"Semolina quality improvement due to the debranning process" www.molinocasillo.com

Chi sono ? Sono Francesco Casillo, ho 39 anni e sono il Presidente del Gruppo Casillo che ha sede a Corato, in Puglia (Italia)

Siamo tra i massimi esperti di grano duro al mondo Chi è il gruppo Casillo ? Siamo tra i massimi esperti di grano duro al mondo Siamo un gruppo che unisce alle solide tradizioni, un management “under 40”, capace e motivato

Cosa fa il Gruppo Casillo ? Ci occupiamo, prevalentemente, della produzione di semola, che si ottiene dalla macinazione del grano duro, ma anche del trading del grano duro nei paesi del bacino mediterraneo

Come opera il Gruppo Casillo ? Per l’attività molitoria, abbiamo 7 impianti, situati in 3 regioni d’Italia: Puglia, Molise e Sicilia Per le attività di trading, abbiamo una società apposita, con ufficio commerciale a Parigi

Quali sono i numeri del Gruppo Casillo ? Capacità di macinazione giornaliera: t 2900/24h Grano macinato + grano commercializzato annuo: t 1.000.000 Fatturato annuo: 250.000.000 €uro Dipendenti: 150

DECORTICAZIONE Perché oggi sono qui ? Per parlarvi di una scommessa vinta o di un sogno realizzato Sono qui oggi per parlarvi di DECORTICAZIONE

Perché scommessa vinta o sogno realizzato ? Scommessa vinta perché nessuno prima di noi aveva applicato questo processo alla macinazione del grano duro ottenendo dei risultati positivi Sogno realizzato perché nessuno credeva possibile l’innovazione di un processo produttivo, la macinazione, pressoché identico da quasi 100 anni

Che cos’è la decorticazione ? E’ una fase produttiva che consiste nella separazione, mediante abrasione, della parte cruscale del chicco di grano, prima della macinazione del chicco stesso

Nel processo produttivo tradizionale, la fase di separazione della parte cruscale dalla parte farinosa avviene dopo la rottura del chicco 70% Semola Molino tradizionale 30% Crusca

Processo Innovativo: separazione e poi rottura Grano decorticato Semola 75% Macinazione 89% 14% Crusca Decorticazione Crusca da decorticazione 11% 25%

Come è nata l’idea della decorticazione ? Già in passato avevamo compreso l’importanza della pulitura e dello strofinamento del grano Un chicco privato della sua parte corticale più esterna (dove c’è la maggior presenza di fattori contaminanti), rendeva più efficace la fase di condizionamento (bagnatura e riposo) e migliorava la qualità della semola

La decorticazione è stata una estremizzazione di concetti già da noi utilizzati nella macinazione In ogni caso anche una persona poco esperta di molitura del grano, può intuire che separando la crusca dal corpo farinoso prima di triturare il chicco intero, si possono ottenere enormi vantaggi

Come si è passati dall’idea al progetto realizzato ? Abbiamo saputo che la decorticazione era già adottata dalle riserie Alcuni esperimenti per l’applicazione della tecnologia al grano duro erano stati condotti su due impianti,uno in Canada ed uno in Inghilterra Abbiamo visitato questi impianti Abbiamo contattato la Satake, produttrice delle decorticatrici

…abbiamo raccolte idee… …tuttavia.... Pur intuendo le potenzialità del sistema, gli stessi produttori delle decorticatrici non sapevano fornirci dati, circa: il grado di condizionamento del grano (quanti bagni e quanto lunghi i tempi di riposo); il grado adeguato di decorticazione del grano (può variare dal 5% al 13%);

…. inoltre.... quale diagramma di macinazione adottare??; quale l’incidenza dei costi energetici??; come gestire la crusca decorticata, caratterizzata da elevata umidità (oltre 20%)??.

Di fronte a dubbi così importanti, che fare ? Lasciare o rilanciare ? Il nostro intuito, pur tra tante difficoltà e tanta diffidenza dei produttori di macchinari per mulini, ci ha portato a rilanciare

….. abbiamo deciso di costruire un impianto “sperimentale”, ….infatti..... ….. abbiamo deciso di costruire un impianto “sperimentale”, il primo al mondo progettato sin dall’origine per un processo produttivo con decorticazione

Quali i benefici riscontrati ? Abbiamo riscontrato notevoli benefici di qualità e di salubrità dei prodotti

Ceneri nel grano duro (-23% / s.s.) Tipologia Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA Non decorticato 1,90 1,58 1,97 2,02 1,67 1,75 1,60 1,86 Decorticato 1,35 1,23 1,42 1,70 1,33 1,29 1,25 1,46 Differenza -29% -22% -28% -16% -20% -26%

Ceneri nella semola (-8,5% / s. s Ceneri nella semola (-8,5% / s.s.) Miscela grano 1,85 ceneri --- 1,42 grano decorticato Grado di estrazione della semola 68% 70% 72% 74% 75% 76% Ceneri s.s. processo tradizionale 0,83 0,85 0,87 0,92 0,94 0,97 Ceneri s.s. processo decorticazione 0,75 0,78 0,81 0,86 0,88 Differenza - 10% - 8% - 7% - 9%

Carica batterica nel grano duro (-77%) Tipologia Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA Non decorticato (ufc/grammo) 320.000 180.000 3.800.000 280.000 52.000 330.000 210.000 1.970.000 Decorticato 46.750 49.000 500.000 42.000 21.000 56.000 48.000 720.000 Differenza - 84% - 73% - 87% - 85% - 60% - 77% - 63%

Carica batterica nella semola (-43%) Tipologia Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA Semola processo tradizionale (ufc/grammo) 36.000 48.000 50.000 30.000 12.000 47.000 42.000 80.000 Semola processo decorticazione (ufc/grammo) 21.000 35.000 20.800 3.400 21.500 23.000 Differenza - 42% - 27% - 30% - 31% - 72% - 54% - 45% - 48%

Proteine nella semola (+2,7%) (a parità di resa – ceneri 86) Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA Proteine Grano (% / s.s.) 13,00 12,00 14,00 15,50 16,50 14,80 Semola processo decorticazione (% / s.s.) 12,30 11,42 13,35 14,83 15,70 13,30 12,40 14,25 Semola processo tradizionale (% / s.s.) 12,06 11,10 13,05 14,40 15,40 13,18 13,60 Differenza + 2,0% + 2,9% + 2,3% + 3,0% + 0,9% + 3,3% + 4,8%

Punte nere nella semola (-58%) Grano Italiano Spagnolo Canadese no. 4 Greco Australiano no. 1 Siriano Turco USA Puntatura nera su semola processo tradizionale 9,00 8,00 12,00 18,00 2,00 5,00 13,00 Puntatura nera su semola processo decortizione 7,00 0,00 3,00 6,00 Differenza - 45% - 38% - 42% - 61% - 100% - 62% - 60% - 54%

Con questi risultati……. In soli due anni abbiamo riconvertito 3 nostri impianti al nuovo standard, una riconverisone è in corso, il Molino in Sicilia nasce con la decorticazione ed anche il nuovo Molino di Termoli sarà adeguato al nuovo standard

Abbiamo introdotto uno standard… Altre primarie aziende italiane molitorie hanno adeguato o stanno adeguando i loro molini alla decorticazione

Dove stiamo andando… Verso un prodotto finale, la semola, sempre più salubre con un basso contenuto di carica batterica, di tossine e di agenti contaminanti Verso un miglioramento nella qualità della semola prodotta, innalzando i livelli medi di proteine e di glutine

Conclusioni…. Siamo soddisfatti del traguardo raggiunto, in quanto i nostri clienti hanno apprezzato l’ottima qualità della nostra semola ed il nostro impegno al miglioramento continuo Comunque, stiamo già lavorando ad un nuovo progetto, perché correre per l’eccellenza è come partecipare ad una gara in cui il traguardo non si raggiunge mai, si può solo cercare di essere sempre in testa………