Le spezie

Cosa sono le spezie? Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in piccole quantità come additivi per dare sapore ad un alimento.

Le spezie non sono erbe da cucina… Le erbe da cucina sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore. basilico rosmarino Le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate. chiodi di garofano cannella

Perché le spezie sono importanti? Sin dall'antichità le spezie hanno fatto la fortuna di popoli, di città e mercanti. Esse hanno contribuito a rendere meno monotona l'alimentazione di molti popoli e sono entrate a far parte della tradizione culinaria mondiale.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Vasco de Gama Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco de Gama aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Cristoforo Colombo

La prima parte della rotta era questa: da Lisbona, intorno al Capo di Buona Speranza, lungo le coste dell'Africa orientale e attraverso l’Oceano Indiano fino a Calicut in India.

La seconda parte della rotta: dall’India si proseguiva circumnavigando India e giungendo fino alle Isole delle Spezie,cioè le Molucche, in primo luogo Ambon, Tidore e Ternate.

Quali spezie? Da queste rotte commerciali venivano importate soprattutto spezie come il pepe, i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella. Altre merci importanti trasportate erano mirra e incenso. mirra incenso

La fine del monopolio portoghese A partire dalla fine del XVI secolo, le compagnie commerciali olandesi guidate dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali riuscirono a conquistare un gran numero di basi portoghesi nell'Asia orientale e a portare sotto il loro controllo la Rotta delle Spezie, che da allora in poi aveva come snodi principali Giacarta in Indonesia e, dall'altra parte, Anversa e Amsterdam.

Le spezie più diffuse nelle nostre famiglie… Noi alunni abbiamo svolto una piccola indagine dalla quale risulta che le spezie più usate dalle famiglie della classe 2F sono …

Ecco da dove provengono …

Pepe

Le origini Il pepe è una spezia proveniente dall’India, infatti già gli antichi romani e greci, lo importavano da Malabar. Il monopolio di questa spezia nei secoli è appartenuto agli arabi, poi alle repubbliche marinare (soprattutto Venezia), olandesi e inglesi.

Come si ricava… La pianta del pepe è un arbusto rampicante che appartiene alla famiglia delle Piperacee. Le piante di pepe sono arbusti colmi di fiori bianchi.

Quanti tipi di pepe? I tipi di pepe più conosciuti sono senz’altro il nero, il bianco e il verde… ma ne esistono anche altre varietà (ad esempio il pepe rosa, grigio, lungo, ecc.). I diversi tipi di pepe si distinguono sia per la differenza tra le varie bacche sia per il genere di trattamento che esse hanno subìto.

Come si usava… In epoca medievale il pepe era una spezia molto pregiata, al punto che pochissime persone potevano permettersene l’acquisto quotidiano; la sua funzione principale era quella di nascondere il cattivo sapore della carne, quasi sempre avariata.

Una curiosità… Il fatto che il pepe possa essere causa di starnuti resta solamente una leggenda metropolitana, alimentata dai cartoni animati e dal mondo del film comico: non ha mai avuto infatti alcun riscontro scientifico.

Cannella

Le origini La cannella è una spezia molto antica che trova le sue origini in India: ne troviamo traccia nella Bibbia (libro dell'Esodo), citata anche nel mondo greco e latino ed era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni. Nel 1600 gli Olandesi ne divennero i principali importatori in Europa (dallo Sri Lanka).

Come si ricava… La cannella si ricava dal fusto della pianta e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.

Come si usa… La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, caramelle e praline, come aroma in creme, panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori.

La tradizione orientale la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e non. Sia in Oriente che in Occidente è amata come aromatizzante del tè.

Chiodi di garofano

Le origini Circa 2200 anni fa erano già usati come ingrediente dei profumi e principio medicamentoso già in Cina. In Europa era una spezia rara ma conosciuta fin dal Medioevo, tanto che anche Dante ne parla come fosse un bene di assoluto lusso (Inf. XXIX, 127-129). Nel 1500 iniziarono ad essere importati direttamente dagli europei, grazie ai portoghesi di ritorno da Timor Est e gli olandesi, che ne scoprirono un'ottima fonte nell'isola di Zanzibar (Tanzania) e alle Maldive.

Come si ricavano… I chiodi di garofano derivano da un albero sempreverde alto 10-15 m che cresce spontaneamente a Zanzibar, Indonesia e Madagascar. I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano.

Come si usano… Si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.

Fuori della cucina trovano ampio spazio… nella cosmesi deodorante naturale per ambienti come potpourri

I chiodi di garofano inseriti in un'arancia sono usati come alternativa naturale alla canfora e altre sostanze chimiche contro le tarme, per i vestiti del guardaroba. Hanno uno spiccato potere anestetico locale tanto che erano usati per lenire le coliche intestinali e i dolori ai denti. L'essenza viene usata in medicina nei disinfettanti orali.

Zenzero

Le origini Lo zenzero è una pianta erbacea perenne originaria dell'Estremo Oriente. Oggi la sua coltivazione si è diffusa in molti paesi caldi come Brasile, Messico, Africa, Indonesia, Perù, Tailandia e dovunque vi sia un clima caldo tropicale; il maggior produttore comunque è l'India, che da sola fornisce più del 35% della produzione mondiale.

Come si ricava… Lo zenzero è una pianta erbacea perenne, che può raggiungere il metro e mezzo di altezza e ha una radice detta rizoma.

Come si usa… Lo zenzero viene ha un gusto leggermente piccante ed è utilizzato in India e Cina da millenni, sia come rimedio medicamentoso per svariati disturbi, sia per aromatizzare e insaporire i cibi, soprattutto in piatti a base di carne, come condimento o in salse, per la birra e altre bevande fermentate, o per sciroppi e biscotti.

Oggi lo Zenzero viene utilizzato in cucina anche in Europa, in ricette moderne, ad esempio per focacce, crackers e tè e tisane aromatizzati.