Presentazione del Progetto Learn.eat 15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda (BS)

INDICE RIFLESSIONI DI APERTURA ULTIME NOTIZIE CONSUMI FUORI CASA E SCENARI DI MERCATO PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT NASCITA DEL PROGETTO SCOPO E OBIETTIVI TARGET DI RIFERIMENTO VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE METODOLOGIA DIDATTICA SCENEGGIATURA FORMATIVA AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO DIDATTICO TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO

RIFLESSIONI DI APERTURA “Tutto ciò che è immutabile è patologico” “Abbiamo bisogno di un nuovo modo di pensare per risolvere i problemi causati da un vecchio modo di pensare” Albert Einstein “Tutto ciò che è immutabile è patologico” Friedrich Nietzche “Non puoi insegnare qualcosa ad un uomo, ma solo aiutarlo a scoprire il talento dentro di sè” Galileo Galilei

ULTIME NOTIZIE Corriere della sera 30.03.2008 e 08.04.2008

CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (2006 a prezzi correnti) 61 miliardi di euro (100%) Ristorazione commerciale 44 Mld. di euro (72,1%) Altri canali 13 Mdl. di euro (21,3%) Ristorazione collettiva 4 Mld. di euro (6,6%) Ristoranti (58%) Bar (42%)

CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (N° pasti 2007) >6 miliardi (pari al 14% del totale pasti) Ristorazione collettiva (2,3 Mld.) Ristorazione commerciale (3,2 Mld.) Altri canali ? Di piacere (2,4 Mld.) Di necessità (0,8 Mld.)

ANDAMENTO DEI CONSUMI IN ITALIA (%) stima 2012: ca 37% fuori casa

PASTI SERVITI FUORI CASA IN EUROPA (Milioni) Var. % 2006/2001 ITALIA REGNO UNITO GERMANIA FRANCIA SPAGNA OLANDA SVEZIA ALTRI TOTALE 5.290 4.045 3.593 3.391 3.287 944 466 4.203 25.220 6.446 5.023 3.985 3.885 3.423 1.161 498 4.884 29.305 4,0 4,4 2,1 2,8 0,8 4,2 1,3 3,0 2001 2006 Paesi Fonte: stima C.S. Fipe su dati vari

MERCATO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA 2,7 Mld. di € 3,6 Mld. di € Totale 6,3 miliardi di euro GESTIONE DIRETTA GESTIONE IN APPALTO

MERCATO DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE (Mld. Euro) Ristorazione collettiva* 4 Ristoranti 25,5 Bar 18,5 Altri canali 13 TRADIZIONALE TOP 16,5 Miliardi 4 Miliardi 5 Miliardi MODERNA *solo ristorazione in appalto Top Tradizionale Moderna

PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT Laboratorio di idee e azioni per la ristorazione commerciale e collettiva sviluppate simultaneamente in aula e in cucina per unire “il sapere con il saper fare”. Mette a disposizione dei partecipanti un team di Professionisti (tecnologi alimentari, chef, nutrizionisti) favorendo lo scambio di pareri e di testimonianze concrete. Consente la condivisione di problemi gestionali, propone attente riflessioni sulle criticità del settore e propone soluzioni concrete ed efficaci sotto il profilo tecnico-gestionale.

Baldazzimpianti Giubilesi&Associati NASCITA DEL PROGETTO Il progetto nasce dalla condivisione di attente riflessioni e valutazioni da parte di due realtà autorevoli del settore tecnologico-alimentare: Baldazzimpianti Giubilesi&Associati Partner di Electrolux Zanussi, da oltre 40 anni specialista di impianti per la ristorazione professionale, offre servizi personalizzati di progettazione e assistenza tecnica Da 20 anni specialista nella consulenza e formazione tecnica, legislativa e gestionale per le Imprese della filiera alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione)

Scopo Obiettivi SCOPO E OBIETTIVI Realizzare percorsi di formazione specialistica in materia tecnica, sanitaria, legislativa, gestionale per Enti Pubblici, Società di Gestione, Catene Alberghiere che operano nel mercato della ristorazione professionale. Scopo Obiettivi Sviluppare conoscenze sul sistema di produzione e conservazione di alimenti e sul sistema di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, nel rispetto delle leggi vigenti. Acquisire competenze per ottimizzare tempi e metodi di gestione mediante l’uso di tecnologie di ultima generazione.

Ristorazione Commerciale Ristorazione Collettiva TARGET DI RIFERIMENTO Titolari Direttori Ristorazione Commerciale Ristorazione Collettiva Nutrizionisti Chef

VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE E’ dedicato a chi intende proteggere il proprio patrimonio di valori, assicurando la corretta gestione dei processi e anticipando le richieste dei consumatori. E’ dedicato a tutti gli addetti ai lavori che vogliono sperimentare nella propria realtà nuovi sistemi di produzione e servizio, sviluppando abilità tecnologiche e gestionali, in tutti i segmenti della ristorazione e dell’ospitalità.

METODOLOGIA DIDATTICA ……….“far sentire sulla pelle anziché spiegare”……… Percorsi itineranti sul territorio nazionale Didattica innovativa e interattiva Testimonianze e confronto continuo con gli esperti Lavori individuali e di gruppo Supporti multimediali e contributi video-fotografici Simulazioni di ispezioni e controlli dell’Autorità Competente

SCENEGGIATURA FORMATIVA Si sperimenta una sceneggiatura multimediale basata sul “sapere, saper fare, saper essere” e fondata sulle tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione del cibo, con grande attenzione alla salute dei consumatori e al successo dell’impresa di ristorazione. Ogni percorso è articolato in giornate interattive, strutturate in moduli per creare una simbiosi tra “conoscenze e sperimentazioni sul campo”. Il corpo docenti è operativo sia in “aula per lo studio” che nella “cucina per il laboratorio” . La sceneggiatura prevede la presenza di telecamere posizionate nel laboratorio e immagini visibili in aula, che favoriscono il continuo confronto e la dimostrazione concreta delle conoscenze trasmesse e condivise in aula.

CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO Il raggiungimento del livello di formazione individuale richiesto per la certificazione del percorso, viene effettuato da un auditor qualificato di 3a Parte dopo verifica ispettiva del: rispetto del disciplinare adottato, esperienza e competenza dei docenti, presenza e rendimento dei partecipanti, superamento dei test di valutazione per ogni area disciplinare. Tutti i percorsi formativi prevedono il rilascio individuale, entro 15 giorni dal termine del percorso formativo, del “Certificato delle Conoscenze e delle Competenze Acquisite” secondo il disciplinare internazionale “TÜV KNOW-HOW CLUB Training&Education” in grado di soddisfare anche i requisiti di formazione obbligatoria in materia di igiene degli alimenti e di sicurezza sui luoghi di lavoro.

TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI RISTORAZIONE COMMERCIALE (ristoranti, alberghi, strutture recettive, catering&banqueting RISTORAZIONE COLLETTIVA (scuole, università, aziende, Enti, ospedali, cliniche, RSA) FORMAT LE-A1 (3 giorni, 24 ore) FORMAT LE-A2 (3 giorni, 24 ore) FORMAT LE-B1 (2 giorni, 16 ore) FORMAT LE-B2 (2 giorni, 16 ore) FORMAT LE-C (1 giorno, 8 ore) seminari e laboratori specialistici per categoria professionale L’attivazione dei percorsi formativi è prevista entro Giugno 2008 con un numero minimo di 12 e un massimo di 20 partecipanti. La conferma dello svolgimento di ciascun corso, viene comunicata una settimana prima dell’inizio ai singoli interessati. I percorsi formativi personalizzati vengono condotti anche presso strutture alternative su richiesta dei clienti.

FORMAT LE-A1 RISTORAZIONE COMMERCIALE 1° MODULO “LE REGOLE DELL’IGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO” Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione sulla sicurezza e simulazione di ispezioni ufficiali 2° MODULO “I VANTAGGI GESTIONALI DEL SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE” PARTE I Tecnologie di manipolazione e conservazione degli alimenti PARTE II Tecnologie di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature PARTE IV Gestione dei tempi, metodi e costi della produzione 3° MODULO “LA QUALITÀ DEL SERVIZIO PERCEPITA DAL CONSUMATORE PARTE I Spazi polifunzionali per rispondere alle nuove tendenze dell’ospitalità PARTE II Approccio multisensoriale del consumatore all’ambiente e al cibo PARTE III Strumenti di comunicazione per catturare e fidelizzare il cliente PARTE IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

FORMAT LE-A2 RISTORAZIONE COLLETTIVA 1° MODULO “LE REGOLE DELL’IGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO” Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione in materia di sicurezza alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione in materia di sicurezza sul lavoro e simulazione di ispezioni ufficiali 2° MODULO “LE REGOLE DEL SISTEMA DI PRODUZIONE, SERVIZIO E SANIFICAZIONE” PARTE I Sistema integrato di lavorazione e conservazione degli alimenti PARTE II Sistema integrato di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di trasporto e somministrazione degli alimenti PARTE IV Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature 3° MODULO “LE REGOLE DELLA NUTRIZIONE E LA QUALITÀ PERCEPITA DALL’UTENTE” PARTE I Fondamenti di nutrizione, preparazione di piatti speciali e menu bilanciati PARTE II Presentazione dei piatti, attenzione al gusto e soddisfazione dell’utente PARTE III e IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

FORMAT LE-B1 RISTORAZIONE COMMERCIALE 1° MODULO “LA FUNZIONALITÀ DEGLI SPAZI E LE TECNOLOGIE PER REALIZZARE IL SERVIZIO” Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Requisiti di legge, sostenibilità ambientale e valore degli investimenti PARTE II Dimensionamento degli spazi, flussi igienici e organizzazione del servizio PARTE III Requisiti di sicurezza e funzionalità degli impianti e delle attrezzature PARTE IV Risparmio energetico, durata delle attrezzature e costi di gestione 2° MODULO “IL CONTROLLO DI GESTIONE E L’ANALISI DEL SERVIZIO” PARTE I Piano di fattibilità aziendale e analisi delle configurazioni di costo PARTE II Realizzazione del ricettario, costo pasto e prezzo di vendita PARTE III Cruscotto aziendale e lettura del bilancio PARTE IV Valutazione degli indicatori di prestazione aziendali (redditività, solidità, liquidità) Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

FORMAT LE-B2 RISTORAZIONE COLLETTIVA 1° MODULO “LA PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO PER GARANTIRE BENESSERE AGLI UTENTI” Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Analisi dei bisogni degli utenti e progettazione di un servizio sostenibile PARTE II Capitolato di gara e disciplinare tecnico per l’affidamento del servizio PARTE III Nuove tecnologie, risparmio energetico e costi di gestione PARTE IV Progettazione degli ambienti, flussi igienici e governo dei processi 2° MODULO “LA CUCINA MODERNA DEL GUSTO E DELLA SALUTE” PARTE I Tecnologie di preparazione e cottura per garantire gusto e benessere PARTE II Ricettario innovativo per realizzare piatti tradizionali, etnici e diete speciali PARTE III Tecnologie di trasporto e rigenerazione degli alimenti (vassoio, vaschetta, piatto) PARTE IV Organizzazione del lavoro e controllo dei costi di produzione e servizio Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

FORMAT LE-C RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A TITOLARI, RESPONSABILI DI SERVIZIO, F&B MANAGER Qualificazione dei fornitori e gestione del sistema di approvvigionamento Gestione dei tempi, metodi e costi del servizio Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza alimentare Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza sul lavoro Gestione dei prodotti non conformi e delle risposte all’emergenza SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A CAPI CUOCO, IGIENISTI, NUTRIZIONISTI Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine vegetale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine animale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di dolci e dessert Tecnologie di cottura, abbattimento e rinvenimento sottovuoto Manuale operativo per la gestione della sicurezza alimentare

AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO TECNICO Igiene e sicurezza degli alimenti, tutela della salute dei consumatori Coordinatori: Dr. Roberto Rocchi, Dr.ssa Elena Levati Nutrizione umana e prevenzione dei rischi da allergie e intolleranze Coordinatori: Dr.ssa Ambra Morelli, Dietista Federica Pessina Analisi sensoriale e qualità percepita dai clienti Coordinatori: Dr. Silvio Cartabia, Dr. Massimo A. Giubilesi Sicurezza sul lavoro, direttiva macchine e tutela della salute dei lavoratori Coordinatori: Dr. Claudio Pecora, Dr.ssa L. Raimondi Tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione Coordinatore: Executive Chef Alessandro Polver, Dr. Massimo A. Giubilesi Tecnologie di progettazione, realizzazione e manutenzione Coordinatori: Dr.ssa L. Raimondi, Dr. Stefano Baldazzi, Rag. Olivia Baldazzi Tecnologie di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature Coordinatori: Dr. Massimo A. Giubilesi, Dr. Roberto Rocchi Controllo della gestione aziendale e rintracciabilità dei processi Coordinatori: Dr.ssa Elisabetta Tres, Dr. Massimo A. Giubilesi

DISPONIBILITÀ Il Team LEARN.EAT è sempre a vostra disposizione: Dr. Stefano Baldazzi Tel +39 030 3750498 Cell +39 3357105283 Fax +39 030 296501 s.baldazzi@learneat.com Rag. Olivia Baldazzi Tel +39 030 3750498 Cell +39 3357022580 Fax +39 030 296501 organizzazione@learneat.com Dr. Massimo Artorige Giubilesi Tel +39 02 39313088 Cell +39 3400695502 Fax +39 02 39314240 m.giubilesi@learneat.com Dott.ssa Mariaconcetta Iannone Tel +39 02 39313088 Cell +39 3400695501 Fax +39 02 39314240