Macellazione rituale e alimentazione etnica Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell’ Ambiente e nei Luoghi di Lavoro.

La macellazione è il ciclo di operazioni (abbattimento, dissanguamento, scuoiamento, squartamento) cui sono sottoposti gli animali le cui carni sono destinate all’alimentazione.

Il trattamento degli animali prima e durante la macellazione è regolato da: Decreto Legislativo 333/98 (Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione e l’abbattimento)

Disposizioni sul trasferimento e stabulazione degli animali nei macelli. (dall’Allegato A) Gli animali devono essere: Scaricati il più presto possibile; Tenuti separati; Protetti da condizioni metereologiche avverse; Macellati urgentemente se sofferenti; Abbattuti sul posto se non deambulanti; Spostati con cura;

Locali di stabulazione dotati di: Pavimento non sdrucciolevole; Ventilazione e illuminazione; Materiale da lettiera; Acqua potabile.

Legarli prima dello stordimento; Provocare sofferenze e dolori. Immobilizzazione degli animali prima di essere storditi,macellati o abbattuti (dall’Allegato B) Non bisogna: Legarli prima dello stordimento; Provocare sofferenze e dolori.

Stordimento e abbattimento (dall’Allegato C) Stordimento finalità: determinare uno stato di assenza di sensibilità mantenuto fino alla morte dell’animale. E’ottenuto mediante: Pistola a proiettile captivo

punto di applicazione tipi di pistole

Commozione cerebrale; Elettronarcosi; Esposizione a CO2. Abbattimento: Pistola o fucile a proiettile libero; Elettrocuzione;

Dissanguamento degli animali (dall’Allegato D) Deve: Iniziare immediatamente dopo lo stordimento; Avvenire con recisione delle carotidi e vasi sanguigni.

Macellazioni rituali Pratiche per il consumo della carne secondo regole precise dettate dalla religione. Immobilizzazione con tecniche particolari Non preventivo stordimento

Le macellazioni rituali sacralizzano la procedura di uccisione dell’animale dell’animale e l’orizzonte di senso è DIO

Problematica principale: Compatibilità tra diritto di libertà religiosa e rispetto degli animali, evitando loro sofferenze.

Cammino legislativo in Italia Direttiva della Comunità europea 74/577 del 18 novembre 1974: deroghe per macellazione rituale (art. 4). Stordimento preventivo non obbligatorio Legge n. 439/78: adeguamento del Parlamento alla suddetta Direttiva.

Decreto Ministeriale 11 giugno 1980: “Autorizzazione alla macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico”. Opportuni arnesi Adeguata preparazione operatori Corretta esecuzione con

Decreto Legislativo 333/98 Art.5 comma 2: nessuna rilevante novità sul preventivo stordimento per motivi religiosi; Art.2 comma 1 lettera h): nel caso di macellazioni rituali Autorità competenti Ministero della Sanità Servizio veterinario locale Veterinario ufficiale Autorità religiosa

Macellazione Islamica Come avviene: Il macellatore deve essere un adulto musulmano; La bestia deve essere orientata verso la Mecca; Il taglio alla gola deve essere eseguito: Con una lama affilatissima; Deve recidere le arterie carotidi, le vene giugulari, trachea e esofago, senza intaccare la spina dorsale; Con un solo colpo; Alla base del collo o nella parte più alta a seconda che questo sia lungo o corto; Con la mano destra, la sinistra tiene ferma la testa; Non preceduto da stordimento.

Macellazione rituale islamica di ovini

L’animale va trattato con rispetto; Il dissanguamento deve essere spontaneo e completo; Le zampe della bestia vanno legate ad eccezione di quella posteriore destra; Il taglio deve essere preceduto dalla formula: “Bismillàhi Allàhu àkbar!” (“Nel nome di Dio, Dio è grande!”) Bollo che indica gli alimenti idonei al consumo (Halal= Lecito).

Abitudini alimentari dell’Islam LA CARNE E’ Proibita: Maiale; Bestie feroci; Rapaci; Asini; Muli; Cani; Topi; Serpenti. Consentita: Lucertole; Iena; Volpe; Struzzo; Cavallo; Bovini (bue e manzo); Ovini (pecora e agnello); Pollame; Pesce (zone costiere).

Sedersi a sinistra della tavola; Mangiare con tre dita; E’ consuetudine: Lavarsi le mani prima di mangiare da una brocca senza alzarsi da tavola; Sedersi a sinistra della tavola; Mangiare con tre dita; Leccarsi le dita alla fine del pasto. E’ di buona educazione: Mangiare dal piatto di fronte a sé e dai proprio lato del piatto; Prendere pezzi piccoli; Masticare bene; Non fissare gli altri commensali. Prima del pasto si recita: “Bismillahi arhaman ar-rahim” (“nel nome di Dio clemente e misericordioso”). Alla fine “Al hamdu li-llah” (“grazie a Dio”).

Chapati:pane non lievitato. Elemento base del pasto; Non bisogna buttarlo a terra; Mangiarlo assieme è simbolo di amicizia. BEVANDE Vietate  vino, bevande fermentate. Consentite the,caffè,linfa di palma,sharbat(spremuta di limone con vaniglia),liquirizia,tamarindo. Chapati:pane non lievitato.

CIBI TIPICI SPEZIE E AROMI Kebab  spiedini di carne impastata con spezie; Cous Cous  semola lavorata e setacciata con verdure e carne. SPEZIE E AROMI Vasto utilizzo; Ras-el-hanoutcardamomo,noce moscata, pepe nero,cannella,chiodi di garofano,zenzero,boccioli di rosa,curcuma,radice di iride. Harissapeperoncino con aglio e limone; Zattartimo, maggiorano, sommacco,sale; Tabelcoriandolo macinato, aglio e peperoncino; Curry.

Ricorrenze religiose Ramadhan: mese consacrato al digiuno, espiazione e preghiera; Aid al Fitr: festa dell’interruzione, si celebra alla fine del ramadhan,raccolta della zakat; Dhul Hajj: mese di pellegrinaggio alla Mecca; Aid al Adha: festa del sacrificio, alla fine del Dhul Hajj.

AID AL ADHA:UNA FESTA RELIGIOSA TRADIZIONALE NEL RISPETTO DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE Il capofamiglia sacrifica un montonemacellazioni ad uso privato non autorizzate. Ad Alessandria: giornata programmata in macello autorizzato. Presenza di veterinario ufficiale; Ingresso di 6/8 famiglie per volta; Il capofamiglia può procedere alla iugulazione.

Macellazione Ebraica Secondo la Shechità (modalità di macellazione ebraica) gli animali devono: Essere preventivamente visitati; Lo shochet (macellaio) deve essere un ebreo dotato di licenza fornita dai rabbini; Non essere taref (impuri); Essere uccisi con coltello affilatissimo; Essere uccisi con un unico taglio; Essere privati del nervo sciatico (Nikur); Essere visitati post mortem (Badiquat).

Abitudini alimentari Alla macellazione segue: Purificazione dal grasso (chelev); Melihà (messa sotto sale della carne); Scottura del fegato; Eliminazione totale del sangue (“la vita di ogni carne è sangue, nel sangue sta la vita”).

La Torah detta la normativa ebraica sul cibo. KASHERUT Bollo che indica gli alimenti idonei al consumo (kasher)

Classificazione degli animali QUADRUPEDI Concessi: Ruminanti con zoccolo spaccato Bovini (bue, bufalo, bisonte, ecc.); Ovini; Antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.). VOLATILI Non notturni né rapaci Oca, gallina, tacchino, pernice, quaglia. Non Concessi: Non ruminanti Suini (maiale,cinghiale); Ippopotamo. Apparato ruminate non completo Cammello, dromedario, lama. Tutti gli altri quadrupedi commestibili Equini, conigli, lepri. Notturni o rapaci Pipistrelli, civette, allodole.

ANIMALI ACQUATICI Concessi: Dotati di pinne e squame. ANIMALI INVERTEBRATI Locuste. Non Concessi: Molluschi Vongole, cozze e ostriche; Seppie, polipi e calamari. Crostacei Aragoste, scampi, granchi, mazzancolle, gamberi. Mammiferi marini Foche,leoni marini e trichechi; Delfini e balene. Rane; Insetti; Vermi; Serpenti.

Particolari prescrizioni Carne e latte Non vanno mischiati durante la cottura; Assolutamente tenuti separati in cucina e in tavola; Necessitano di piatti e scomparti in frigo separati. FORMAGGIpermessi solo quelli cagliati con cagli di animali kasher; GRASSI DI CONDIMENTOvietati il burro, il lardo, la sugna; permessi oli vegetali e grasso d’oca. Particolari prescrizioni Vietata la mescolanza di specie diverse nella semina e innesti; Vietato cibarsi del primo frutto di un nuovo albero; Il bue e l’asino non possono tirare insieme l’aratro; Non possono unirsi animali di specie diversa.

Ricorrenze religiose Pesach Detta pasqua ebraica ricorda la liberazione e l’Esodo del popolo israelita dall’Egitto. Principali comandamenti: Cibarsi di matzah: pane non lievitato; Proibito l’uso di qualunque cibo contenente lievito. Durante la cerimonia: Si segue il seder (susseguirsi di cibo e preghiere); Parte centrale della cena è il piatto del seder: Tre matzah, in ricordo della fuga dall’Egitto; Karpas, gambo di sedano che simboleggia la primavera; Maror, erbe amare che rappresentano la durezza della schiavitù; Zeru’a, zampa arrostita di capretto; Beitza, uovo sodo in ricordo del lutto; Haroset, marmellata di frutta secca e vino come simbolo della malta usata per costruire le città di Pit’om e Ramses.

Altre alimentazioni etniche: ALIMENTAZIONE BUDDISTA Oggi non hanno limitazioni particolari nonostante secondo la regola del Buddha essere vegetariani è indispensabile per raggiungere la saggezza e compassione. ALIMENTAZIONE INDUISTA Rigorosamente vegetariani ritenendo sacra ogni forma di vita animale; L’alcol è proibito ai bramini e sacerdoti; Previsto il bagno e cambio dei vestiti prima di mangiare; Digiuno prima di ogni ricorrenza.

Legislazione per macellazioni rituali negli altri Paesi Europei Belgio: la macellazione rituale viene eseguita in macelli pubblici o privati da macellatori in possesso di una delega della propria comunità religiosa (applicazione art. 16.2 della legge sulla protezione degli animali); Danimarca: sono esentate dall’obbligo di previo stordimento le macellazioni rituali, ma gli animali devono essere storditi con un colpo di pistola dopo il taglio sacrificale (Legge n. 1037 del 14.12.1994); Francia: la macellazione rituale consentita solo in macelli o mattatoi. Manzi, pecore e capre debbono essere immobilizzati meccanicamente prima della macellazione e devono essere mantenuti immobili durante il dissanguamento (Decreto 97-103 del 11.10.1997).

Grecia: la macellazione rituale è consentita (Direttiva europea 93/119); Lussemburgo: l’eccezione dall’obbligo di stordimento in caso di macellazione rituale non vale ex lege ma deve essere autorizzata dal Ministero competente per le attività veterinarie (Direttiva Europea 93/119 art. 5.2); Regno Unito: la macellazione rituale senza stordimento deve essere eseguita in specifici mattatoi, previsti di una apposita autorizzazione (Regolamento sulla protezione degli animali art. 21 e 22); Svezia:Il divieto di macellazione rituale vige in Svezia dal 1937. Dal 1938 al 1979 le comunità ebraiche hanno ucciso gli animali con il gas o la corrente elettrica. Nel 1979 l’uso della corrente elettrica è stato proibito e di conseguenza la carne di animali macellati ritualmente ha iniziato ad essere importata dalla Danimarca.

Grazie per l’attenzione!!!!