L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA La brigata di cucina

La brigata di cucina La brigata di cucina si articola in base: alle dimensioni della struttura alberghiera e ristorativa; all’offerta di cibo e bevande. Per esempio un albergo a cinque stelle potrebbe avere tra 80 e 120 cuochi, mentre un piccolo ristorante da 4 a 10 mantenendo ugualmente una struttura gerarchica.

Tipica struttura gerarchica di una brigata di cucina Executive/capo cuoco/direttore di cucina Sotto capo cuoco/secondo cuoco Capo partita Demì chef Aiutante cuoco Apprendista

Struttura di una brigata di cucina classica (capo cuoco ) Sotto capo cuoco Chef Entremetier Aiutanti cuoco Apprendisti Chef Pasticcere Chef capo salsiere Chef turnante Garzone o facchino di cucina Sotto capo cuoco Cuoco di guardia Chef rosticciere Addetto alla preparazione dei prodotti ittici

Mansioni dell’Executive Chef e dello Chef de Cuisine Direttore di cucina Amministratore Responsabile del bilancio Responsabile della produzione di prodotti alimentari all’interno dell’azienda, il quale determina la mole di lavoro da realizzare Salute e sicurezza Assunzione del personale Economo: acquisto delle materie prime

Mansione del sotto cuoco o secondo cuoco Svolge le mansioni del capo cuoco in sua assenza; Collabora con lo chef de cusine e controlla la preparazione dei cibi; A seconda della mole del lavoro da realizzare può esserci più di un secondo chef con diverse responsabilità.

Mansioni del cuoco capopartita Responsabile di un settore della cucina

Capopartita - settori Questi settori possono includere: Chef salsiere e rosticcere: salse, arrosti e entrate; Chef garde-manger; Addetto ai prodotti ittici: addetto al controllo delle celle frigorifere; Addetto ai primi piatti ortaggi e uova; Chef pasticcere; Chef turnante.

Assistente del cuoco Membri chiavi del settore; Responsabile del settore quando lo chef di partita è assente; Generalmente lavora nei settori più ampi ad esempio pasticceria e garde-manger.

Aiutante cuoco A seconda della mole di lavoro possono esserci uno o più aiutanti cuoco; È responsabile della preparazione e cottura nel suo settore.

Addetto ai servizi di pulizia Si occupa della pulizia degli utensili e delle attrezzature; Possono essere impiegati per eseguire alcune preparazioni di base.