Effetto di batteri lattici (LAB) selezionati sulla crescita di L. monocytogenes durante la produzione di salumi tradizionali fermentati Caklovica, F., Alagic, D., Smajlovic, M., Kozacinski, L., Cvrtila Z., Veskovic-Moracanin, S., Gasparik-Reichardt, J., Zdolec, N. (2005) Effect of selected LAB on L. monocytogenes during production of traditionally fermented sausages., Proc. Research Project “Safety of traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins”, Workshop for Dissemination p:72-84 Leonardo da Vinci

Introduzione La fermentazione e l'essiccazione di prodotti a base di carne sono probabilmente i metodi più antichi di conservazione. I salumi prodotti tradizionalmente o con colture starter possono essere considerati sicuri. La riduzione dell'attività dell'acqua e del pH sono generalmente sufficienti allo scopo. Tuttavia, negli ultimi decenni nuovi patogeni emergenti sono stati isolati dagli alimenti. Nei prodotti carnei fermentati è stata isolata L. monocytogenes, resistente a valori bassi di pH e Aw e ad altri fattori ambientali, che induce gravi rischi per la salute umana.

Obiettivi L'obiettivo del presente lavoro è di studiare la crescita, la sopravvivenza e la perdita di vitalità di L. monocytogenes in salumi fermentati inoculati artificialmente con colture protettive selezionate su prodotti di diversi paesi.

Materiali e metodi Ceppi - L. monocytogenes - patogeni (provenienti da un partner italiano) - L. sakei (isolati da salumi , I-151, I-154 and I-155)

Materiali e metodi Challenge test Gli impasti dei salumi sono stati preparati secondo le procedure standard di ogni paese, senza l’utilizzo di colture starter commerciali Gli impasti sono stati inoculati con circa 105 ufc/ g di L. monocytogenes e con colture starter protettive (l’inoculazione è stata effettuata in laboratorio per prevenire contaminazioni). Dopo l’insaccatura le salsicce sono state fatte fermentare e maturare applicando i protocolli tradizionali dei diversi paesi. I campioni sono stati prelevati da ogni lotto ai giorni 0, 3, 7, 14 e 28 di fermentazione, per le analisi microbiologiche e chimico-fisiche.

Risultati Bosnia-Herzegovina La crescita del patogeno è stata osservata nei campioni di controllo fino al 3° giorno, seguita da una fase stazionaria durata fino al 7° giorno. Nel successivo periodo fino al termine della fermentazione e della maturazione il conteggio di L. monocytogenes si è gradualmente ridotto di circa 1 log (Fig. 1). Tutti e tre i ceppi studiati di Lb. sakei hanno mostrato un impatto sulla diminuzione di L. monocytogenes in tutte le partite del salume bosniaco “sudzuk”. La crescita del patogeno negli insaccati inoculati ha mostrato un andamento simile nel corso dei primi sette giorni. A partire dal 7° giorno la presenza di L. monocytogenes si è ridotta, e il giorno 28° l'assenza del patogeno è stato osservata in tutti i lotti. Il ceppo I-151 ha dimostrato la maggiore efficacia contro L. monocytogenes.

Fig. 1 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L Fig. 1 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L. monocytogenes nel salume Bosniaco “sudzuk” durante 28 giorni di fermentazione/maturazione (media di 3 lotti)

Resultati Croazia La crescita di L. monocytogenes nei campioni di controllo è aumentata leggermente fino al 3° giorno, mentre nel restante periodo di fermentazione il conteggio del patogeno scende sotto il limite di rilevamento (Fig.2). L’assenza del patogeno il giorno 28° nel campione di controllo ha luogo solo nel salume croato. La crescita di L. monocytogenes ha mostrato un andamento simile durante i primi 7 giorni di fermentazione nei prodotti inoculati con i tre ceppi protettivi. Successivamente la presenza di L. monocytogenes si è ridotta e alla fine del processo di fermentazione non è stata più rilevata. Il ceppo I-155 ha dimostrato la miglior efficacia contro L. monocytogenes al 14° giorno.

Fig. 2 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L Fig. 2 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L. monocytogenes in un salume tradizionale Croato durante 28gg di fermentazione/maturazione (media di 3 lotti)

Risultati Serbia e Montenegro Nei campioni di controllo i valori medi di L. monocytogenes diminuiscono costantemente e mostrato una riduzione di circa 3 log alla fine della fermentazione al giorno 28° (Fig. 3). Nei campioni con le culture di protezione, in tutte e tre le fermentazioni il numero di L. monocytogenes è diminuito in modo continuo e non è stato possibile riscontrare il patogeno neanche con tecniche di arricchimento. Il ceppo I-151 ha dimostrato un’efficacia leggermente maggiore rispetto agli altri due ceppi al 14 ° giorno.

Fig. 3 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L Fig. 3 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L. monocytogenes nel salume Sremska durante 28gg di fermentazione/maturazione (Media di 3 lotti)

Risultati Ungheria La crescita del patogeno dopo una fase stazionaria è stata ridotta solo di 1,5 log durante i 28 giorni di fermentazione (Fig. 4). Le colture starter di protezione utilizzate hanno ridotto il conteggio di L. monocytogenes di circa 2 log alla fine della fermentazione. Nessuna crescita è stata rilevata all'inizio della fermentazione. La migliore efficacia contro L. monocytogenes è stata mostrata dal ceppo I-151.

Fig. 3 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L Fig. 3 Effetti di ceppi selezionati di Lb. sakei sulla crescita di L. monocytogenes nel salume ungherese durante 28gg di fermentazione/maturazione (media di 3 lotti)

Tab. 1 Variazioni di pH durante la fermentazione e maturazione di salumi (Media valori di tre lotti) Paese 0g 2gg 4gg 7gg 14gg 28gg Serbia e Montenegro 5.47 5.34 5.26 5.15 5.06 5.27 Bosnia-Herzegovina 6.15 5.58 5.03 4.81 4.82 4.86 Croazia 6.00 5.84 5.21 5.23 5.38 Ungheria 5.89 5.79 5.64 5.48 5.53

Tab. 2 Variazioni di sale (%) e aw durante la fermentazione e maturazione di salumi (media valori di tre lotti) Paese 0gg 14gg 28gg Serbia e Monteregro 2.42 / 0.92 3.15 / 0.87 3.73 / 0.85 Bosnia-Herzegovina 2.36 / 0.96 3.80 / 0.90 4.32 / 0.90 Croazia 1.51 / 0.97 2.22 / 0.95 2.29 / 0.94 Ungheria 2.30 / 0.96 3.94 / 0.92 4.71 / 0.86

Conclusioni Con le colture starter di protezione utilizzate e le combinazioni di trattamenti antimicrobici (sale, nitriti, pH e aw) dopo l’inoculazione il conteggio di L. monocytogenes è stato ridotto alla fine del periodo di fermentazione/maturazione di 5 log nei prodotti bosniaci, croati e serbi. Nella salsiccia ungherese la riduzione di L. monocytogenes è stata solo di circa 2 log. La causa potrebbe essere il valore di pH del salume ungherese che risulta superiore rispetto agli altri prodotti (Tab.1), perché il contenuto di sale era il più elevato e l’attività dell'acqua era bassa (Tab. 2). Nessuna differenza significativa sull’attività anti-listeria è stata osservata tra i vari ceppi, se non una leggera superiorità del ceppo I-151 che può essere così suggerito come coltura starter protettiva.