ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Corso di formazione professionale 16 maggio 2012 S.Antonino La dieta si distingue da altri fattori che influenzano la salute perché sottoposta interamente al nostro controllo. Solo noi possiamo decidere cosa entrerà o meno dalla nostra bocca. Gli altri fattori sono l’aria che respiriamo, i rumori e l’ambiente emotivo cui siamo sottoposti. Possiamo però controllare quello che mangiamo. Sarebbe un peccato sprecare una così grande opportunità di influenzare la nostra salute. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo (Ippocrate)

Natasha Russo, dietista diplomata La statistica dice In Svizzera, 2 milioni le persone con allergie e tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle intolleranze alimentari accertate. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

IL SISTEMA IMMUNITARIO Composto da globuli bianchi (linfociti macrofagi, granulociti, monociti che inglobano le sostanze tossiche); Linfociti: serie T e B. I B producono Ig, sostanze contro gli antigeni (Ac specifici); Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E. Scoperta IgE anni ’60: malattie allergiche ++IgE. Nelle intolleranze alimentari non ci sono IgE. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata macrofago

Natasha Russo, dietista diplomata DISTINZIONI Allergie alimentari: nel sangue eccesso di IgE che, con la sostanza estranea, si legano ai globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa infiammazione). Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche dopo 72 ore dall’assunzione. I SI riconosce alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo bersaglio dipende dalla predisposizione genetica). 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Le allergie alimentari Allergie alimentari, ipersensibilità e sensibilizzazione ai cibi sono reazioni immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui. La componente del cibo scatenante è solitamente una PROTEINA (allergene); La reazione può avvenire da pochi minuti a molte ore dopo l’ingestione del cibo. Demonizzare i cibi: quello che conta è la quantità. Non esiste un modello alimentare valido eliminando dalla propria dieta un alimento o gruppo di alimenti. Quando si demonizzano gli alimenti l’alimentazione diventa una cura, il soggetto un paziente e la vita un ospedale. Si può eccedere in quantità, o in varietà. IL regime alimentare deve rispettare la corretta ripartizione dei macronutrienti (CHO; prot,grassi). La discussione si fa sulla ripartizione, non sul singolo alimento. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Diagnosi di allergia La diagnosi richiede l’identificazione del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una risposta avversa e la verifica del coinvolgimento immunologico. Terapia= esclusione allergene dalla dieta. La diagnosi di allergia è condotta da un medico allergologo 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Dal medico e dalla dietista Anamnesi: sintomi, intervallo, famigliarità; Esame fisico. Diario alimentare per 15 gg. Esami: cutanei, RAST, ELISA,... Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o fino alla scomparsa del sintomo; Prove alimentari (no alimenti che causano reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2 cucchiaino al giorno). 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Cibi che causano allergie Latte vaccino, uova, arachidi, soia, grano, mais, pesce, molluschi. Nell’infanzia: latte, uova, arachidi, soia. Le allergie a latte e uova scompaiono, le altre possono perdurare in età adulta. Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia biologica=sovrapposizione di reattività allergenica (cross reaction). 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Cross-reazioni tra specie Allergia di base PIANTA CROSS REAZIONE betullacee betulla Nocciola, mela, arancia, caroa, pera, sedano, pesca, prugna, ciliegia. composite artemisia Banana, sedano, carota, melone, prezzemolo, anice, finocchio, cumino graminacee gramigna Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata lattice laticifere Banana, kiwi, uva, mango, avocado, albicocca, ananas acari Sarcoptiformi Lumache, molluschi, gamberi 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Vita difficile per l’allergico Per allergico, fare la spesa = percorso del combattente. Legislazione svizzera impone che sulle etichette sia menzionata la presenza di ingredienti allergeni. Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette non sono sempre di facile lettura. Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la pelle e l'asma) 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

ALLERGENI in etichetta CH CEREALI CON GLUTINE; Latte (compreso il lattosio); Uova. Pesci e crostacei. Fagioli di soia. Arachidi, noci, nocciole, mandorle e pistacchi. Semi di sesamo. Sedano. Senape. Solfiti. Le diete low carb sono applicabili soprattutto nei casi di obesità piuttosto che in quelli di sovrappeso. Infatti si basano, non solo su un minor assorbimento energetico da proteine e da grassi, ma anche sul maggiore indice di sazietà di questi due macronutrienti rispetto a quello dei carboidrati. Ci sono forti dubbi sulla salubrità di tali diete. Se l'indicazione di abbassare la quota di carboidrati, alzando quella delle proteine e mantenendo sensibile quella dei grassi appare ragionevole (vedi dieta italiana: Carboidrati: minimo 45%, Proteine: minimo 15%, Grassi: minimo 25%), una demonizzazione dei carboidrati è incompatibile con una condotta salutistica. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Marchio per allergici Il nuovo label di qualità non significa che un prodotto sia completamente privo di allergeni, ma garantisce comunque che la produzione rispetta severe direttive e che le ditte sono sottoposte a controlli molto rigorosi. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Allergia al mais Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi, dieta difficile da seguire. Carenze: contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina, tiamina. Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina). Sostituirlo con altri cereali. Olio di mais va bene; Leggere le etichette. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Allergia alle uova Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide sono allergeni. IgE possono essere dirette contro il tuorlo. Evitarlo intero. Contiene B12, folati, biotina, ac.pant., riboflavina, Se. No carenza. Facile escluderlo dalla dieta: in commercio prodotti senza. Nascosto: albumina, globulina, livetina, ovo.. Nella birra (agente schiumogeno), vini e caffè (come decolorante). 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Allergie a pesce&co Molto frequente negli adulti (Scandinavia). Evitare l’assunzione anche di altre specie di pesce (cross-reattività). Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe, Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti. Pesce non è componente di altri alimenti, facile escluderlo. Salsa worchester, insalate miste (acciughe), patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Allergia al latte Causata da PROTEINE: siero (β-lattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. Il calore NON ne riduce l’allergenicità (solo 110°-115° per 30’, ma si alterano le qualità nutrizionali); Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato); Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia. Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Presenza di latte Burro, compresi i suoi aromi artificiali; Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero; Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Allergia arachidi e soia Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. Reazioni: orticaria, asma, anafilassi, disturbi GI. Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Allergia al frumento Gliadina, globulina, glutenina, albumina sono allergizzanti (gliadina=celiachia); Differenza con celiachia, in caso di allergia le proteine del frumento scatenano una reazione IMMUNOMEDIATA. Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina, folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale il frumento è ovunque. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

SINTOMI DELLE INTOLLERANZE GENITO-URINARIO: irritazioni, cistiti,... RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma. PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi. SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi. SNC: cefalee, depressione, astenia. GASTRO: aerofagia, diarrea, gastralgia. GENERALI: fatica cronica, linfoadenopatia tonsillare. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata CELIACHIA Intolleranza al glutine, serie di proteine presenti in frumento (gliadina), segale (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina); Individui geneticamente predisposti: importanti lesioni della mucosa intestinale. Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come nell’allergia (squilibri, diarrea,...). Scarso assorbimento nutrienti nell’intestino: migliora eliminando il glutine. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata CELIACHIA, SINTOMI Sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di peso, infiammazione intestinale); Infiammazione intestinale può portare a sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia); Aumentata permeabilità intestinale: inf. articolari, artrite reumatoide, sclerosi a placche, schizofrenia. Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia muscolare, dermatite erpetiforme; Depressione, ansietà. Carie dentaria, alterazioni dello smalto. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata TEST PER LA CELIACHIA Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA (antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA). Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -- escludere. Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA, preciso, affidabile, più semplice ed economico da realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital. CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di una porzione di tessuto intestinale, per valutare danneggiamento e atrofia dei villi. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Test in farmacia per celiachia 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata GLUTINE, DEFINIZIONE Complesso colloidale di proteine insolubili in acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale, avena. Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e rigonfiano il complesso. 100 parti di farina → 10 parti di glutine secco (scaglie giallastre trasparenti). SEITAN: glutine puro. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

CEREALI E DERIVATI VIETATI Grano, grano duro, semolino (frumento); Kamut o frik (grano egiziano); Bulgur (grano cotto mediorientale, base del Taboulé); Triticale (incrocio grano e segale); Spelta e farro; Gruenkern (grano verde greco); Cous cous; Avena, orzo (birra, caffè d’orzo), segale. Seitan (è glutine puro!). Olio di germe di frumento. Lievito di birra, lievito madre (farina fermentata); 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata CEREALI PERMESSI Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi, crusca, soffiato, gallette; Mais: pannocchiette, farina, chips, corn flakes, chicchi in scatola; Manioca: tubero (tapioca). Addensante, minestre, dolci, budini. Sago: fecola estratto da midollo palma di sago (albero del pane). Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa. Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI). Castagne, legumi, noci e semi. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata NOVITA’ Sciroppo di glucosio (caramelle mou, molti dolci, bevande e sciroppi); Maltodestrine (nei prodotti per l’infanzia, negli integratori per sportivi e nei farmaci); Whisky; Vodka; SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata LA FARINA La farina “normale” denominata “farina” è prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono farina, farina bianca, semibianca, bigia, integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla macinazione del frumento. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata AMIDI MODIFICATI E1400 Per gli amidi modificati della serie E1404-10-12-13-14-20-22-40-42-50-51 non occorre che la denominazione della categoria A.M. Sia seguita dalla denominazione singola o dal numero E. Qualora l’amido contenesse glutine verrà completata con l’indicazione dell’origine botanica (es.amido di frumento modificato). Non necessario memorizzare gli E. Leggere sempre le etichette. Scegliere sempre alimenti con meno E possibile. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata DERRATE DICHIARATE SG Marchio spiga barrata o dichiarazione “non contiene glutine” è sicuro. Il contenuto di glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100 g sostanza secca. Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni scritte, l’informazione al consumatore deve essere data verbalmente. In caso di risposta non chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata VANTAGGI PER I CELIACI Ingredienti dichiarati con la denominazione specifica; Gli ingredienti composti devono essere dichiarati quando contengono glutine; I cereali contenenti glutine vanno indicati anche se mescolati inavvertitamente in un’altra derrata alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina per 100 g). Lettura delle etichette facilitata. Non occorre memorizzare i numeri E; 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata DUE SITUAZIONI Dicitura “può contenere tracce di glutine”. Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i quali il fabbricante non garantisce che non sia avvenuta inavvertitamente una mescolanza con cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE. Dicitura “esente da glutine” dove, fra gli ingredienti, figurano derivati di frumento, orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Alcuni prodotti senza glutine 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI... Allergia alle proteine del latte: lattanti e bambini, raro in età adulta; Intolleranza al lattosio: comune, 1:6 persone ne è colpita; Intolleranza al latte: non molto nota, ma sempre più studiata. Curiosità: il lattosio è contenuto nel latte di tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino californiano. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

INTOLLERANZA AL LATTOSIO Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio, composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio; Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il lattosio nelle 2 componenti; Nei soggetti intolleranti c’è deficit di lattasi. Lattosio non assimilato →intestino crasso, ove i batteri alla sua eliminazione, producendo gas e acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA). 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

TRE TIPI DI INTOLLERANZA Deficit di lattasi congenito: già nell’infanzia, geneticamente determinato (RARO); Diarrea. Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni, l’attività della lattasi diminuisce. Forma molto frequente. Deficit di lattasi secondario: concomitante a molte malattie come morbo di Crohn, celiachia, interventi chirurgici sull’intestino. Le malattie infiammatorie intestinali riducono l’attività della lattasi. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata PRESENZA DEL LATTOSIO Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra 4,4 g/dl. Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma sono ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e lo trasformano in acido lattico); Formaggi a pasta dura: non contengono lattosio (Emmenthal, gruyere).Il lattosio finisce nel siero durante la caseificazione. Formaggi a pasta semidura e molle: OK Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3 g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale. Burro e panna: poca acqua, quindi poco lattosio. OK 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata ATTENZIONE Il lattosio viene impiegato nella produzione di alimenti industriali e farmaci. Chi soffre di una grave intolleranza deve prestare attenzione alle fonti nascoste. Latte in polvere, latte magro in polvere e siero di latte lo contengono. Miscele di spezie, dentifrici. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Prodotti nei supermercati COOP MIGROS 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata POCO LATTE, POCO CALCIO? Latticini :principale fonte di Ca ma non l’unica. Sardine all’olio, mandorle, lievito di birra, fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci, vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci, piselli, biete, aringhe, lenticchie. Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19 anni 1200 mg/die. Prodotti senza lattosio. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata LATTI ALTERNATIVI Latte di soia; anche arricchito di calcio; Latte di riso; Latte di mandorle; Latte di avena; Latti di cereali mescolati fra loro; Latte di cereali o soia fatto in casa con apparecchio tipo VEGAN STAR 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata A mali estremi… integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo all’intolleranza. Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti; Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

Natasha Russo, dietista diplomata Funzionano al 100%? Questi preparati non sono per tutti efficaci, alcune persone raccontano di trovarsi bene, specialmente con il Caolat che sembrerebbe più forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto che l’intolleranza è una patologia del tutto soggettiva, ogni caso ed individuo differisce dall’altro per via del grado di tollerabilità. 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata

GRAZIE PER L’ATTENZIONE! DOMANDE?RICHIESTE? GRAZIE PER L’ATTENZIONE! 29/03/2017 Natasha Russo, dietista diplomata