La sicurezza alimentare Adattamento di alcune dispense del Dott.Gian Piero Riboni a cura della prof.ssa Guizzetti Teresa Cristina www.provincia.milano.it/tutelaconsumatori/Invito_a_presentare_progetti/Spesa_bene.html

Le malattie trasmesse dagli alimenti _L’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che nelle aree a più alto tenore economico,almeno il 10% della popolazione sia annualmente interessata da patologie connesse al consumo di alimenti. _In Italia si valutano 300.000 casi/anno, ma si tratta di dati sottostimati

Infezioni ed intossicazioni alimentari Le patologie gastroenteriche sono principalmente determinate da: Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi o loro tossine. 2. Ingestione di organismi patogeni, parassiti e/o loro tossine. 3. Altri fattori quali:

Altri fattori di Infezioni ed intossicazioni alimentari (segue) _Presenza di tossine naturali (funghi e/o altri vegetali). _Formazione di tossine nell’alimento. _Presenza di tossici (residui chimici quali pesticidi ad esempio). _Presenza di allergizzanti. _Patologia associate ad una errata nutrizione _Intolleranze alimentari (es.lattosio). _Disordini nutrizionali (es.carenza di calcio). _Indigestione (consumo smodato di alimenti).

Infezioni ed Intossicazioni _Le Infezioni sono determinate da agenti con spesso valori di dose infettante bassi. Possono o meno liberare tossine. _Le intossicazioni sono provocate da tossine prodotte da microrganismi. Le tossine possono essere resistenti al calore o inattivabili con il calore.

COME AVVENGONO LE TOSSINFEZIONI • Alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente o trattati termicamente per un tempo insufficiente o ad una temperatura inadeguata • Alimenti cotti in anticipo, riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura inadeguata • Alimenti non refrigerati in modo adeguato • Alimenti caldi mantenuti a temperatura inferiore a 60°C • Alimenti preparati troppo in anticipo (indicativamente 1,5 ore prima delconsumo) • Alimenti con concentrazione di sale e spezie bassa o tempo di salagione troppo breve • Alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condense • Alimenti non sufficientemente acidificati • Alimenti contaminati da operatori con scarsa sensibilità e cattive abitudini igieniche personali

Sicurezza alimentare e rischio biologico L’insorgenza di malattie infettive di origine alimentare dipende da 2 fattori principali: 1. La contaminazione. 2. La colonizzazione Il prodotto può essere contaminato all’origine o può subire una contaminazione secondaria durante le fasi del processo. Se a questo subentra una cattiva conservazione, si creano le condizioni ottimali per la proliferazione.

Meccanismi in gioco nella diffusione delle malattie infettive di origine alimentare (Bryan 1988) Fattore 1°: contaminazione _ Prodotto contaminato all’origine ed inadeguatamente trattato con il calore. _ Ricontaminazione da sorgente umana. _ Ricontaminazione ambientale. Fattore 2°: colonizzazione _ Raffreddamento lento dopo trattamento termico. _ Conservazione prolungata. _ Refrigerazione inadeguata.

Fattori di crescita microbica e meccanismi di controllo I fattori che influenzano la crescita microbica sono classificati in: _Intrinseci: riguardano le proprietà fisiche, chimiche e biologiche degli alimenti stessi. _Estrinseci: sono derivanti dalle proprietà fisiche e chimiche dell’ambiente in cui è lavorato e conservato l’alimento. _“di processo” legati ai metodi chimici e fisici applicati all’alimento nel corso del processo di produzione. _“impliciti” legati alle interazioni di sinergismo e/o antagonismo tra i componenti della prima comunità microbica, sviluppatasi sotto l’influenza dei primi 3 fattori.

FATTORI INTRINSECI _Acqua: La crescita microbica avviene solo in presenza di acqua in quanto i microrganismi necessitano di soluzioni acquose per veicolare i nutrienti attraverso la parete cellulare. FATTORI ESTRINSECI _La temperatura: I microrganismi si possono sviluppare in temperature comprese tra –18°C e +90°C. _Più ci si discosta da questi temperature, più i microrganismi andranno incontro alla morte.Ciò accade per lo più alle alte temperature, più difficilmente a quelle basse.

FATTORI DI PROCESSO (con calore) _Alte temperature: I trattamenti basati sull’utilizzo delle alte temperature sono tra i più efficaci per raggiungere livelli ottimali di qualità igienico-sanitaria degli alimenti. _Il rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura consente il raggiungimento di elevati standard igienico-sanitari negli alimenti e preserva il consumatore dal pericolo di malattia. _La conservazione a caldo, con bagnomaria, lampade infra-rosso, se non eseguita correttamente può provocare malattie: utilizzando temperature superiori a 60°C si può inibire la propagazione dei microrganismi patogeni, sopravissuti alla cottura, ma i tempi di conservazione devono essere relativamente brevi(max 4 ore). _ Conclusioni: a seguito di qualsiasi trattamento con il calore, gli alimenti dovrebbero essere serviti e consumati immediatamente, oppure raffreddati e conservati in frigorifero opportunamente protetti.

FATTORI DI PROCESSO (con freddo) _Basse temperature:Possiamo distinguere 3 tecnologie che si avvalgono delle basse temperature: _La refrigerazione è una tecnica di conservazione che prevede la conservazione degli alimenti a temperature tra 0°C e +2°C _ La congelazione opera un raffreddamento lento e graduale,fino araggiungere nella parte centrale dell’alimento,la temperatura di – 20°C,in un tempo che varia tra 10 e 70 ore. _ La surgelazione,è una tecnica di congelamento rapido. Per la legislazione italiana(art.1,DM del 15/06/1971),i prodotti surgelati sono:”prodotti alimentari in confezione chiusa, sottoposti ad un trattamento frigorifero, tale da abbassare rapidamente la temperatura a 18°C sotto zero, e mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore. L’abbassamento della temperatura deve avvenire in un tempomassimo di 4 ore.”

Alcune considerazioni in merito Refrigerazione: _Mantenere la temperatura del frigorifero tra +1°C e + 4°C. _Sbrinare il frigorifero periodicamente. Lasciare uno spazio di circa 5 cm.tra i vari prodotti per consentire la circolazione dell’aria. _Non impilare i contenitori. _Evitare l’ammassamento dei prodotti. _Non impedire la circolazione dell’aria coprendo gli alimenti con carta o cartoni. _Eseguire la rotazione delle scorte,ossia rispettare l’ordine degli acquisti e quindi consumare per primo ciò che è stato acquistato per primo.

Alcune considerazioni in merito Congelazione: _Viene di massima applicata a pesce e carne di grosse pezzature. _Durante questo processo si formano dei cristalli di grosse dimensioni che provocano la rottura parziale o totale delle pareti cellulari e quindi al momento dello scongelamento uno sgocciolamento di essudati ricchi di sostanze nutritive con conseguente depauperamento dell’alimento. _Con tale metodo si ottiene la microcristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto che al momento dello scongelamento rimane in “loco”mantenendo intatte le strutture dei tessuti .Tale alimento quindi conserva intatti i caratteri organolettici e nutrizionali iniziali. _Presenta però l’inconveniente di essere applicabile ad alimenti di piccola pezzatura (pesce,carni,vegetali,fragole e lamponi e prodotti già cotti e confezionati) _L’alimento scongelato deve essere avviato il più rapidamente possibile alle fasi successive di lavorazione. _Ricordare che carni e pesce vanno scongelati in frigorifero le verdure invece possono essere cotte tali e quali.

Alcune considerazioni in merito Il raffreddamento _Dopo la cottura rappresenta una fase molto delicata,infatti improprie modalità di raffreddamento, sono il principale fattore d’insorgenza delle tossinfezioni alimentari. _Mantenere gli alimenti cotti a temperatura ambiente per lunghi periodi, stoccare grandi volumi di alimenti caldi nel frigorifero, sono pratiche a grande rischio. _Un buon raffreddamento ed un adeguato stoccaggio a freddo prevengono e rallentano la crescita microbica. _Un buon raffreddamento può essere perseguito come di seguito indicato: Ridurre i grossi quantitativi di alimenti in piccole porzioni.