LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Giorgio Moretti Laboratorio di Epidemiologia Ambientale Dipartimento di Medicina Ambientale e Sanità Pubblica Università degli Studi di Padova

ALIMENTI Gli eventi principali che influiscono sulla qualità di un alimento durante la sua conservazione sono: la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni catalizzano reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili; la trasmissione di gas, in particolare ossigeno (permette la respirazione degli aerobi, provoca ossidazioni e perdite di aromi e di vitamine) e anidride carbonica; il trasferimento di umidità che crea condizioni più o meno favorevoli allo sviluppo microbico; la trasmissione del calore che accelera tutte le reazioni; le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni) sia di tipo statico (compressioni).

ALIMENTI In un alimento devono essere soddisfatte: la qualità organolettica la qualità nutrizionale la qualità igienica Un alimento mal conservato può perdere una o più delle qualità sopra indicate

ALIMENTI Alimenti mal conservati possono causare: intossicazioni infezioni tossinfezioni

ALIMENTI Il fatto che gli alimenti mal conservati possano essere causa di malattie è noto fin dai tempi più antichi. Il problema che quindi si pone è quello di poter disporre nei vari periodi dell’anno di alimenti idonei al consumo umano.

DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI Le strategie adottate per avere alimenti disponibili sono basate sui seguenti principi. La diversificazione delle specie: differenziare le varie specie per farle produrre più a lungo, il più a lungo possibile nel corso dell’anno. Ideazione di tecniche di conservazione degli alimenti.

DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI DIVERSIFICAZIONE DELLE SPECIE La strategia consisteva nella selezione e nella coltivazione di moltissime qualità di prodotti al fine di rendere i cibi disponibili per un lungo periodo dell’anno. Celebri sono state le sperimentazioni di Jean de la Quintinye, direttore di tutti i giardini di re Luigi XIV, che progettò un frutteto di 500 qualità di pere che fosse in grado di produrne sempre di fresche in ogni momento dell’anno. Anche i contadini hanno sempre seguito questa via.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Per l’uomo, la conservazione degli alimenti divenne una necessità al formarsi delle prime forme sociali stanziali. La conservazione consente di mantenere gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione ed in stagioni differenti da quelle di raccolta. Fino ad alcuni secoli fa, l’uomo sfruttava una serie di fenomeni naturali per conservare gli alimenti, poi, dalla fine del XVIII secolo, comparvero numerosi e moderni procedimenti di conservazione e di trasformazione.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI La salatura, l’essiccamento al sole e l’affumicamento erano già praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.) Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.) afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti dalla Gallia padana.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Aristotele consigliava di conservare le mele avvolgendole in uno strato di argilla, isolandole così dall’aria. Nei paesi caldi il metodo più usato fu quello dell’essiccazione al sole, mentre nei paesi freddi fu quello dell’affumicamento. Dappertutto, però, fu il sale protagonista di primissimo piano nella storia dell’alimentazione. L’importanza del sale fu enorme e per il suo possesso furono condotte numerose guerre.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Altri procedimenti di conservazione furono quelli a base di aceto, olio, miele e zucchero. Tutte queste sostanze, però, rendevano conservabili i prodotti solo a costo di modificare in modo più o meno radicale il loro gusto di origine. Un’altra tecnica assai diffusa fu quella della fermentazione che, da sola o accoppiata alla salatura, diede origine a prodotti straordinari come il formaggio, lo yogurt, i crauti ed i salumi.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Nel 1796, dopo numerosi tentativi, Nicolas Appert, pasticciere parigino, produce le prime conserve in vasi di vetro, utilizzando il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Nel 1810, in Inghilterra, Peter Durand presenta il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta: Bryan Donkin e John Hall perfezionano il sistema applicando la saldatura del coperchio a fine cottura.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Nel 1817 a Boston e nel 1819 a New York vengono aperti stabilimenti per la produzione di ostriche, salmone e granchi in scatola. Nel 1853, Gail Borden, in Texas, mise a punto un sistema di conservazione di latte condensato. La guerra civile nordamericana (1861) rappresentò la vera svolta produttiva con la necessità di fornire alimenti alle truppe. Nel 1858, Francesco Cirio apre a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola e, nel 1881, Pietro Sada impianta a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Per lungo tempo l’impiego del freddo è stato assai limitato. Tale mezzo era adoperato nelle regioni o zone dove la neve ed il ghiaccio permanevano oltre la stagione fredda: esistono documenti che dimostrano l’uso del ghiaccio da parte dei cinesi nel 1100 a.C. Protagora (500 a.C.) narra che gli Egizi ricorrevano alla pratica del raffreddamento dell’acqua per evaporazione, spruzzando per tutta la notte, con clima asciutto, brocche di materiale poroso: in tal modo ottenevano il punto di gelo. Da: Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. (1999) Fondamenti di nutrizione umana. Il Pensiero Scientifico Editore

IL FREDDO Le ghiacciaie venivano costruite in luoghi scelti con molta attenzione: doveva infatti esserci un posto dove creare una pozza (laghetto) che doveva fornire il ghiaccio. L’edificio veniva realizzato in forma cilindrica, in pietra, coperto da un cappello con la paglia o in pietra ricoperto da terra.

IL FREDDO Industria del ghiaccio (Piacenza, 1907) Ghiacciaia domestica