Uso del calore Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi esempi

Slides:



Advertisements
Presentazioni simili
Stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari
Advertisements

Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria
GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole
Prof. Giovanni Giammanco
1° gruppo di alimenti primari:
Tecniche di conservazione
Università degli studi“G. D’ Annunzio” CHIETI-PESCARA
Processo Produttivo: Il Latte
Il latte alimentare Il latte alimentare.
Mascarpone e Tofu "fai da te", ovvero la coagulazione delle proteine
La conservazione degli alimenti Realizzato dalla classe 1a
Conservazione degli alimenti
Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria
La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti
Università degli Studi di Perugia - Dipartimento di Ingegneria Industriale Prof. Francesco Castellani -
CORSO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE MATERNE, ELEMENTARI, MEDIE
CONSERVAZIONE E COTTURA
La conservazione degli alimenti
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
INNOVAZIONE DI PRODOTTO/PROCESSO
La conservazione degli alimenti Prima parte
MODULO 2 UNITÀ 2.2 CONSERVAZIONE DEGLI alimenti.
“La conservazione degli alimenti”
Metodi basati sulla eliminazione di acqua
microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in
La sicurezza alimentare
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
I trattamenti di stabilizzazione termica e non termica Master VAPRAQ
SEPARARE.
TECNICHE DI STERILIZZAZIONE E DISINFEZIONE
ASSISTENZA ALLA PERSONA
Conservazione degli alimenti
Prof.ssa Marina Marranzano
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
DEFINIZIONE DI TECNOLOGIE ALIMENTARI
Conservazione degli alimenti.
I prodotti food & beverage
IL VIAGGIO DEL LATTE II B di EPITAFFIO a.s. 2013/2014 Ins. Orso Elvira.
La filiera produttiva del latte
La nostra lavorazione del formaggio
ABBATTIMENTO DELLA CARICA MICROBICA DEL LATTE
Conservare con le radiazioni
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
DISINFEZIONE E DISINFESTAZIONE DEFINIZIONI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
STERILIZZAZIONE e DISINFEZIONE
Botulismo Agente eziologico: Clostridium botulinum Bastoncello Gram +,
DEFINIZIONI Sterilizzazione:Processo che determina l’uccisione di tutte le forme di vita microbica comprese spore e virus. Disinfezione: Processo.
I 7 gruppi alimentari I vari alimenti contengono i principi nutritivi in percentuali diverse. Se vogliamo nutrirci correttamente dobbiamo scegliere i cibi.
DALLA MUCCA AL LATTE Classe 2^ plesso San Filippo.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Alimentazione *.
2.4 Il latte.
Composizione del latte vaccino: protidi 94% azoto proteico (80% Caseine e 20 % sieroproteine) 6% azoto non proteico (urea, NH3, nucleobasi, creatina,
9.2 Tecniche di conservazione e cottura degli alimenti
3.2 IL SISTEMA AGROALIMENTARE
TECNOLOGIE ALIMENTARI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
LE GAMME ALIMENTARI Di Massimo Galiotta
DEPERIBILITA’ DEGLI ALIMENTI
Nelle ghiandole mammarie delle bovine sane il latte è esente da germi. I microrganismi che colonizzano la parte inferiore del condotto lattifero costituiscono.
Strumenti di laboratorio, metodi di sterilizzazione
Operazioni a valle Downstream processing Operazioni a monte Upstream processing SCELTA DEL CEPPO MIGLIORAMENTO DEL CEPPO.
Si vuole sterilizzare del succo di carne (  =10 cp,  = 1.05 g/cm 3 ) e per questo scopo si adopera un impianto asettico il cui sostatore è costituito.
Per la formulazione di un gelato si adopera una crema di base costituita dal 60 % in peso di latte (c p = 3751 J/kg °C), dal 20 % in peso di saccarosio.
9.2 Tecniche di conservazione degli alimenti
9.1 Conservazione degli alimenti
Disciplina: Scienza degli alimenti - A057
Transcript della presentazione:

Uso del calore Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi esempi Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare conservazione vanna vannucchi

Mild technologies Importante è il binomio TEMPO-TEMPERATURA L’attuale tendenza è di effettuare trattamenti termici più drastici, ma per periodi di tempo più limitati sterilizzazione UHT pastorizzazione 140 °C 120 °C 80 °C tempo conservazione vanna vannucchi

Pastorizzazione Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazione sost. chimiche, sotto vuoto…..) conservazione vanna vannucchi

Sterilizzazione Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione conservazione vanna vannucchi

Tecnologia dei prodotti inscatolati conservazione vanna vannucchi

Confezionamento asettico Tecnologia “delicata” che mantiene le caratteristiche del prodotto Sterilizzazione in continuo del prodotto sfuso + confezionamento asettico a freddo in un contenitore sterile conservazione vanna vannucchi