Donato Matassino Napoli, 5 maggio 2007 UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI ‘FEDERICO II’ FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN “ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE” “LA BIODIVERSITÀ PRODROMO PER PRODURRE ALIMENTI” Donato Matassino Napoli, 5 maggio 2007 ConSDABI - National Focal Point Italiano- FAO

NATIONAL FOCAL POINT – FAO ANIMAL GENETIC RESOURCES Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative Global Strategy for the Management of Farm Animal Genetic Resources NATIONAL FOCAL POINT – FAO ANIMAL GENETIC RESOURCES Centro di Scienza Omica per la Qualità e per l’Eccellenza Nutrizionali Centro di Ricerca sulle Risorse Genetiche Animali di Interesse Zootecnico Centro Produzione Sperma ed Embrioni Realizzato con il contributo di: Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) – Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) – Progetto finalizzato'Beni Culturali’

L’ESPRESSIONE ‘BIODIVERSITÀ’ È STATA PROPOSTA PER LA PRIMA VOLTA IN OCCASIONE DEL ‘FORUM NAZIONALE SULLA BIODIVERSITÀ’ (WASHINGTON,1986 ) ED È ATTRIBUITA A W.G. ROSEN

IL TERMINE ‘BIODIVERSITÀ’ DERIVA DALLA CONTRAZIONE IN UNA SOLA PAROLA DELL’ESPRESSIONE ‘DIVERSITÀ BIOLOGICA’ IL SUCCESSO DEL TERMINE È DOVUTO IN PARTICOLARE ALL’OPERA INTITOLATA ‘BIODIVERSITY’ DI E.O. WILSON E M.P. PETER (1988)

“…la variabilita’ della vita e dei suoi processi includente LA ‘BIODIVERSITA’ E’ STATA DEFINITA DALLA COMMISSIONE EUROPEA AGRICOLTURA (DG AGRI,1999) COME: “…la variabilita’ della vita e dei suoi processi includente tutte le forme di vita, dalla singola cellula agli organismi più complessi, a tutti i processi, ai percorsi e ai cicli che collegano gli organismi viventi alle popolazioni, agli ecosistemi e ai paesaggi”

LEGGI REGIONALI IN VIGORE BIODIVERSITÀ LEGGI REGIONALI IN VIGORE 1997 – REGIONE TOSCANA: L.R. N. 50 DEL 16/07 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’ 2000 – REGIONE LAZIO: L.R. N. 15 DELLO 01/03 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE AUTOCTONE’ 2003 – REGIONE MARCHE: L.R. N. 12 DEL 3/06 ‘TUTELA DELLE RISORSE GENETICHE ANIMALI E VEGETALI DEL TERRITORIO MARCHIGIANO’

CONOSCENZA E UTILIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ ANIMALE: IDENTIFICAZIONE E CONOSCENZA DELLA RISORSA GENETICA TUTELA E MONITORAGGIO DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI’ (TGA) E/O DEI ‘TIPI GENETICI AUTOCTONI ANTICHI’ (TGAA) A RISCHIO DI ESTINZIONE VALORIZZAZIONE PRODUTTIVA EDUCAZIONE DELLA POPOLAZIONE AL MANTENIMENTO DELLA BIODIVERSITÀ

EPIGENOMICA GENOMICA TRASCRITTOMICA METABOLOMICA PROTEOMICA SCIENZA ‘OMICA’ PERMETTE DI IDENTIFICARE E DI CONOSCERE UNA PRESTAZIONE O ‘BIOPOIESI ’ (CARNE, LATTE, LANA, LAVORO, UOVA, ECC.) DI UN ANIMALE: EPIGENOMICA GENOMICA TRASCRITTOMICA METABOLOMICA PROTEOMICA SCIENZA ‘OMICA’ GLICOMICA AROMOMICA LIPIDOMICA FIGURA 1 - INTEGRAZIONE FRA LE VARIE BRANCHE DELLA SCIENZA ‘OMICA’ (ConSDABI, 2005).

SCIENZA ‘OMICA’ = FIGURA 2 - ALCUNE DEFINIZIONI (ConSDABI, 2005). GENOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GENOMA’ (INSIEME DELLE INFORMAZIONI E DELLE LORO INTERAZIONI DI ‘NATURA GENETICA’ PRESENTI IN UN INDIVIDUO) + AMBIENTE = EPIGENOMICA STUDIO DEI CAMBIAMENTI EREDITARI DELL’ESPRESSIONE DI SEGMENTI DI DNA (A OGGI, EFFETTI DELLA ‘METILAZIONE DEL DNA’ E DEL ‘RIMODELLAMENTO DELLA CROMATINA’) SENZA CONCOMITANTI VARIAZIONI DELLA SEQUENZA NUCLEOTIDICA TRASCRITTOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘POTENZIALE DI ESPRESSIONE’ O ‘TRASCRITTOMA’ [INSIEME DELLE MOLECOLE DI RNA (‘RNAOMA’) E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA, IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE] PROTEOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘PROTEOMA’ (INSIEME DELLE ‘PROTEINE’ NONCHÉ DELLE RELATIVE ‘ISOFORME MULTIPLE’ E DEI LORO ‘FRAMMENTI’ PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE) LIPIDOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘LIPIDOMA’ (INSIEME DEI ‘LIPIDI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE) METABOLOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘METABOLOMA’ (INSIEME DEI ‘METABOLITI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE); LA ‘METABOLOMICA ‘ FORNISCE UNA ‘ISTANTANEA’ DELLA FISIOLOGIA DI UNA CELLULA SCIENZA ‘OMICA’ AROMOMICA IDENTIFICAZIONE E GENESI DELLE ‘MOLECOLE ODOROSE’ E ‘GUSTATIVE’ CARATTERIZZANTI UN PRODOTTO ALIMENTARE, NONCHÉ DELLE INTERAZIONI AROMATICHE IN BASE ALLE LORO PROPORZIONI RELATIVE; INFINE, L’’AROMOMICA ‘STUDIA L’INTERAZIONE CHE SI PUÒ STABILIRE TRA AROMI E PROTEINE, GRASSI, POLISACCARIDI GLICOMICA IDENTIFICAZIONE, QUINDI CARATTERIZZAZIONE DEL ‘GLICOMA’ (INSIEME DEI ‘GLUCIDI’ E DELLE LORO INTERAZIONI PRESENTI IN UNA CELLULA O IN UN ORGANISMO O IN UN SISTEMA BIOLOGICO IN OGNI ISTANTE DEL PROPRIO CICLO VITALE)

LA ‘TUTELA DELLA RISORSA GENETICA ANIMALE ENDOGENA’ RIVESTE UN RUOLO FONDAMENTALE PER ALMENO 4 MOTIVAZIONI:

1. BIOLOGICA 2. SOCIO-ECONOMICA 3. CULTURALE 4. ETICA

1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA L’ANIMALE NON È IDENTIFICABILE SOLO CON LE SUE FUNZIONI: PRODUTTIVA RIPRODUTTIVA MA È PORTATORE DI VANTAGGI IMPORTANTI DAL PUNTO DI VISTA BIOLOGICO-EVOLUTIVO

1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA SOLO UN AMPIO SPETTRO DI SEGMENTI DI DNA È GARANZIA DI UNA POSSIBILITÀ DI EVOLUZIONE O DI CAMBIAMENTO IN GRADO DI CONSENTIRE IL DIVENIRE DEGLI ESSERI VIVENTI SODDISFACENDO LE LORO MUTEVOLI ESIGENZE

1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA SODDISFARE QUESTE ESIGENZE SIGNIFICA ANCHE RAGGIUNGIMENTO DI UN ‘BENESSERE UMANO’ FISICO PSICHICO SOCIALE (‘HUMAN WELFARE STATE’ E ‘WELL BEING’) DINAMICO NEL/LO TEMPO SPAZIO

POLITICA E LEGISLAZIONE ISTITUZIONE POLITICA BIOETICA POLITICA E LEGISLAZIONE SVILUPPO DEMOGRAFICO LIVELLO CULTURALE UMANO GLOBALIZZAZIONE RICERCA MERCATO TECNICHE E BENESSERE FISICO, INFORMATIZZAZIONE BIOTECNICHE PSICHICO E SOCIALE E CONSULENZA INNOVATIVE DELL’UOMO ( HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) RISORSA ‘SUOLO’ IMPRENDITORIA CONSUMATORE RISORSA ‘ACQUA’ (STRUTTURA DEMOGRAFICA UMANA E META NUTRIZIONALE) RISORSA ‘ENERGIA’ STORIA E TRADIZIONE TERRITORIO RURALE RISORSA ’GENETICA’ (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA) FIGURA 3 - ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BENESSERE FISICO, PSICHICO E SOCIALE DELL’UOMO ‘ (HUMAN WELFARE STATE AND WELLBEING ) (D. MATASSINO AND A. CAPPUCCIO, 1998).

1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA LA ‘NATURA’, INTESA NELLA SUA COMPLESSITÀ DI GAIA, PUÒ ESSERE CONSIDERATA IL PIÚ EMBLEMATICO ‘BIOTERRITORIO’ (‘OFFICINA DELLA NOSTRA SALUTE’) DI LIVELLO PLANETARIO, QUINDI ‘FONTE INESAURIBILE’ (?) DI ‘BIOMOLECOLE’ CON FUNZIONE ‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’, ‘SALUTISTICA’ PER TUTTI I VIVENTI, QUINDI ANCHE PER L’ ESSERE UMANO

CLIMA IMPRESE ANTROPIZZAZIONE ISTITUZIONE POLITICA BIOETICA POLITICA E LEGISLAZIONE GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO CULTURA (siti archeologici, musei, ecc.) PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO ENTI DI RICERCA (caratteristiche nutrizionali, extranutrizionali e gustative anche per meta nutrizionale) SERVIZI OROGRAFIA (scuola di ogni ordine e gradosanità, telefono, energia, strada ferrovia, aeroporto, consulenza informatizzazione, ecc.) ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE’ CLIMA IMPRESE (artigianato, industria agricoltura, commercio ) RISORSA ‘SUOLO’ ANTROPIZZAZIONE (urbana, rurale, struttura RISORSA ‘ACQUA’ demografica umana) RISORSA ‘ENERGIA’ STORIA E TRADIZIONE RISORSA ’GENETICA’ TERRITORIO RURALE (animale, fungina, microbica, vegetale) (ANTROPIZZAZIONE, CONSERVAZIONE, TUTELA) FIGURA 4- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DEL ‘BIOTERRITORIO O BIOREGIONE (D. MATASSINO, 2005).

1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA GRAZIE ALLA ‘BIODIVERSITÀ’, È STATO È SARÀ POSSIBILE RAGGIUNGERE ‘CONTINUI’ E ‘DIVERSIFICATI’ TRAGUARDI DI ‘BIOPOIESI’ (GALATTOPOIESI, MIOPOIESI, ECC.) E DI ‘NUOVE PROSPETTIVE’ DI ‘PREVENZIONE’ E DI ‘TERAPIE’ SCATURENTI DA UNA SANA E RAZIONALE UTILIZZAZIONE DELLO ‘IMMENSO ARSENALE INFORMATIVO (BIOMOLECOLE)’ EPIGENETICAMENTE A DISPOSIZIONE DELL’ ESSERE ‘UMANO’

MOTIVAZIONE BIOLOGICA L’UTILIZZAZIONE DELLA RISORSA ENDOGENA DEVE BASARSI SU: UNICITÀ GENETICA = SEGMENTI DI DNA SPECIFICI CIOÈ BIOMARCATORI MOLECOLARI ‘PECULIARI’ SISTEMA DI PRODUZIONE SPECIFICO DI UN ‘PRODOTTO TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) CHE, FRA L’ALTRO, È LEGATO AL MANTENIMENTO DI AGRO-ECOSISTEMI DI NOTEVOLE VALORE TURISTICO E ALLA TESTIMONIANZA DELLA DIVERSITÀ CULTURALE

POLITICA E LEGISLAZIONE ANIMALE BIOETICA AUTOCTONO IMPRENDITORE STORIA E STRATEGICO TRADIZIONE ANTROPIZZAZIONE AMBIENTE MARCHIO E (CASOLARI, ITINERARI VARI, CERTIFICAZIONE ECC.) QUALITA' TOTALE CONSERVAZIONE E DIFESA TERRITORIO PRODOTTO CARATTERISTICHE COMMERCIALIZ- ‘TRADIZIONALE NUTRIZIONALI E GUSTATIVE ZAZIONE TIPICO (SOSTANZE AROMATICHE, ETICHETTATO ‘ ECC.) TIPIZZAZIONE AGRITURISMO (PARAMETRI (LIVELLO DI FLUSSO) STANDARD) CAMPAGNA LIMITI PRODUTTIVI PROMOZIONALE PER CAPO ALLEVATO INNOVAZIONE NELLA CARICO BESTIAME / TRADIZIONE / HA SUPERFICIE (RICERCA E CONSULENZA TECNICA) INTEGRAZIONE CON MODALITA' DI ALIMENTI EXTRAZIENDALI TRASFORMAZIONE FIGURA 5 - ALCUNI FATTORI INFLUENZANTI IL PRODOTTO ‘TRADIZIONALE TIPICO ETICHETTATO’ (PTTE) (D. MATASSINO, 2004).

UN PTTE NON SIGNIFICA ‘STATICITÀ’, 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA UN PTTE NON SIGNIFICA ‘STATICITÀ’, MA ‘DINAMICITÀ’, NEL SENSO DI CONTINUA INNOVAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO PER MIGLIORARE CONTINUAMENTE LA ‘QUALITÀ TOTALE’ DELLO STESSO GRAZIE AGLI SVILUPPI DELLA RICERCA

‘TRADUTTORI’ DI ‘BIOMOLECOLE’; 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA I TGA, SPECIALMENTE ‘ANTICHI’, SONO FORTEMENTE DA RIVALUTARE PER IL LORO GRANDE E INSOSTITUIBILE CONTRIBUTO IN QUALITÀ DI ‘TRADUTTORI’ DI ‘BIOMOLECOLE’; LA FUNZIONE DI ‘TRADUTTORE’ SEMBREREBBE PIÚ ACCENTUATA CON UN SISTEMA DI ALLEVAMENTO UTILIZZANTE SUPERFICI PASCOLATIVE

= CONOSCENZA DELLA ‘SPECIFICITÀ MOLECOLARE’ INDIVIDUAZIONE DI 1. MOTIVAZIONE BIOLOGICA CONOSCENZA DELLA ‘SPECIFICITÀ MOLECOLARE’ = INDIVIDUAZIONE DI ‘BIOMARCATORI MOLECOLARI STRATEGICI’

VARIABILE: CONCETTO DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’: ‘SPAZIALMENTE’ ‘MULTIFATTORIALE’ ‘MULTIFUNZIONALE’ VARIABILE: ‘TEMPORALMENTE’ ‘SPAZIALMENTE’

LA NUOVA CONCEZIONE DI ‘QUALITÀ ALIMENTARE’ RIENTRA NELL’ ATTUALE CONCETTO DI ‘QUALITÀ SISTEMICA’

FIGURA 6 – PROFILI CONTRIBUENTI ALLA DEFINIZIONE DELLA ‘QUALITÀ SISTEMICA’ (ConSDABI, 2006).

‘QUALITÀ DIFFERENZIALE’ ‘QUALITÁ SISTEMICA’ ‘QUALITÀ DIFFERENZIALE’ ‘NUTRIZIONALE’, ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’ CONFERISCE ‘VALORE DIFFERENZIALE’ AL PRODOTTO POSSIBILE ‘VANTAGGIO COMPETITIVO’

QUALITÁ DIFFERENZIALE SI IDENTIFICA CON IL CONTENUTO IN ‘MOLECOLE BIOATTIVE’ ESSE, PUR PRESENTI NELL’ALIMENTO IN PICCOLE QUANTITÀ, GIOCANO UN RUOLO FONDAMENTALE IN QUANTO, COLLOCANDOSI ‘METICOLOSAMENTE’ NEI ‘PROGRAMMI METABOLICI’ DELL’ORGANISMO, CONTRIBUISCONO AD ASSICURARE UNA ‘MIGLIORE QUALITÀ’ NELL’AMBITO DI UNA ‘MAGGIORE DURATA’ DELLA ‘VITA’

TABELLA 1 - ALCUNE ' BIOMOLECOLE' CON VALENZA ‘NUTRIZIONALE’ ' , ‘EXTRANUTRIZIONALE’ ' E ‘SALUTISTICA’ ' PRESENTI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (D. MATASSINO et al. , 2006). BIOMOLECOLA ALIMENTO PROPRIETA' 1. BIOMOLECOLE PROTEICHE MANTENIMENTO DELL'OMEOSTASI PSICO-NEURO- CARNE AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI -ENDOCRINO-IMMUNO-METABOLICA CARNE, LATTE ( FORMAGGI ANTIOSSIDANTE, PRO-IMMUNITARIA, IN PARTICOLARE) STIMOLANTE DELL'ORMONE DELLA CRESCITA ARGININA CARNOSINA CARNE ANTIGLICOLIZZANTE E ANTISENESCENTE METIONINA CARNE, LATTE PRO-IMMUNITARIA IPOTENSIVA, ANTITROMBOTICA, ANTIMICROBICA, PEPTIDI BIOATTIVI LATTE IMMUNOSTIMOLANTE, FAVORENTE L'ASSORBIMENTO DEL CALCIO AUMENTO DELLA RESISTENZA AI ' DISORDINI TRIPTOFANO, L-DIOSSIFENILALANINA CARNE AFFETTIVO STAGIONALI ' 2. BIOMOLECOLE TRIMETILAMMINICHE CARNITINA CARNE PRO-IMMUNITARIA E ANTIATEROGENICA 3. BIOMOLECOLE LIPIDICHE AUMENTO DEI LIVELLI DI GLUTATIONE, PREVENTIVA DI CATARATTA E GLAUCOMA, ACIDO ALFA LIPOICO O TIOTTICO CARNE PROTETTRICE DEL SISTEMA NERVOSO E CARDIO- VASCOLARE ANTITUMORALE, ANTIATEROGENICA, CLA ( CONJUGATED LINOLEIC ACID = ACIDO LINOLEICO IMMUNOMODULANTE, ANTIDIABETOGENA, CARNE, LATTE CONIUGATO) ANTIADIPOGENICA, PROMOTRICE DELLA SINTESI DEI FATTORI DI CRESCITA SFINGOMIELINA LATTE INIBITRICE DELLA PROLIFERAZIONE CELLULARE 4. BIOMOLECOLE DI NATURA IDROCARBURICA AROMATICA NEOFTADIENE CARNE ANTIOSSIDANTE 5. BIOMOLECOLE VITAMINICHE FEGATO ANIMALE, ANGUILLA, TONNO, UOVA, A ANTIOSSIDANTE FORMAGGI (MASCARPONE, CACIOCAVALLO) MANTENIMENTO E POTENZIAMENTO DELLE B CARNE FUNZIONI DEL SISTEMA NERVOSO, PROMOTRICE DELLA CRESCITA 6. OLIGOELEMENTI AUMENTO DEL POTERE BATTERICIDA, ATTIVITA' FERRO ORGANICO CARNE PRO-IMMUNITARIA RAME CARNE, CROSTACEI, PESCE PRO-INNUMITARIA POTENZIAMENTO DELLA RISPOSTA ANTICORPALE E IMMUNITARIA, ANTIOSSIDANTE, SELENIO CARNE, LATTE DETOSSIFICANTE (INIBIZIONE DEL LEGAME AFLATOSSINA B1 - DNA) ZINCO UOVA E MIELE NON SONO INCLUSI IN TABELLA IN QUANTO SARANNO TRATTATI COME COROLLARIO. CARNE ATTIVATRICE DEL SISTEMA IMMUNITARIO

LATTE E DERIVATI IL LATTE È DOTATO DI PROPRIETÀ ‘EXTRANUTRIZIONALI’ OLTRE CHE DI QUELLE ‘NUTRIZIONALI’ E ‘SALUTISTICHE’ PER IL CONTENUTO IN MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ PROTEICHE LIPIDICHE GLUCIDICHE VITAMINICHE A ESEMPIO, MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ ANTIOSSIDANTI

LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘PROTEICA’ AZIONE: IMMUNO-STIMOLANTE ANTINFIAMMATORIA ANTIPERTENSIVA E LIMITANTE LO STATO DI STRESS LATTOFERRINA PEPTIDI CASEINICI PEPTIDI DEL SIERO AMMINOACIDI (ARGININA NEI FORMAGGI)

ASSUMONO FUNZIONE ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E LATTE E DERIVATI PEPTIDI BIOATTIVI TRATTASI DI MOLECOLE BIOLOGICAMENTE ‘INATTIVE’ QUANDO PRESENTI NELLA SEQUENZA DELLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO ASSUMONO FUNZIONE ‘EXTRANUTRIZIONALE’ E ‘SALUTISTICA’ QUANDO VENGONO LIBERATI DALLA PROTEINA ‘NATIVA’ DA CUI DERIVANO

LATTE E DERIVATI PEPTIDI BIOATTIVI TABELLA 2 - PRINCIPALI PEPTIDI CON FUNZIONE 'EXTRANUTRIZIONALE‘ (P. SECCHIARI, 2006). LATTOPROTEINA PEPTIDE ATTIVITA' BIOLOGICA 'PRECURSORE' ALFA-CASOCHININA ALFA S1-CASEINA INIBITRICE ACE * ( IPOTENSIVA) BETA-CASOCHININA BETA-CASEINA ALFA-CASOMORFINA ALFA S1-CASEINA BETA-CASOMORFINA BETA-CASEINA AGONISTA OPPIOIDI (ANALGESICA E ALFA-LATTORFINA ALFA-LATTOALBUMINA MODULATRICE DEL COMPORTAMENTO) BETA-LATTORFINA BETA -LATTOALBUMINA CASOPLATELINE KAPPA-CASEINA ANTITROMBOTICA ANTAGONISTA OPPIOIDI (AZIONE CASOSSINE KAPPA-CASEINA PARTICOLARE SULLA MUSCOLATURA LISCIA) ALFA S1- CASEINA CASEINOFOSFOPEPTIDI FAVORENTE ASSORBIMENTO CALCIO BETA -CASEINA LATTOFERRICINA LATTOFERRINA ANTIMICROBICA ALFA S1- CASEINA PEPTIDI ATTIVATRICE SISTEMA IMMUNITARIO IMMUNOMODULANTI BETA -CASEINA * ACE: ENZIMA CONVERTITORE DELL'ANGIOTENSINA 1 IN ANGIOTENSINA 2 E, PERTANTO, RESPONSABILE DI INNALZAMENTO DELLA PRESSIONE ARTERIOSA.

ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘LIPIDICA’ LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘LIPIDICA’ FUNZIONE: ANTIOSSIDANTE [GRAZIE ALLA CAPACITA’ DI CHELARE (SEQUESTRARE) IL FERRO] ANTICOLESTEROLEMICA FAVORENDO LA FORMAZIONE DI LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITÀ (HDL, HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) O COSIDDETTO COLESTEROLO ‘BUONO’ FOSFOLIPIDI SFINGOMIELINA ANTICANCEROGENA

< LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘OLIGOSACCARIDICA’ AZIONE: PRO-IMMUNITARIA ANTIVIRALE ANTINFIAMMATORIA CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI ‘OLIGOSACCARIDICI’ : < LATTE OVINO LATTE BOVINO

ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ FUNZIONE : ANTICANCEROGENA ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEL COLESTEROLO VITAMINA A (ESCLUSIVA DEL LATTE BOVINO) ALFA -TOCOFEROLO FORMAGGI A PASTA CRUDA >FORMAGGI A PASTA COTTA CONTENUTO IN ALFA - TOCOFEROLO TALE EVIDENZA POTREBBE CONTRIBUIRE ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEI PRODOTTI ‘TIPICI’ E/O ‘TRADIZIONALI’ OTTENUTI CON DIAGRAMMI DI FLUSSO CHE NON PREVEDONO IL RISCALDAMENTO DELLA CAGLIATA, QUALE A ESEMPIO, IL FORMAGGIO PECORINO ‘LATICAUDA’

ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ LATTE E DERIVATI ANTIOSSIDANTI DI NATURA ‘VITAMINICA’ CONTENUTO IN ALFA-TOCOFEROLO < CAPRA AL PASCOLO CAPRA ALLEVATA CON STABULAZIONE ‘FISSA’

VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO UNO DEI METODI PER LA VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO È IL COMET TEST CHE CONSENTE DI STIMARE IL DANNO A LIVELLO DI DNA (FIGURA 7)

FIGURA 7- COMET TEST: LA PERCENTUALE DI DNA MIGRATO NELLA CODA DELLA COMETA È INDICATIVO DEL DANNO OSSIDATIVO. 9 % DNA IN CODA 0 % DNA IN CODA 45 % DNA IN CODA 75 % DNA IN CODA 39 91 % DNA IN CODA 98 % DNA IN CODA

VALUTAZIONE DEL DANNO OSSIDATIVO ALTRO METODO PER LA VALUTAZIONE DI DANNO A LIVELLO DEL DNA È IL TEST DEI MICRONUCLEI CHE FORNISCE UNA STIMA DEL GRADO DI STABILITÀ GENOMICA (FIGURA 8)

FIGURA 8- TEST DEI MICRONUCLEI FIGURA 8a - CELLULA TETRANUCLEATA CON 2 MN (D. MATASSINO et al., 1997). FIGURA 8b - CELLULA PENTADECANUCLEATA CON 8 MN (D. MATASSINO et al., 2001).

AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’ CARNE E DERIVATI AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’ ARGININA E METIONINA INFLUENZANO POSITIVAMENTE LA PRODUZIONE DI: CITOCHINE DA PARTE DEI LINFOCITI E DEI MACROFAGI PROTEINE DEL COMPLEMENTO CHININE NUMEROSI ENZIMI E METALLOENZIMI ATTIVATI DURANTE LA FASE INFIAMMATORIA ACUTA

CARNE E DERIVATI AMMINOACIDI E LORO DERIVATI AD ATTIVITÀ ‘PRO-IMMUNITARIA’ TRIPTOFANO E L-DIOSSIFENILALANINA TRIPTOFANO E L-DIOSSIFENILALANINA T PRECURSORI DI : SEROTONINA ADRENALINA ASSICURANO UN BUON FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO AUTONOMO INDISPENSABILE PER RESISTERE AL CALDO E AL FREDDO, ESERCITANDO COSI’ UN EFFETTO POSITIVO SUI ‘DISORDINI AFFETTIVI STAGIONALI’

AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ AMMINOACIDI ESSENZIALI RAMIFICATI (BCAA, BRANCHED CHAIN AMINO ACIDS) VALINA LEUCINA ISOLEUCINA CONSERVANO E/O RIATTIVANO: ALCUNE FUNZIONI VITALI MIGLIORANDO L’EFFICIENZA DELL'APPARATO LOCOMOTORE , DEL SISTEMA NERVOSO CENTRALE E DEL FEGATO (CIRROSI)

AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI AMMINOACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO 1 NEUROTRASMETTITORI E NEUROMODULATORI (SEROTONINA, OPPIOIDI, CATECOLAMINE, ECC.) SISTEMA NERVOSO CENTRALE AMMINOACIDI (VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA) 2 MODULAZIONE FAME SAZIETA’ AGGRESSIVITA’ DEPRESSIONE STATO DI ‘BENESSERE PSICO - FISICO – SOCIALE’ UOMO IN GENERALE ANZIANO IN PARTICOLARE 3 CONTROLLO DELLA OMEOSTASI ‘PSICO-NEURO- -ENDOCRINO-IMMUNO- -METABOLICA’ 4 45

CARNE E DERIVATI IMPIEGO DEGLI AMMINOACIDI ESSENZIALI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NELLA DEFINIZIONE DELLO STATO DI BENESSERE DELL’UOMO IL CONTENUTO IN BCAA (COME PER GLI ALTRI AMMINOACIDI) DIVENTA PARTICOLARMENTE ELEVATO NEL PROSCIUTTO CRUDO PER EFFETTO DELLA PROTEOLISI ‘SPINTA’ : TABELLA 3 - CONTENUTO IN AMMINOACIDI A CATENA RAMIFICATA (BCAA) NEL PROSCIUTTO FRESCO E A FINE STAGIONATURA (CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001). CONTENUTO, mg/100g MUSCOLO BCAA DOPO 18 MESI DI FRESCO STAGIONATURA ISOLEUCINA 1,8 261,3 LEUCINA 2,8 474,3 VALINA 3,4 346,5

DIPEPTIDE AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI DIPEPTIDE AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNOSINA DIPEPTIDE COSTITUITO DA: β – ALANINA E L - ISTIDINA COMPOSIZIONE TESSUTO MUSCOLARE DEI VERTEBRATI IN CONCENTRAZIONE VARIABILE IN RELAZIONE AL TIPO DI MUSCOLO E IN RELAZIONE ALLA SPECIE ANIMALE; IL CONTENUTO IN CARNOSINA E’ IN GENERE MAGGIORE NELLE FIBRE MUSCOLARI GLICOLITICHE (FG, ‘FAST GLYCOLITYC FIBRE’); NEI MAMMIFERI ILVALORE MEDIO DELLA CONCENTRAZIONE E’ DI 300 mg/100g DI MUSCOLO LOCALIZZAZIONE ANTIGLICOLIZZANTE (PER INIBIZIONE DELLE REAZIONI DI MAILLARD RESPONSABILI DELL’INVECCHIAMENTO E DELLA DEGENERAZIONE CELLULARE) ANTIOSSIDANTE NEI CONFRONTI DEI LIPIDI DI MEMBRANA, MEDIANTE LA SOTTRAZIONE DI MOLECOLE RADICALICHE [SPECIE REATTIVE DELL’OSSIGENO (ROS, REACTING OXYGEN SPECIES) E DELL’AZOTO (RNS, REACTING NITROGEN SPECIES)] E, INDIRETTAMENTE, CON LA CHELAZIONE DI IONI METALLICI ATTIVITA’ TAMPONANTE L’ABBASSAMENTO DEL pH CHE SI VERIFICA NEL CITOPLASMA IN SEGUITO ALL’ACCUMULO DI ACIDO LATTICO DURANTE L’ATTIVITA’ FISICA INTENSA 47

MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNITINA MOLECOLA ‘ZWITTERIONICA’ (MOLECOLA NETTAMENTE DIPOLARE ELETTRICAMENTE NEUTRA) APPARTENENTE ALLA FAMIGLIA DELLE TRIMETILAMMINE [R-N-(CH3)3] COMPOSIZIONE IL 75 % DEL FABBISOGNO QUOTIDIANO DERIVA DALL’ALIMENTAZIONE E IN MODO PARTICOLARE DAGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE FONTE CARRIER (DI TRASPORTO) DEGLI ACIDI GRASSI, CHE VENGONO BETA-OSSIDATI CON LA PRODUZIONE DI ENERGIA NECESSARIA AL METABOLISMO DEGLI ORGANISMI ATTIVITA’ MODULATRICE SUL SISTEMA IMMUNITARIO (LA CARNITINA PUÒ MIMARE L’AZIONE IMMUNOMODULATORIA DEI GLUCOCORTICOIDI ATTIVANDO I RECETTORI DEGLI STESSI E PUÒ PREVENIRE GLI EFFETTI CLASTOGENI INDOTTI DAI PEROSSIDI DELL’OSSIGENO NELLE CELLULE MAMMIFERE) 48

ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO (ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO) NEUROTROFO E NEUROPROTETTIVO NELLE MALATTIE MENTALI DEGENERATIVE E NEI DANNI NEURONALI PROMOTORE DELLA ‘CLEARANCE’ (VELOCITÀ DI METABOLIZZAZIONE) DEL GLUCOSIO E OTTIMIZZATORE DEL TRASPORTO DEL GLUCOSIO CON CONSEGUENTE POTENZIAMENTO DELL’ATTIVITÀ DELL’INSULINA NEI SOGGETTI DIABETICI LA CARENZA DI QUESTO ACIDO È STATA RISCONTRATA NELL’UOMO AFFETTO DA ATEROSCLEROSI E DA POLINEUROPATIE

ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ CARNE E DERIVATI ACIDI AD ATTIVITÀ ‘ANTISENESCENTE’ ACIDO ALFA–LIPOICO O TIOTTICO (ACIDO 1,2 DITIOLANO-3-PENTAENOICO) L’ALLEVAMENTO ESTENSIVO DETERMINA UN AUMENTO DEL CONTENUTO INTRAMUSCOLARE DI TALE ‘BIOMOLECOLA’

BIOMOLECOLE VITAMINICHE CARNE E DERIVATI BIOMOLECOLE VITAMINICHE LA CARNE RAPPRESENTA ANCHE UN’IMPORTANTE FONTE DI VITAMINE DEL GRUPPO B, FATTA ECCEZIONE PER IL FOLATO E LA BIOTINA

BIOMOLECOLE VITAMINICHE CARNE E DERIVATI BIOMOLECOLE VITAMINICHE VITAMINA B12 (CIANOCOBOLAMINA) ~ 200 mg/100 g; TALE CONTENUTO FA EVIDENZIARE L’INDISPENSABILITA’ DELLA CARNE IN QUANTO IL FABBISOGNO GIORNALIERO È VALUTATO DI ~ 300 mg/100 g E NON ESISTONO VERE E PROPRIE FONTI NON CARNEE DI TALE VITAMINA CONTENUTO MANTENIMENTO E/O POTENZIAMENTO DELLE FUNZIONI DEL SISTEMA NERVOSO PROMOZIONE DELLA CRESCITA; (DENOMINATA ANCHE VITAMINA ‘ENERGIZZANTE’ ) ATTIVITÀ

CARNE E DERIVATI OLIGOELEMENTI E’ STATA EVIDENZIATA UNA MAGGIORE BIODISPONIBILITÀ DI FERRO ZINCO SELENIO IN ASSOCIAZIONE CON UNA PRESENZA DI CARNE NEL REGIME ALIMENTARE PIUTTOSTO CHE CON UN REGIME PRETTAMENTE VEGETALE. A ESEMPIO NEI VEGETARIANI E NEI VEGANI, VENGONO RISCONTRATI BASSI LIVELLI PLASMATICI DI ZINCO, NONOSTANTE UNA ELEVATA INGESTIONE DI TALE MINERALE.

CONFRONTO ‘CARNE VS ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE’ OLIGOELEMENTI FERRO CARNE ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE PRESENTE NELLA FORMA ‘EMICA’ DELLA MIOGLOBINA E DELLA EMOGLOBINA PRESENTE IN FORMA INORGANICA MAGGIORE ‘BIODISPONIBILITÀ’ INTESA COME CAPACITÀ DI ESSERE ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALE (15÷25 %) MINORE ‘BIODISPONIBILITÀ’ (1÷7 %)

HA UN CONTENUTO IN FERRO DI CIRCA IL 20 % IN PIÚ CARNE E DERIVATI OLIGOELEMENTI FERRO LA CARNE BUFALINA HA UN CONTENUTO IN FERRO DI CIRCA IL 20 % IN PIÚ RISPETTO A QUELLA BOVINA

‘REGIME ALIMENTARE’ O ‘RAZIONE’ L’EFFICIENZA DI ALCUNI PRINCIPI ‘NUTRIZIONALI’ E/O ‘EXTRANUTRIZIONALI’, COME A ESEMPIO LA VITAMINA C, VARIA IN RELAZIONE AL ‘REGIME ALIMENTARE’ O ‘RAZIONE’

CONFRONTO ‘SUCCO D’ARANCIA VS INTEGRATORE’ VITAMINA C CONFRONTO ‘SUCCO D’ARANCIA VS INTEGRATORE’ 300 ml SUCCO D’ARANCIA= =150 mg vit C 150 mg vit C MAGGIORE ‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’ RILEVATA COME MINORE DANNO OSSIDATIVO AL DNA NUCLEARE USANDO IL ‘COMET TEST’ MINORE ‘EFFICACIA ANTIOSSIDANTE ’ RILEVATA COME MAGGIORE DANNO OSSIDATIVO AL DNA NUCLEARE USANDO IL ‘COMET TEST’

IPOTESI PROPONIBILI DI UNA DIVERSA BIODISPONIBILITÀ FERRO EFFETTO INIBITORE DA PARTE DEGLI OSSALATI E DEI FITATI PRESENTI NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE MAGGIORE SUSCETTIBILITÀ ALL’OSSIDAZIONE (Fe2+  Fe3+ ) NEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE VITAMINA C POSSIBILE SINERGISMO DI QUESTA ‘BIOMOLECOLA’ CON ALTRE MOLECOLE ‘BIOATTIVE’ PRESENTI NELL’ARANCIA; SINERGISMO CHE INFLUENZA LA PREDISPOSIZIONE DEL DNA AL DANNO OSSIDATIVO

LIPIDI DA ‘CONOSCERE’ NELLA LORO COMPOSIZIONE QUANTI-QUALITATIVA 2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA, MONO UNSATURATED FATTY ACID) 1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA , SATURATED FATTY ACID) 5. MISCELA ISOMERICA CIS E TRANS DI 8 ACIDI GRASSI INSATURI DELL’ACIDO LINOLEICO (CLA, CONJUGATED LINOLEIC ACID) 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLY UNSATURATED FATTY ACID) 4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY ACID) AL FINE DI: RIDURRE IL CONSUMO DEGLI ACIDI GRASSI DANNOSI COME: ALCUNI SATURI (LAURICO, MIRISTICO, PALMITICO), ACIDI GRASSI TRANS AUMENTARE IL CONSUMO DI QUELLI BENEFICI COME: ALCUNI MONOINSATURI (ACIDO OLEICO), ACIDI GRASSI DELLA SERIE OMEGA-3, CLA

LIPIDI 1. ACIDI GRASSI SATURI (SFA, SATURATED FATTY ACID) DA STUDI EPIDEMIOLOGICI GLI SFA SONO RISULTATI ESSERE FATTORI FAVORENTI L'IPERCOLESTEROLEMIA SOPRATTUTTO SE ASSUNTI IN ECCESSO NELLA FASCIA DI POPOLAZIONE PIÚ PREDISPOSTA GENETICAMENTE FA ECCEZIONE L’ ACIDO STEARICO CHE, PUR ESSENDO DAL PUNTO DI VISTO CHIMICO UN ACIDO GRASSO SATURO, È DA CONSIDERARSI UN ‘POTENZIALE INSATURO’, DAL MOMENTO CHE ESSO, ASSORBITO A LIVELLO GASTRO-INTESTINALE PER IL 94,1 % VIENE DESATURATO PER CIRCA IL 9,4% AD ACIDO OLEICO NELLA SPECIE UMANA

MIGLIORA IL RAPPORTO ‘HDL/LDL’ LIPIDI 2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA, MONO UNSATURATED FATTY ACID) AD ATTIVITÀ CARDIOPROTETTIVA ACIDO OLEICO (C18:1 CIS9) RIDUCE SOLO IL LIVELLO DI COLESTEROLO LDL [LOW DENSITY LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE A BASSA DENSITA’ (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’)] NON INFLUENZA IL LIVELLO DI HDL [(HIGH DENSITY LIPOPROTEIN = LIPOPROTEINE AD ALTA DENSITA’ (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘BUONO’)] MIGLIORA IL RAPPORTO ‘HDL/LDL’

LIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) SERIE ‘OMEGA- 3’ (FABBISOGNO CONSIGLIATO: 1 ÷ 2 % DELL’ENERGIA TOTALE/DIE; WHO/FAO, 2002) SERIE ‘OMEGA-6’ (FABBISOGNO CONSIGLIATO: 5÷ 8 % DELL’ENERGIA TOTALE /DIE; WHO/FAO, 2002) ACIDO ALFA – LINOLENICO (ALA C18:3) ACIDO LINOLEICO (LA C18:2) ACIDO EICOSAPENTAENOICO (EPA C20:5) ACIDO DOCOSAESAENOICO (DHA C22:6) ACIDO ARACHIDONICO (AA C20:4) FUNZIONE FUNZIONE FETO: POSITIVA - ESSENZIALE PER LO SVILUPPO DEL SISTEMA NERVOSO VASODILATATRICE PROMOTRICE DELLO SVILUPPO E DELLA MATURAZIONE DI: ANTINFIAMMATORIA ADULTO: NEGATIVA ANTIAGGREGANTE PIASTRINICA CERVELLO VASOCOSTRITTRICE RETINA PRO- INFIAMMATORIA APPARATO RIPRODUTTORE ANTINEOPLASTICA AGGREGANTE PIASTRINE

LIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) OMEGA 3 (FONTE: M. DE PETRIS, 2007)

LIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) OMEGA 3 L’APPORTO ALIMENTARE DIRETTO DI EPA (ACIDO EICOSAPENTAENOICO) E DI DHA (ACIDO DOCOSAESAENOICO) È FONDAMENTALE IN: ANZIANI DIABETICI OBESI QUESTI SOGGETTI, A CAUSA DI UN DEFICIT DELL’ATTIVITÀ DESATURASICA, NON RIESCONO A SINTETIZZARE, ALLA VELOCITÀ E NEI QUANTITATIVI OTTIMALI, LE SUDDETTE MOLECOLE A PARTIRE DALL’ACIDO GRASSO CAPOSTIPITE ‘ALFA-LINOLENICO’

NELL’IPERTROFIA CARDIACA LIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) OMEGA 3 APPROCCIO MICROARRAY (GENOMICA FUNZIONALE = EPIGENOMICA) HA EVIDENZIATO : I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NELL’INFIAMMAZIONE, NELLA CRESCITA CELLULARE, NEL TRASPORTO DEL CALCIO E NELLA FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI SONO: IPOESPRESSI ‘IN VITRO’ SUPPLEMENTANDO IL MEZZO COLTURALE (CELLULE CARDIACHE) CON EPA E DHA IPERESPRESSI NELL’IPERTROFIA CARDIACA I SEGMENTI DI DNA COINVOLTI NEL METABOLISMO LIPIDICO PRESENTANO COMPORTAMENTO OPPOSTO

3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) LIPIDI 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA, POLYUNSATURATED FATTY ACID) OMEGA 3 PARTECIPANO ANCHE AL METABOLISMO GLICOLIPIDICO A LIVELLO EPATICO : CAPACITÀ DI LEGARE I RECETTORI INTRACELLULARI PPARa PEROXISOME PROLIFERATOR – ACTIVATED RECEPTOR a = RECETTORE a ATTIVATO DAL PROLIFERATORE DEL PEROSSISOMA (ORGANULO CELLULARE)] PROMUOVENDO L’ OSSIDAZIONE EPATOCITARIA DEGLI ACIDI GRASSI COADIUVAZIONE DELLA SINTESI DELLE VLDL (VERY LOW DENSITY LIPOPROTEINS = LIPOPROTEINE A DENSITÀ MOLTO BASSA) NECESSARIE PER L’ALLONTANAMENTO DEI TRIGLICERIDI DAL FEGATO UTILE PROSPETTIVA TERAPEUTICA NEL FAVORIRE SIGNIFICATIVAMENTE LA RIDUZIONE DEI LIVELLI DI: TRIGLICERIDI CIRCOLANTI GLICEMIA BASALE IN PAZIENTI AFFETTI DA NAFLD (NON-ALCHOLIC FATTY ACID LIVER DISEASE = STEATOSI EPATICA NON – ALCOLICA) RISCONTRABILE IN 57÷75 % DEI PAZIENTI SOLO OBESI 100% DEI PAZIENTI OBESI AFFETTI ANCHE DA DIABETE MELLITO

4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY ACID) LIPIDI 4. ACIDI GRASSI TRANS (TFA, TRANS FATTY ACID) INCREMENTANO IL LIVELLO DI COLESTEROLO LDL (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘CATTIVO’) RIDUCONO IL LIVELLO DI HDL (COSIDDETTO COLESTEROLO ‘BUONO’) AGISCONO NEGATIVAMENTE SUL RAPPORTO ‘HDL/LDL’ FONTE MAGGIORE DI TFA: OLI E GRASSI IDROGENATI DURANTE I PROCESSI INDUSTRIALI

PROMOTRICE LA SINTESI DEI FATTORI DI CRESCITA LIPIDI 5. CLA (ISOMERI CONIUGATI DELL’ACIDO LINOLEICO, CONJUGATED LINOLEIC ACID) AZIONE: ANTITUMORALE ANTIATEROGENICA IMMUNOMODULANTE ANTIDIABEOGENA ANTIADIPOGENICA PROMOTRICE LA SINTESI DEI FATTORI DI CRESCITA

LIPIDI 1. ALIMENTAZIONE 2.SPECIE 4.INDIVIDUO 3.TIPO GENETICO 5. CLA IL CONTENUTO IN CLA È INFLUENZATO 4.INDIVIDUO 2.SPECIE 3.TIPO GENETICO

LIPIDI 1. ALIMENTAZIONE NUMEROSI STUDI DIMOSTRANO CHE I LIVELLI DI CLA TENDONO A RADDOPPIARE NEL LATTE E NELLA CARNE DI ANIMALI ALIMENTATI AL ‘PASCOLO’ O CON ‘FORAGGI VERDI’, MENTRE TENDONO A DIMINUIRE IN SEGUITO ALLA SOMMINISTRAZIONE DI ‘CONCENTRATI’ E ‘FORAGGI AFFIENATI’

IL LATTE UMANO CONTIENE LA QUANTITÀ PIÚ ELEVATA DI CLA LIPIDI 5. CLA 2. SPECIE 2.1 ‘MONOGASTRICI’ IL LATTE UMANO CONTIENE LA QUANTITÀ PIÚ ELEVATA DI CLA < 0,1% < 0,2% 0,4%

LIPIDI 5. CLA 2. SPECIE 2.2 ‘POLIGASTRICI’ IL LATTE OVINO HA UN MAGGIOR CONTENUTO IN CLA RISPETTO A QUELLO VACCINO E CAPRINO < 0,6% < 1,2% 0,7%

IL MAGGIOR CONTENUTO IN CLA LIPIDI 5. CLA LA CARNE DI AGNELLO HA IL MAGGIOR CONTENUTO IN CLA OLTRE A ESSERE ANCHE LA MENO ‘ALLERGENICA’ 2. SPECIE > < 5,6 mg/g 4,3 mg/g 0,6 mg/g

È POSSIBILE INDIVIDUARE TIPI GENETICI LIPIDI 5. CLA 3. TIPO GENETICO È POSSIBILE INDIVIDUARE TIPI GENETICI CARATTERIZZATI DA UN PIÚ ELEVATO CONTENUTO IN CLA: A ES. I TGAA OVINI MASSESE E GARFAGNINA PRODUCONO, RISPETTO AL TGAA SARDA, UN LATTE CON UN MAGGIORE CONTENUTO DI CLA

DIFFERENZE INDIVIDUALI NEL CONTENUTO IN CLA SAREBBERO ATTRIBUIBILI AL LIPIDI 5. CLA 4. INDIVIDUO DIFFERENZE INDIVIDUALI NEL CONTENUTO IN CLA SAREBBERO ATTRIBUIBILI AL ‘POLIMORFISMO DEL SEGMENTO DI DNA CODIFICANTE L’ENZIMA Δ9 DESATURASI ’ COINVOLTO NELLA SINTESI ENDOGENA

CONSIDERATI ERRONEAMENTE QUALI ‘ALIMENTI ’ CONSIDERATI ERRONEAMENTE IN POSIZIONE CRITICA RISPETTO ALLA SALUTE SONO DA RIVALUTARE? QUALI I MITI DA SFATARE ?

QUALCHE ESEMPIO: BIOPOIESI SUINA

RIVALUTAZIONE DELLA CARNE SUINA BIOPOIESI SUINA ‘ALCUNI CONFRONTI’ BOVINO SUINO NEI TRIGLICERIDI INTRAMUSCOLARI PUFA = 7÷15% PUFA = 2÷3% RIVALUTAZIONE DELLA CARNE SUINA E DEI PRODOTTI DERIVATI Ippocrate : “La carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano piú forza ed è ottimamente digeribile”.

BIOPOIESI SUINA IL LARDO SUINO CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTI’ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VS LARDO DI SUINO ‘CASERTANA’ IL LARDO SUINO HA UN FAVOREVOLE EQUILIBRIO NELLA COMPOSIZIONE PERCENTUALE MEDIA ACIDICA ACIDO GRASSO OLIO DI OLIVA VARIETÀ ‘ORTICE’(Circello),% LARDO DI ‘CASERTANA’,% MIRISTICO < 0,1 1,09 PALMITICO 11, 6 18,7 PALMITOLEICO 1,9 0,44 STEARICO 2,2 8,92 OLEICO 75,1 42,71 LINOLEICO 9,2 19,8 LINOLENICO 0,7 1,92 (FONTE: D. MATASSINO et al.,2005)

BIOPOIESI SUINA ACIDI GRASSI % OLEICO + LINOLEICO 63 STEARICO 9 CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: ‘ALCUNI CONFRONTI ’ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VS LARDO DI SUINO ‘CASERTANA ’ ACIDI GRASSI % OLEICO + LINOLEICO 63 STEARICO 9 STEARICO ASSORBITO 8,46 STEARICO DESATURATO IN OLEICO 1,06 (FONTE: D. MATASSINO et al., 2005) QUINDI, IL TOTALE DI OLEICO + LINOLEICO + STEARICO DESATURATO IN OLEICO NEL LARDO DI CASERTANA RISULTA: 63 + 1,06 = 64,06 %, NELL’OLIO CONSIDERATO RISULTA L’84,3 %

CONTRIBUISCE ALLA SINTESI DEL BIOPOIESI SUINA SURFACTANTE IL LARDO SUINO CONTRIBUISCE ALLA SINTESI DEL ‘SURFACTANTE’

MANTENIMENTO ELASTICITÀ DEL TESSUTO POLMONARE BIOPOIESI SUINA SURFACTANTE SP-A (SURFACTANT PROTEIN – A = = PROTEINA A DEL SURFACTANTE) SP-B (SURFACTANT PROTEIN – B= = PROTEINA B DEL SURFACTANTE) SP-C (SURFACTANT PROTEIN – C= = PROTEINA C DEL SURFACTANTE) SP-D (SURFACTANT PROTEIN – D= = PROTEINA D DEL SURFACTANTE) 90 % 10% LIPIDI APOPROTEINE + DPPC (DIPALMITOIL FOSFATIDILCOLINA) - 85 % PG (FOSFATIDILGLICEROLO) – 11% LIPIDI NEUTRI COLESTEROLO 6 % COMPOSIZIONE FUNZIONE MANTENIMENTO ELASTICITÀ DEL TESSUTO POLMONARE

RUOLO DELLE VARIE PROTEINE DEL SURFACTANTE BIOPOIESI SUINA SURFACTANTE RUOLO DELLE VARIE PROTEINE DEL SURFACTANTE CONTROLLO DELLA PRODUZIONE DI SURFACTANTE DA PARTE DEGLI ALVEOLI POLMONARI MEDIANTE UN MECCANISMO DI FEEDBACK NEGATIVO ATTIVITA’ ‘PRO- -IMMUNITARIA’ (LEGANDOSI A VIRUS E/O BATTERI NE PROMUOVONO LA FAGOCITOSI DA PARTE DEI MACROFAGI) SP-A SP-D SP-C ESSENZIALI PER L’ATTIVITA’ BIOFISICA DEL POLMONE SP-B

BIOPOIESI SUINA VITAMINE LA CARNE SUINA (E I SUOI DERIVATI) È QUELLA A MAGGIOR CONTENUTO IN VITAMINA B1 (TIAMINA) (~ 0,93 mg/100g); 100g FORNISCONO CIRCA L’80% DEI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI CONSIGLIATI DAI LARN (1996) (1,2 mg) VITAMINA PP (NIACINA) (~ 4,74 mg/100g); 100g FORNISCONO CIRCA il 30% DEI LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI CONSIGLIATI DAI LARN (1996) (18 mg)

BIOPOIESI SUINA VITAMINE IL CONTENUTO VITAMINICO DELLA CARNE SUINA SUBISCE INTERESSANTI MODIFICAZIONI DURANTE LA TRASFORMAZIONE IN PROSCIUTTO CRUDO CON IL PROCEDERE DELLA STAGIONATURA DOPO UNA INIZIALE MODESTA RIDUZIONE DEL CONTENUTO VITAMINICO (A ECCEZIONE DELLA VITAMINA B6), SI HA UN PROGRESSIVO INCREMENTO DELLO STESSO (tabella 5)

TABELLA 5 – CONTENUTO DI ALCUNE VITAMINE IDROSOLUBILI NEL ‘PROSCIUTTO DI PARMA’ A DIFFERENTI TEMPI DI STAGIONATURA (CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA, 2001).

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO BIOPOIESI SUINA INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO LA COMPONENTE ‘LIPIDICA’ ASSUME UN RUOLO SEMPRE PIÚ IMPORTANTE NELLA NUTRIZIONE UMANA; LE LINEE GUIDA RELATIVE A UNA ‘CORRETTA ALIMENTAZIONE’ PROPONGONO UNA RIDUZIONE DELL’INGESTIONE DEGLI ‘ACIDI GRASSI SATURI’ IN QUANTO ‘IN SENSO LATO’ COINVOLTI NEI PROCESSI DI ATEROGENESI TROMBOGENESI

INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO BIOPOIESI SUINA INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO PRENDONO IN CONSIDERAZIONE I DIFFERENTI EFFETTI CHE I SINGOLI ACIDI GRASSI POSSONO AVERE SULLA SALUTE DELL’UOMO E, IN PARTICOLARE, SULLA POSSIBILITÀ DI AUMENTARE L’INCIDENZA DEI FENOMENI PATOGENICI QUALI LA FORMAZIONE DI ATEROMI E DI TROMBI, RISPETTIVAMENTE ACIDO LAURICO : MAGGIORE ‘ATEROGENICITÀ’ ACIDO STEARICO : MAGGIORE ‘TROMBOGENICITA’

INDICE ATEROGENICO INDICE TROMBOGENICO GRAFICO I-INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO DI ALCUNI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE (VALFRÉ 2005, MODIFICATO). INDICE ATEROGENICO INDICE TROMBOGENICO TROTA NOCE BOVINO LOMBO SUINO PETTO POLLO MERLUZZO COSCIO CONIGLIO COZZA LARDO OLIO DI COCCO BISTECCA COTTA SUINO

BIOPOIESI SUINA INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO DAL GRAFICO I SI EVINCE CHE LA CARNE SUINA E IL LARDO SI COLLOCANO IN UNA POSIZIONE PIÚ VANTAGGIOSA RISPETTO ALLA CARNE DI: POLLO CONIGLIO DA SEMPRE CONSIDERATE POTENZIALMENTE SALUTISTICHE I DATI RIPORTATI NEL SUDDETTO GRAFICO, PER QUANTO ATTIENE AI PRODOTTI SUINI, SONO RIFERITI AL TIPO GENETICO LARGE WHITE NEL TGAA CASERTANA, IL VALORE DELL’INDICE ‘ATEROGENICO’ È RISULTATO ANCORA PIÚ FAVOREVOLE

G R A S S O I N F R A M U S C O L A R E INDICE ATEROGENICO E TROMBOGENICO CONFRONTO TRA TGAA SUINI L A R D O TGAA INDICE ATEROGENICO TROMBOGENICO CALABRESE 0,41 0,65 CASERTANA 0,36 0,64 CINTA SENESE 0,25 0,86 G R A S S O I N F R A M U S C O L A R E (estratto dai muscoli Ld e Sm) TGAA INDICE ATEROGENICO TROMBOGENICO CALABRESE 0,54 1,27 CASERTANA 0,50 1,09 CINTA SENESE 0,52 1,13 LUCANO 0,47 1,07 SICILIANO 1,08 (FONTI: ConSDABI, 2006; A. PERNA, C.P.)

NO UOVA IN PASSATO INCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE 1 UOVO = 250 mg DI COLESTEROLO OGGI NO ASSUNZIONE UN UOVO/DIE 1 UOVO = 185 mg DI COLESTEROLO INCREMENTO RISCHIO DI CARDIOPATIE NELLE PERSONE SANE L’UOVO, STIMOLANDO LA SECREZIONE DELLA BILE DA PARTE DELLA CISTIFELLEA, ESERCITA UN EFFETTO POSITIVO SULLA DIGESTIONE DEI LIPIDI; INOLTRE, ESSO È CONSIDERATO UN ALIMENTO DI ALTISSIMO PREGIO PER IL SUO CONTENUTO DI PROTEINE DI ALTO VALORE BIOLOGICO

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE TABELLA 6 – CONTENUTO PROTEICO, VALORE BIOLOGICO E UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA DI ALCUNI ALIMENTI (P. CAPPELLI E V. VANNUCCHI, 2005). ALIMENTO PROTEINA, % SU ALIMENTO TAL QUALE VALORE BIOLOGICO UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA UOVA 12 94 LATTE 3,5 84 82 PESCE 19 80 CARNE DI VITELLO 18 74 67 FRUMENTO 65 40 SEME DI SOIA 73 61 93

UOVA VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE L’UOVO VIENE USATO PER STIMARE IL VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE INDICI : PER (PROTEIN EFFICIENTY RATIO, RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA) AUMENTO DI PESO CORPOREO DI UN ANIMALE CAVIA PER GRAMMO DI PROTEINA ASSUNTA BV (BIOLOGICAL VALUE, VALORE BIOLOGICO) VALORE DELL'AZOTO PROTEICO EFFETTIVAMENTE ‘TRATTENUTO’ E NON ELIMINATO ATTRAVERSO URINE E FECI NPU (NET PROTEIN UTILIZATION, UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA) QUANTITÀ DI AZOTO ASSORBITO A LIVELLO INTESTINALE

AD ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE UOVA METIONINA MIGLIORANO IL METABOLISMO DELLA CELLULA EPATICA E IL TROFISMO DEL FEGATO ED ESERCITANO QUINDI UN’AZIONE PROTETTIVA NEI CONFRONTI DELL’EPATOCITA MOLECOLE BIOATTIVE FOSFOLIPIDI LUTEINA MOLECOLE AD ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE ZEAXANTINA UN TUORLO ADEGUATAMENTE COLORATO È INDICE DI UN ELEVATO CONTENUTO DI BIOMOLECOLE ‘STRATEGICHE’

BIOPOIESI APICOLA MIELE PAPPA REALE PROPOLI

CHE ESPLICA UN’ ATTIVITÀ SUL BENESSERE DELL’UOMO PER I SUOI ASPETTI BIOPOIESI APICOLA MIELE È UN ALIMENTO CHE ESPLICA UN’ ATTIVITÀ SUL BENESSERE DELL’UOMO PER I SUOI ASPETTI ‘NUTRIZIONALI’ ‘EXTRANUTRIZIONALI’ ‘SALUTISTICI’

PER COMPOSIZIONE E PER FUNZIONE, È DA CONSIDERARE BIOPOIESI APICOLA MIELE PER COMPOSIZIONE E PER FUNZIONE, È DA CONSIDERARE UN ‘ALIMENTO GLUCIDICO’ A ‘ELEVATO POTERE ENERGETICO’

MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO BIOPOIESI APICOLA MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO FIGURA 8- COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MIELE PER 100 g DI PARTE EDIBILE (D. MATASSINO, 2006). CARBOIDRATI SEMPLICI ACQUA MICROCOMPONENTI 80% ~ 18% ~ 2% MONOSACCARIDI O ZUCCHERI SEMPLICI, 68% FRUTTOSIO (38%) GLUCOSIO (30%) 1,5% 10% ZUCCHERI DI COMPLESSITÀ’ VARIABILE SACCAROSIO

MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO BIOPOIESI APICOLA MIELE: ALIMENTO GLUCIDICO FRUTTOSIO (38%) MONOSACCARIDI O ZUCCHERI SEMPLICI GLUCOSIO (30%) IL FRUTTOSIO PRIMA DI ESSERE UTILIZZATO DEVE ESSERE METABOLIZZATO A LIVELLO EPATICO IN GLUCOSIO COSTITUENDO ENERGIA DI RISERVA (PROLUNGATO APPORTO ENERGETICO). ESSO È DOTATO DI MAGGIORE ‘POTERE DOLCIFICANTE’ RISPETTO AL SACCAROSIO (‘ZUCCHERO’) CON UN RAPPORTO DI 1,7: 1 IL GLUCOSIO VIENE UTILIZZATO TAL QUALE E FORNISCE ENERGIA DI IMMEDIATO UTILIZZO

LA PRESENZA ACCANTO AGLI ZUCCHERI SEMPLICI DI : BIOPOIESI APICOLA MIELE LA PRESENZA ACCANTO AGLI ZUCCHERI SEMPLICI DI : PROTEINE (0,6 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO) FIBRA (0,4 g NEL MIELE ; ASSENTI NELLO ZUCCHERO) OLIGOELEMENTI (CALCIO, FERRO, ZINCO, SODIO, POTASSIO) PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ; ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO) VITAMINE (RIBOFLAVINA, NIACINA, VITAMINA C) PRESENTI IN QUANTITÀ DISCRETE NEL MIELE ; ASSENTI O IN TRACCE NELLO ZUCCHERO) ACIDI BIOMOLECOLE VARIE CONTRIBUISCE A POTENZIARE IL VALORE NUTRIZIONALE DEL MIELE

AL MIELE SONO STATE RICONOSCIUTE ANCHE BIOPOIESI APICOLA MIELE AL MIELE SONO STATE RICONOSCIUTE ANCHE AZIONE BATTERIOSTATICA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI ACQUA OSSIGENATA E ACIDO GLUCONICO) AZIONE TROFICA EPATO-PROTETTIVA AZIONE IPOTENSIVA (DOVUTA ALLA PRESENZA DI COLINA E ACETILCOLINA) ALTRI IMPIEGHI CONSERVANTE DEGLI ALIMENTI USO TOPICO (COADIUVANTE FERITE E ABRASIONI) USO TERAPEUTICO (COADIUVANTE GASTRITI E ANTICOAGULANTE)

MIELE BIOPOIESI APICOLA IL MIELE NELL’ALIMENTAZIONE DELL’ANZIANO DEL BAMBINO: MIGLIORA LA TOLLERANZA AL LATTE VACCINO RALLENTA LA FERMENTAZIONE INTESTINALE FACILITA L’ASSORBIMENTO E LA METABOLIZZAZIONE DEI GRASSI DELL’ANZIANO NON ALTERA LO STATO DI SALUTE

PAZIENTI AFFETTI DA DEPERIMENTO ORGANICO ED ESAURIMENTO NERVOSO BIOPOIESI APICOLA PAPPA REALE PRODOTTO DERIVATO DALLA SECREZIONE IPOFARINGEA DELLE API NUTRICI RICCO DI SOSTANZE AD ALTO VALORE NUTRITIVO: AMMINOACIDI ESSENZIALI ALLO STATO LIBERO VITAMINE DEL GRUPPO B VITAMINA H NUCLEOTIDI POTENZIA LE RISORSE NATURALI DELL’ORGANISMO PAZIENTI AFFETTI DA DEPERIMENTO ORGANICO ED ESAURIMENTO NERVOSO

BIOPOIESI APICOLA PROPOLI SECREZIONI RESINOSE RACCOLTE DAGLI ALBERI PER PROTEGGERE L’ALVEARE VERO E PROPRIO INTEGRATORE ALIMENTARE NATURALE RICCO DI CIRCA 150 SOSTANZE ‘BIOLOGICAMENTE ATTIVE’ TRA LE QUALI: FLAVONOIDI ALDEIDI TERPENI OLII ESSENZIALI POLISACCARIDI SOSTANZE MINERALI VITAMINE GRUPPO B, A, C

BIOPOIESI APICOLA PROPOLI PROPRIETA’ ANTIBIOPTICA, BATTERIOSTATICA E ANTIFUNGINA ANTIOSSIDANTE (ANTI INVECCHIAMENTO) ANTINFIAMMATORIA E CICATRIZZANTE IMMUNOSTIMOLANTE

ETICHETTATURA ‘INTELLIGENTE’

‘STRATEGIA INNOVATIVA’ SEMPRE PIÚ AL CENTRO DEL DIBATTITO ‘POLITICO’ E ‘GIURIDICO’

IL CONTENUTO IN BIOMOLECOLE VA 1.IDENTIFICATO IL CONTENUTO IN BIOMOLECOLE VA 4.ETICHETTATO 2.CONVALIDATO 3.CERTIFICATO

‘SICUREZZA ALIMENTARE’ CRITERI DI ‘TRASPARENZA’ ‘SALUBRITÀ’ ‘SICUREZZA ALIMENTARE’ OGGI NON INTEGRALMENTE ASSICURATI MA ASSICURABILI CON L’ADOZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 DEL PARLAMENTO E DEL CONSIGLIO EUROPEO VOLTO A DISCIPLINARE GLI HEALTH CLAIMS (ENTRERÁ IN VIGORE A DECORRERE DAL 1/VII/2007)

COSA SONO GLI HEALTH CLAIMS ?

HEALTH CLAIMS INDICAZIONE NUTRIZIONALE O ETICHETTATURA NUTRIZIONALE AFFERMA O SUGGERISCE CHE UN ALIMENTO POSSIEDE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE INDICAZIONI ‘A BASSO CONTENUTO DI GRASSI’ ‘SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI’ ‘È RICCO IN FIBRE’ INDICAZIONE SALUTISTICA SUGGERISCE CHE CONSUMANDO UN DETERMINATO ALIMENTO SI POSSONO OTTENERE BENEFICI PER LA SALUTE; TRA GLI ESEMPI FIGURANO LE INDICAZIONI CONTRIBUISCE A RAFFORZARE LE DIFESE NATURALI FAVORISCE LA CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO

HEALTH CLAIMS PIÚ CONSAPEVOLE L’ARMONIZZAZIONE DELLA NORMATIVA INTENDE PRELUDERE, TRA L’ALTRO, ALL’IMPORTANTE OBIETTIVO DI FAVORIRE UN’ALIMENTAZIONE PIÚ CONSAPEVOLE ISPIRATA ALLE MODERNE INDICAZIONI NUTRIZIONALI APERTA AI SUGGERIMENTI DEL MONDO SCIENTIFICO IN MATERIA DI PREVENZIONE DI MALATTIE CRONICHE DEGENERATIVE

EVIDENZA SCIENTIFICA ACCUMULATA, A OGGI, DALLA RICERCA IN TERMINI DI HEALTH CLAIMS PRINCIPIO ISPIRATORE EVIDENZA SCIENTIFICA ACCUMULATA, A OGGI, DALLA RICERCA IN TERMINI DI NUTRIZIONE SALUTE

HEALTH CLAIMS ‘ETICHETTATURA NUTRIZIONALE’ INDICAZIONI ATTE A EVIDENZIARE NELL’ALIMENTO: PRESENZA DI COMPONENTI ‘POSITIVI’ (VITAMINE, MINERALI, PROTEINE, ACIDI GRASSI, ECC.) DICITURA REQUISITO AD ALTO CONTENUTO IN PROTEINE ALMENO IL 20 % DEL VALORE ENERGETICO DELL’ALIMENTO È APPORTATO DA PROTEINE ASSENZA O RIDOTTO CONTENUTO DI COMPONENTI ‘NEGATIVI’ (ZUCCHERI, SALE, ACIDI GRASSI SATURI E TRANS, ECC.) DICITURA REQUISITO SENZA ZUCCHERI < 0,5 g/100g

ESEMPI DI HEALTH CLAIMS OGGI USATI IMPROPRIAMENTE “AGEVOLA LA DIGESTIONE” “FAVORISCE L’ATTIVITÀ E LA PULIZIA DELL’INTESTINO” “STIMOLA LE DIFESE AUTOIMMUNITARIE” “PREVIENE LE CADUTE DI RENDIMENTO” “FAVORISCE UN SONNO REGOLARE”

ESIGENZA DI REGOLAMENTAZIONE NECESSITÁ DI ASSICURARE FONDATEZZA SCIENTIFICA DELLE INFORMAZIONI FORNITE DAGLI HEALTH CLAIMS

(entrerà in vigore a decorrere dal 1/VII/2007) HEALTH CLAIMS IL REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 (entrerà in vigore a decorrere dal 1/VII/2007) SANCISCE LE CONDIZIONI PER UN UTILIZZO APPROPRIATO DI ‘INDICAZIONI NUTRIZIONALI ’ E ‘SALUTARI ’ DEFINISCE LE NORME DI VALIDAZIONE SCIENTIFICA AFFINCHÉ SI STABILISCANO PRINCIPI GENERALI APPLICABILI A TUTTE LE INDICAZIONI FORNISCANO AL CONSUMATORE LE INFORMAZIONI NECESSARIE PER ATTUARE SCELTE FONDATE SU PROVE SCIENTIFICHE GENERALMENTE ACCETTATE REALIZZINO LE CONDIZIONI PARITARIE DI CONCORRENZA PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

HEALTH CLAIMS QUESTIONI APERTE NELLA FASE APPLICATIVA INTERESSANO L’ART. 4 CONCERNENTE LA DEFINIZIONE DEI: ‘PROFILI NUTRIZIONALI’ PER: PRODOTTO CATEGORIE DI PRODOTTI AFFINCHÉ UN DETERMINATO PRODOTTO O CATEGORIA DI PRODOTTI POSSA RECARE INDICAZIONI NUTRIZIONALI E/O SALUTISTICHE

HEALTH CLAIMS TALI PROFILI SARANNO STABILITI IN FUNZIONE DI: CONTENUTO IN COMPONENTI CHIMICI ‘NEGATIVI ’ (GRASSI SATURI E TRANS, ZUCCHERI, SODIO, ECC.) RUOLO, IMPORTANZA E CONTRIBUTO DELL’ALIMENTO, O DELLE CATEGORIE DI ALIMENTI NEL REGIME ALIMENTARE DELLA POPOLAZIONE O, SE DEL CASO, DI GRUPPI A RISCHIO COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE GLOBALE DELL’ALIMENTO E DELLA PRESENZA DI SOSTANZE NUTRITIVE IL CUI EFFETTO SULLA SALUTE SIA STATO SCIENTIFICAMENTE RICONOSCIUTO

CONCLUSIONI IL ‘SAPERE’ NEL CAMPO NUTRIZIONISTICO NON È ‘MATEMATICO’, QUINDI NON PUÒ ESISTERE IL NUTRIZIONISTA ‘COMPLETO’

CONCLUSIONI GLI ‘ERRORI ALIMENTARI’ PROTRATTI NEL TEMPO SONO QUELLI CHE ARRECANO I DANNI ‘MAGGIORI’ E ‘IRREVERSIBILI’ AL ‘BENESSERE DELL’ESSERE UMANO’

CONCLUSIONI LA CONOSCENZA DELL’ ‘ORIGINE DI UN ALIMENTO’ È UNA ‘CONDIZIONE INDISPENSABILE’

COSTITUISCA UN UNICO ‘MACROSISTEMA COMPLESSO’ CONCLUSIONI NEL RISPETTO DI QUELLE CHE OGGI SONO LE CONOSCENZE SCIENTIFICHE SI COMPRENDE COME IL SISTEMA AGROALIMENTARE NUTRIZIONALE DI CONSUMO COSTITUISCA UN UNICO ‘MACROSISTEMA COMPLESSO’ NEL DOVER OTTIMIZZARE QUESTO SISTEMA NON SI PUÒ PRESCINDERE DA: PREGIUDIZI SUPERFICIALITÀ DI VALUTAZIONE CHE, TALVOLTA, FINISCONO CON L’INGIGANTIRE MERITI E DEMERITI DEGLI ALIMENTI

‘METE NUTRIZIONALI’ PECULIARI CONCLUSIONI L’ATTUALE/FUTURA POLITICA AGROALIMENTARE DEVE/DOVRÀ INDIVIDUARE ‘METE NUTRIZIONALI’ PECULIARI BASATE NON PIÚ SUI CONSUMI MEDI NAZIONALI MA PIUTTOSTO SUI SEGUENTI ASPETTI: VARIABILITÀ NEI COMPORTAMENTI ALIMENTARI LEGATA ALLA MULTICULTURALITÀ DIVERSITÀ IN ESIGENZE IN NUTRIENTI IN BASE ALLO STATO FISIOLOGICO DELL’INDIVIDUO GRADO DI VULNERABILITÀ DI DETERMINATI GRUPPI DI INDIVIDUI IDENTIFICABILI CON QUELLI A ‘ELEVATO RISCHIO’

CONCLUSIONI QUALSIASI STRATEGIA AGROALIMENTARE DEVE CONCILIARSI ANCHE CON UNA REALTÀ PRODUTTIVA ZOOTECNICA TENDENTE A TUTELARE I TIPI GENETICI AUTOCTONI, DAL MOMENTO CHE QUESTI ULTIMI RAPPRESENTANO UNA FONTE PREZIOSA DI VARIABILITÀ INDISPENSABILE PER IMPLEMENTARE ‘REGIMI NUTRIZIONALI’ DIFFERENZIATI

SOLO UNA VISIONE SISTEMICA DELLA NUTRIZIONE È PERSEGUIBILE (figura 9) CONCLUSIONI SOLO UNA VISIONE SISTEMICA DELLA NUTRIZIONE È PERSEGUIBILE (figura 9)

FIGURA 9- ESEMPLIFICAZIONE DI UN ‘MANDALA’ RAPPRESENTATIVO DELLA FUNZIONE DEL ‘NUTRIZIONISTA’ (D. MATASSINO et al., 2006).

NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA CONCLUSIONI NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA COME NUTRIRE IL SINGOLO ‘EPIGENOMA UMANO’ ?

NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA CONCLUSIONI NUTRIGENETICA E NUTRIEPIGENOMICA NUTRIGENETICA: CONOSCENZA DELLA VARIABILITÀ DELLA RISPOSTA INDIVIDUALE A UN NUTRIENTE SULLA BASE DELLA STRUTTURA GENETICA (GENOMA) DELL’INDIVIDUO STESSO NUTRIEPIGENOMICA: CONOSCENZA DEGLI EFFETTI DELLE BIOMOLECOLE ‘NUTRIZIONALI’, ‘EXTRANUTRIZIONALI’ E ‘SALUTISTICHE’ PRESENTI IN UN ALIMENTO SULLE MODALITA’ DI ESPRESSIONE DELLA STRUTTURA GENETICA DI UN INDIVIDUO IN UN DETERMINATO MICROAMBIENTE ALLO SCOPO DI REALIZZARE CONDIZIONI OTTIMALI DI UTILIZZAZIONE DELLE PREDETTE BIOMOLECOLE

= + = STRUTTURALE HARDWARE MICROAMBIENTE INTERNO ED ESTERNO ‘GENOMA’ STRUTTURALE = + HARDWARE MICROAMBIENTE INTERNO ED ESTERNO A UN ESSERE VIVENTE = ‘FENOTIPO’ ‘EPIGENOMA’ SOFTWARE

ALIMENTAZIONE PERSONALIZZATA CONCLUSIONI ALIMENTAZIONE PERSONALIZZATA SULLA BASE DELLA ‘NUTRIGENETICA’ E DELLA ‘NUTRIEPIGENOMICA’ POTRA’ ESSERE POSSIBILE INDIVIDUARE ‘REGIMI ALIMENTARI’ ‘SOGGETTIVI’ AL FINE DI RAGGIUNGERE LIVELLI DINAMICI DI OMEOSTASI QUINDI DI OTTIMIZZAZIONE DELLO STATUS DI BENESSERE

‘DECRESCITA CONVIVIALE’ ? CONCLUSIONI NEI PAESI ‘OPULENTI’ ANCHE L’ALIMENTAZIONE DEVE ESSERE PROFONDAMENTE RIVISITATA NEL SENSO DI FAVORIRE UNA ‘DECRESCITA CONVIVIALE’ ?

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