LA SALMONELLA  I batteri del genere Salmonella appartengono alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Prendono il loro nome dal patologo veterinario Daniel Salmon che per primo isolò Salmonella choleraesuis dall'intestino di un suino. Prima del 1983 si accettava l'esistenza di diverse specie di salmonelle. Recenti lavori hanno dimostrato un alto grado di similitudine tra le varie specie, sulla base delle caratteristiche geniche. Oggi il genere Salmonella conta due specie, a loro volta suddivise in 7 sottospecie e 2400 sierotipi o serovars: Salmonella choleraesuis e Salmonella bongori; tuttavia, poiché Salmonella choleraesuis designa sia la specie sia un sierotipo, si è preferito designare la specie con il nome Salmonella enterica. Come esempio, in accordo con la nomenclatura impiegata presso i laboratori dei CDC di Atlanta e dell'OMS, la designazione completa di Salmonella enterica sottospecie enterica sierotipo Typhimurium si può accorciare in Salmonella Typhimurium

Fonti di infezione La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali, e può essere trasmessa attraverso cibi contaminati da feci animali, che però non presentano alcuna alterazione alla vista o all'olfatto. Tra i cibi più comunemente considerati pericolosi ci sono quindi la carne cruda, le uova, il pollame, il latte non pastorizzato e i derivati, la maionese fresca, le creme e i succhi di frutta non pastorizzati. In generale, tutti gli alimenti contaminati con feci di animali, anche attraverso la concimazione con letame, possono contenere salmonelle, comprese le verdure. Purtroppo nel caso delle uova non è sufficiente eliminare la contaminazione esterna per prevenire il problema: nonostante la diffusione della pratica di trattamento delle uova, fin dagli anni '70, che ha ridotto enormemente la diffusione della malattia dovuta alla contaminazione fecale dei gusci, i CDC americani registrano infatti un aumento delle salmonellosi da uova.

Questa nuova epidemia è probabilmente dovuta alla diffusione dell'infezione batterica nelle ovaie delle galline, che producono così uova apparentemente sane ma in realtà infette. La cottura degli alimenti abbatte totalmente il rischio di infezione. Ma la pratica più essenziale per evitare la contaminazione con il batterio rimane quella di una rigorosa igiene da parte di chi tratta gli alimenti. Una frequente fonte di diffusione infatti sono le mani di chi sta in cucina, che tocca indiscriminatamente alimenti contaminati e non, o che non applica rigorosamente le norme igieniche che prevedono sempre un frequente lavaggio di mani con il sapone prima di toccare i cibi in preparazione.

Prevenzione Non esistono vaccini contro la Salmonella. E' quindi necessario lavorare a livello di prevenzione per ridurre il rischio di salmonellosi nella popolazione. L'introduzione di pratiche più accurate di trattamento degli alimenti, grazie anche alle norme dettate e diffuse dal Codex alimentarius, ha fornito strumenti anche per la prevenzione della diffusione della salmonella. Solo un intervento a livello della produzione primaria di alimenti potrebbe eliminare del tutto il rischio. Tuttavia, anche se l'alimento viene confezionato in ambiente privo di patogeni, può comunque infettarsi nel corso della filiera di trattamento e manipolazione che lo porta alla tavola del consumatore. Pertanto gli unici interventi che possono davvero avere ridurre il rischio di salmonellosi sono interventi globali a tutti i livelli della filiera, a partire dalla formazione e dal coinvolgimento degli operatori alimentari. Solo un radicale cambiamento nelle pratiche di manipolazione e trattamento dei cibi, oltre a un'accurata igiene personale del personale che tocca gli alimenti, può infatti far sperare in un abbassamento del numero di infezioni riscontrate.

In linea generale, valgono le seguenti pratiche: lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti in preparazione non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti non consumare uova il cui guscio sia rotto o sporco mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme, salse) e preferibilmente consumarli appena preparati, senza conservarli a lungo evitare la contaminazione incrociata tra alimenti infetti mantenendo separate le carni crude da quelle cotte, e lavando accuratamente tutti gli utensili utilizzati per manipolare il cibo crudo non lavorare a contatto con gli alimenti se si è contratta una salmonellosi finché la Salmonella è presente nel proprio organismo