLE DERRATE ALIMENTARI Prodotti non deperibili Prodotti refrigerati Prodotti congelati o surgelarti Linee guida generali Ordinare i prodotti per categoria Non ammassare i prodotti Mettere in evidenza le vecchie giacenze Fare molta attenzione ai termini di scadenza

LINEE GUIDA SPECIFICHE Derrate non deperibili Cibi refrigerati Cibi congelati conservare a -18°C al cuore del prodotto In frigorifero Tra 0 e 4 °C: latte pastorizzato, Formaggi freschi, panna yogurt, uova,pesce,affettati Per CONGELARE un alimento non andrebbe usato il frigo congelatore ma un ABBATTITORE DI TEMPERATURA Conservare a temp. ambiente in locali freschi, asciutti sollevati da terra su scaffali puliti Tra 0 e 5 °C :carni Tra 0 e 5 °C: pollo Inf. a 6 °C: verdura e frutta In caso di stoccaggio in unico frigorifero CONSERVARE TUTTO TRA 0 - 4° C ovvero 0°- 5°C

NELLA DISPENSA Alimenti secchi: la loro stabilità nel tempo è dovuta al loro basso contenuto in acqua La loro caratteristica è di assorbire facilmente umidità dall’ambiente. Perciò è importante conservare tali alimenti in un ambiente adatto, ben protetti in contenitori idonei Alimenti in bottiglia: la maggior parte dei prodotti ( concentrati di pomodoro, succhi di frutta, vino. birra, ecc) possono essere conservati senza refrigerazione fino al momento dell’apertura Alimenti inscatolati: possono essere conservati anche a lungo a temp. ambiente. Alimenti acidi come i pomodori possono assumere un sapore metallico con il trascorrere del tempo. In particolare gli alimenti inscatolati richiedono particolari attenzioni FARE MOLTA ATTENZIONE ALLA DATA DI SCADENZA RIPORTATA NELLE CONFEZIONI

Gli alimenti depositati in frigo si muovono sempre protetti LA CORRETTA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO DEGLI ALIMENTI La temp. non è costante in ogni parte del frigorifero Sfruttando le diverse temperature, è possibile conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti In alto la parte più calda La temperatura giusta per un frigo è di 5°C sulla mensola centrale. In basso la parte più fredda Gli alimenti depositati in frigo si muovono sempre protetti

Un frigorifero per ciascun tipo di alimento LA GESTIONE DEI FRIGORIFERI E DELLE TEMPERATURE È UN PUNTO MOLTO DELICATO CONDIZIONI OTTIMALI Un frigorifero per ciascun tipo di alimento Non essendo possibile nell’ambiente domestico, gli alimenti devono essere sistemati in modo tale da evitare contaminazioni crociate e protetti da involucri, recipienti, contenitori

Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt In alto (meno freddo): Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt In mezzo: affettati,verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti In basso (più freddo): carni, pesci, pollami, selvaggina, cibi crudi Nell’apposito cassetto: frutta e verdura

TEMPERATURA NEI DIVERSI SCOMPARTI DI UN FRIGORIFERO DOMESTICO

ACCORGIMENTI PER REFRIGERARE GLI ALIMENTI IN FRIGO Per conservare al meglio aroma , sostanza e freschezza di tutti i cibi da riporre, avvolgerli in fogli di alluminio o pellicola o disporli in appositi contenitori con coperchio. Prima di essere riposti in frigorifero alcuni alimenti devono essere trattati. Le verdure vanno lavate (quando necessario) per eliminare residui di terra. Vanno asciugate attentamente. Non vanno tagliate Il pesce va pulito ed eviscerato Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro a chiusura ermetica. Non avvolgerli nella pellicola Affettati avvolgerli nella pellicola ben sigillati. Per il salame intero,coprire il taglio. Carne e pesci crudi si possono lasciare nelle confezioni originali Frutta e verdura va lasciata libera di respirare, mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta Prodotti in scatola : una volta aperta la confezione , travasare in un contenitore non di metallo

solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati. In generale, per una maggior igiene, si consiglia di conservare nel frigo solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati. Le uova nelle loro scatole di imballaggio.

Carni crude Ripiano più basso Carni cotte Parte centrale Pesce DURATA DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO Carni crude Grosso taglio Fettine,pollame,selv.Macinato Carpaccio 4gg 3gg 1-2gg max subito Ripiano più basso Carni cotte Bolliti, arrosti, ecc Ragù in contenitore 2 gg 8gg max Parte centrale Pesce Crudo o cotto 2gg max Minestre Minestroni Brodi paste 2gg

IL FRIGO: USIAMOLO BENE Mantenere una buona circolazione dell’aria evitando di disporre i contenitori a ridosso uno dell’altro Non coprire le griglie con carta o altro Non riempire troppo il frigo Pulire spesso le guarnizioni della porta e lavare l’interno con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido Asciugare bene il frigo dopo la pulizia Effettuare periodicamente la sbrinatura In estate regolare il termostato del frigo su una temp. più fredda Periodicamente controllare e tarare la temperatura con l’uso di un termometro a mercurio Non introdurre cibi caldi

Acquistati tal quali:surgelati Congelazione domestica I PRODOTTI CONGELATI Conservazione Conservazione Acquistati tal quali:surgelati Congelazione domestica Prodotti crudi Prodotti cotti

Creme per pasticceria e maionese COME CONGELARE IN CASA Molti sono gli alimenti che possono essere congelati in casa : verdura, frutta , carne cruda e cotta , pesci, latticini, ecc. Non si possono congelare le seguenti quattro categorie di alimenti Insalate Uova sode Patate bollite Creme per pasticceria e maionese

IL PROCEDIMENTO DI CONGELAZIONE PREVEDE QUATTRO OPERAZIONI Preparazione Confezionamento Etichettatura Stivaggio

Preparazione: usare sempre materie prime di qualità, lavare e pulire molto bene,eliminare gli scarti, molta igiene. Confezionamento: materiale impermeabile all’aria, all’acqua,al vapore ,ai grassi Politene Cellophane speciale per alimenti Alluminio in rotoli Contenitori rigidi di plastica o vetro Per i prodotti cotti lasciare raffreddare prima di congelare: UTILI GLI ABBATTITORI DI TEMPERATURA

Congelamento rapido – processo industriale Congelamento lento- processo domestico Attenzione alle stellette del vostro frigorifero */** non si può conservare un surgelato *** si può conservare perfettamente qualsiasi surgelato, ma sarà difficile congelare correttamente un alimento fresco **** si può congelare correttamente ma sempre con l’accortezza di ridurre gli alimenti in pezzi non troppo grandi, per accelerare la penetrazione del freddo.

di conservazione sulle Onde evitare un deterioramento della qualità dei surgelati non bisognerà mai conservarli in congelatore oltre la data di limite riportata sulle confezioni. Se si desidera invece congelare alimenti in casa bisognerà tener presente i seguenti limiti indicativi di conservazione, espressi in mesi. Insaccati Carne di maiale Carne di manzo Selvaggina Volatili Crostacei Pesce Pasti precotti Gelati Pane e pasticceria Frutta e verdura 1 mese 3-4 mesi 9-10 mesi 6-8 mesi 2-3 mesi 1-2 mesi 8-10 mesi Abbiate comunque l’accortezza di annotare le date di conservazione sulle Confezioni oppure su una lista a parte

CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO Le spore di clostridium botulinum sono diffusissime nell’ambiente, nel terreno, praticamente in molti cibi freschi Sono resistenti alla temperatura , al disseccamento, all’ossigeno alla luce. Possono resistere all’ebollizione per ore e nel suolo, si sospetta possono sopravvivere per moltissimi anni Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore (mai a secco) ad una temperatura superiore a 120°C L’ebollizione in pentola NON è assolutamente in grado di distruggere la spora.

CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO La grande pericolosità del clostridium botulinum è proprio questa: Il cibo fresco può facilmente contenere spore, data l’abbondanza dei clostridi nel terreno. Le spore contenute nel cibo fresco non sono dannose, dato che non possono svilupparsi per la presenza di ossigeno. Quando però il cibo viene trasformato in conserva, se le spore non sono state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a germogliare producendo la micidiale tossina.

CONDIZIONI IDEALI PER LA GERMINAZIONE DELLA SPORA CIBO UMIDO CIBO POCO ACIDO TEMPERATURA TRA I 3°C E I 50°C POCO OSSIGENO -2% POCO SALE <10% POCO ZUCCHERO <40-50%

PREPARAZIONI CASALINGHE Utilizzo di prodotti freschi Accurata pulizia dei prodotti Riscaldamento a 121°C per almeno 5 minuti in pentola a pressione (a 105°C per almeno 2 ore) Acidificazione e salatura Refrigerazione a <3°C NB: la tossina botulinica è distrutta a 100°C per almeno 10-15 minuti

PRIMA DI CONSUMARE UNA CONSERVA ESAMINARE: Che il coperchio non presenti segni di allentamento e rigonfiamento Esaminare che fuori dal vasetto non ci siano segni di cibo secco fuoriuscito e che il contenuto non mostri bollicine che salgono verso la superficie Una vota aperto odorare e controllare che non ci sia crescita di muffe né sopra il cibo né sotto il coperchio