Botanica caffè verde

Paesi produttori (circa 55) Arabica Arabica/Robusta Robusta Sud America 41% Centro America 20% Africa 21% Asia e Oceania 18%

La pianta del caffè Famiglia Rubiacee Genere Coffea (circa 500 generi) Esistono almeno 66 specie di caffè Coltivazione nella fascia inter-tropicale Temperatura da 15° a 25°C Altitudine da 0 a 2500 m slm. Richiede terreni ricchi di azoto, potassio ed humus; esposizione al sole, altitudine, inclinazione del terreno, distribuzione delle piogge e orientamento ai venti Specie più comuni Arabica e Robusta

Riproduzione delle piante Per Talea o per Semina (più utilizzato) Le nuove piante dopo la delicata fase di sviluppo nelle nursery verranno poi trasferite direttamente nelle piantagioni

Produttività Dopo due anni la pianta inizia a produrre qualche ciliegia, al terzo anno il raccolto si fa “serio” e diventa “vero” al quarto anno. Il quinto anno coincide con “il picco di produzione”

Dal fiore al frutto

La piantagione La pianta può raggiungere spontaneamente 4-5 m di altezza; nelle piantagioni viene mantenuta a 2-3 m per facilitare il raccolto. La concimazione è ridotta al minimo e garantita dall’apporto di azoto, fosforo, potassio e boro. Una pianta può fornire circa 6 kg di ciliegie, che corrispondono a circa 1 kg di caffè verde

La maturazione Passeranno circa 7 / 9 mesi dal momento della fioritura alla maturazione completa della ciliegia.

La ciliegia

La ciliegia

Arabica Robusta 3/4 della produzione mondiale cromosomi 44 600/2200 metri slm 15°/24°C pioggia (mm/a) 1200-2200 7/9 mesi da fiore a frutto fiori piccoli solco a forma di S 0,9 - 1.7 % di caffeina Forma ovoidale allungata Aroma intenso e rotondo Amaro/acido equilibrato Buona corposità Robusta 1/4 della produzione mondiale cromosomi 22 0/800 metri slm 18°/36°C pioggia (mm/a) 2200-3000 9/11 mesi da fiore a frutto fiori grandi solco quasi diritto 1,8 - 4.5 % di caffeina Forma rotondeggiante Aroma debole con componenti legnose Amaro aggressivo/ bassa acidità Elevata corposità

Il raccolto picking Il sistema picking prevede la raccolta manuale delle ciliegie al giusto grado di maturazione E’ un sistema che richiede molta manodopera e di conseguenza richiede investimenti elevati Si ottiene un prodotto di alta qualità grazie all’omogeneità delle ciliegie mature raccolte

Il raccolto stripping Il sistema stripping prevede la raccolta manuale delle ciliegie presenti sulla pianta indipendentemente dal loro grado di maturazione

Il raccolto stripping E’ un sistema molto diffuso perché relativamente economico. La qualità del raccolto risulta peggiorata dalla presenza di chicchi non adeguatamente maturi

Uno stripping meccanizzato a ciclo continuo La raccolta meccanica Uno stripping meccanizzato a ciclo continuo Si può utilizzare in quelle piantagioni dove la maturazione delle drupe risulta omogenea sono previsti anche più passaggi sulla stessa pianta

La raccolta meccanica

Trattamento caffè verde Naturale ( a secco) Lavato (in umido) Descascado Desmucilado

Trattamento naturale o a secco Le ciliegie raccolte vanno separate da eventuali corpi estranei mediante setacci o getti d’aria e distribuite su delle superfici (patii) mantenendo uno spessore non superiore ai 2/3 cm per favorire la completa asciugatura della ciliegia (50Kg in 4-5 m2) Dove le condizioni climatiche lo consentono i produttori lasciano le ciliegie a seccare direttamente sulla pianta prima di completare il trattamento sui patii. La ciliegia di caffè si definisce in questo caso “boia” ed ha caratteristiche organolettiche migliori per quanto riguarda il corpo e l’aroma.

Trattamento naturale o a secco Per completare e velocizzare le operazioni, si esegue una asciugatura finale in stufa a max 45°C. Umidità finale del caffè verde intorno a 11-12% Comunque processate, le ciliegie di caffè devono essere rimosse continuamente. Meccanicamente o manualmente fino a 22 volte al giorno Questo processo favorisce la migrazione degli zuccheri dalla polpa al chicco aumentando il corpo del caffè

Trattamento lavato o in umido Le ciliegie immature (verdi e pesanti) ed altri corpi estranei vengono eliminati mediante passaggio in acqua dove selezionate per densità vanno avanti solo le drupe corrette (floating) Viene separata la buccia e parte della polpa dal chicco con la macchina spolpatrice

Trattamento lavato o in umido I chicchi ancora ricoperti di mucillagine vanno posti in vasche di fermentazione (il processo dura dalle 16 alle 72 ore). Lo strato di mucillagine è composto da pectina e zuccheri. Se si aggiungono enzimi di pectina, questi velocizzano la fermentazione di alcune ore.

Trattamento lavato o in umido Il prodotto viene poi lavato in vasche apposite (10/12 litri di acqua per kg di caffè trattato) Le vasche devono essere lavate e disinfettate con cura per impedire processi chimici che potrebbero rovinare la qualità del prodotto Il caffè così raccolto viene asciugato al sole (da 1 a 10gg) su patii o su supporti sospesi per poi completare il processo in forni a basse temperature Questo trattamento esalta le qualità aromatiche ed il gusto del prodotto

Trattamento descascado Le ciliegie appena raccolte devono essere immediatamente processate Una prima selezione meccanica avviene con il “floating”

Trattamento descascado La “buccia” viene rimossa dai chicchi meccanicamente ad umido, mentre una parte della mucillagine rimane Il vantaggio del trattamento consiste nell’evitare il problema della fermentazione spontanea, riducendo i tempi di lavorazione del caffè

Trattamento desmucilado Per togliere completamente la mucillagine dal chicco, si utilizza un macchinario che esegue l’operazione con acqua a pressione Comunque sia, dopo 5 o 6 gg di asciugatura naturale il trattamento finale viene fatto nelle “stufe” a legna o gas Il rischio di fermentazione è ancora minore a patto di mantenere sottile lo strato di caffè nei patii

La selezione elettronica Con un’analisi bi/tricromatica si possono separare i chicchi correttamente maturi dagli altri. Le macchine selezionatrici individuano nei chicchi anche altre difettosità e le eliminano. In questo modo vengono utilizzati solamente i chicchi con le migliori caratteristiche qualitative

Magazzino paesi produttori Il beneficiamento meccanico dal pergamino, la separazione dei chicchi per crivello, l’eventuale selezione elettronica sono alcune delle operazioni che precedono la realizzazione del sacco da 60 Kg di caffè.

Magazzino paesi produttori Classificazione per: Provenienza Difetti ed impurità Specie botanica Altitudine di produzione Metodo di lavorazione Annata di raccolto Forma della grana Grossezza della grana Colore Gusto

Magazzino paesi produttori Il caffè verde in sacchi suddiviso in lotti è pronto per essere commercializzato Per una conservazione ottimale l’ambiente deve essere piuttosto secco, con buona circolazione d’aria e poca luminosità

Acquisto dei lotti di caffè Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto

Acquisto dei lotti di caffè Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che completerà la scheda di valutazione contenente i risultati delle analisi chimico-fisiche. Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: l’infuso, il diluito ed il caffè espresso

Assicafè - Sao Paulo - Brasil Illycaffè per acquistare lotti di qualità utilizza oltre al laboratorio di Trieste una struttura analoga che si trova in Brasile

Premio illy - Brasil In Brasile la illycaffè ha istituito nel 1991 un concorso per i produttori di caffè di alta qualità Ogni anno vengono premiati ed acquistati i migliori lotti di caffè proposti al concorso (nel 2000 circa 800) Questi riconoscimenti economici e morali stimolano i produttori ad investire risorse ed energie per migliorare la qualità del loro prodotto

La miscela illycaffè Illycaffè utilizza una miscela con 9 tipi di caffè arabica, per ottenere un perfetto equilibrio tra corpo ed aroma