RISTORAZIONE SCOLASTICA E SVILUPPO SOSTENIBILE WWW.OTALOMBARDIALIGURIA.ORG RISTORAZIONE SCOLASTICA E SVILUPPO SOSTENIBILE Dott.ssa Amina Ciampella Presidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA. Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.

LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia per la popolazione italiana REVISIONE 2012 Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF) Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti. La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della settimana scolastica. Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera. Il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati.

LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’ importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi effettuate dai bambini. È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della prevenzione dell’obesità.

LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010 È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma). La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino. È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica disponibilità di acqua, preferibilmente di rete.

PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI

http://www.barillacfn.com/pyramid-tool Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 http://www.barillacfn.com/pyramid-tool

EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI RESIDUI RIFIUTI ECCEDENZE Impiego e diffusione di un metodo per una valutazione semplice e riproducibile Definizione di indicatori misurabili Progetto condiviso di cambiamento

DEFINIZIONI UNI 11407/2011 Ente Nazionale Italiano di Unificazione Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 DEFINIZIONI UNI 11407/2011 Ente Nazionale Italiano di Unificazione ECCEDENZA: Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali. RESIDUO: Piatto/pasto somministrato, volontariamente non consumato, (che non può essere riutilizzato)

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI)) Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla definizione delle espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare». Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende l'insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti producendo esternalità negative dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese.

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 2011/2175(INI) Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle regole che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare in sede di aggiudicazione, a parità di altre condizioni, quelle imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le categorie di cittadini senza potere di acquisto dei prodotti non somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete per la riduzione a monte degli sprechi, ad esempio accordando la preferenza ai prodotti agricoli e alimentari prodotti il più vicino possibile al luogo di consumo.

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI CONSUMI NEL SETTORE DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE (DECR.MIN.25.7.2011) Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement (PANGPP) CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande; b) preparazione dei pasti; c) confezionamento dei pasti; d) somministrazione dei pasti; e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo; f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico

CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA” Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA” È OPPORTUNO CHE LE STAZIONI APPALTANTI ASSEGNINO AI CRITERI PREMIANTI PUNTI IN MISURA NON INFERIORE AL 30% DEL PUNTEGGIO TOTALE.

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012

CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”. Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”. Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”. Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli “premianti” quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.

CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE OGGETTO DELL’APPALTO “Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIA gioca un ruolo centrale nella percezione del cibo La memoria alimentare è involontaria L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione ODORE DI MENSA!

VALUTAZIONE SENSORIALE Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 VALUTAZIONE SENSORIALE Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento) abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione” Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)” E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

PER UN MENU’ SOSTENIBILE Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 PER UN MENU’ SOSTENIBILE FOOD COST, INTORNO AL 40% ( IN GENERE SI FERMA AL 30 %) PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50% PRODOTTI DI STAGIONE SEMPRE! VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, CEREALI ANCHE INTEGRALI ) : FRUTTA E VERDURA DA SGRANOCCHIARE PER INIZIARE IL PASTO, FRUTTA A META’ MATTINA COME SPUNTINO SCOLASTICO, PORTATA DA CASA O ANTICIPANDO LA FRUTTA DEL FINE PASTO SCOLASTICO SISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICE ALMENO DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILI

PER UN MENU’ SOSTENIBILE Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 PER UN MENU’ SOSTENIBILE ATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALL’ ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINI ATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE DEI PIATTI NON CONSUMATI, PER ATTUARE MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI RAGIONEVOLI LEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: OVE POSSIBILE MANTENERE LA CUCINA SCOLASTICA, PURCHE’ BEN ATTREZZATA E IN BUONO STATO STRUTTURALE; IN CASO DI PASTO VEICOLATO, ADOTTARE SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E PRESERVANTI MACRO E MICRO NUTRIENTI E GUSTO

Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 IL FOOD SERVICE Importante settore, ad alto valore aggiunto, della filiera agroalimentare; Realizzato secondo modalità diverse e diversamente complesse; Sede di processi attivi e importanti per la sicurezza alimentare; Sede di processi energivori (energia elettrica e termica); Sede di produzioni di rifiuti.

RISTORAZIONE PUBBLICA E SVILUPPO SOSTENIBILE: Quale Futuro? Dott.ssa Amina Ciampella Incontro finale Bampè Sassari 28–11-2012 RISTORAZIONE PUBBLICA E SVILUPPO SOSTENIBILE: Quale Futuro? Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine

GRAZIE DELL’ATTENZIONE Dott.ssa Amina Ciampella WWW.OTALOMBARDIALIGURIA.ORG GRAZIE DELL’ATTENZIONE Dott.ssa Amina Ciampella Presidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria