I COMPONENTI DEL GELATO Come i componenti danno un gelato di buona qualità mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE Complessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase non aria è costituita da un’emulsione. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

Componenti del gelato: ZUCCHERI PROTEINE GRASSI ARIA ADDENSANTI EMULSIONANTI mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE ZUCCHERI agiscono come dolcificanti e come tali contribuiscono ad arrotondare e completare il sapore finale del prodotto; bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza dei grassi; contribuiscono ad aumentare il potere nutritivo, rappresentando una fonte di energia relativamente economica; dissolvendosi, riducono l’acqua disponibile; aumentano la viscosità della miscela diminuiscono la capacità di montare della miscela; abbassano il punto crioscopico della miscela rendendo più soffice la struttura del gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE PROTEINE Proprietà emulsionanti. Ruolo nella destabilizzazione del grasso. Ruolo nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Influenza sul valore nutrizionale e sul contenuto calorico del gelato. Influenza sulle caratteristiche reologiche. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE GRASSI migliorano il sapore e la consistenza rendendolo più ricco e cremoso; influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida; fungono da carriers per gli aromi aggiunti; impartiscono un alto valore calorico; contribuiscono a dare corpo al gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE STABILIZZANTI incrementano la viscosità della miscela. (Questo permette di stabilizzarla e di evitare separazioni di fase, di ottenere una buona incorporazione d’aria ed un conseguente buon overrun, di promuovere e migliorare la struttura agevolando la spatolabilità del gelato). Migliorano le caratteristiche sensoriali del gelato ed i fenomeni di ricristallizzazione. Ritardano lo scioglimento del gelato rendendolo quindi più stabile agli sbalzi termici. (CONSERVAZIONE) mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE EMULSIONANTI Controllo dell’agglomerazione Facilità la cristallizzazione del grasso (aging) Facilità l’incorporazione dell’aria Migliora resistenza termica Promuove la dryness destabilizzare i globuli di grasso mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE ARIA Conferisce struttura soffice Riduce sensazione di freddo al palato. Conferisce resistenza agli sbalzi termici mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI Zuccheri Costituiscono la maggior sorgente di solidi; migliorano il corpo del gelato; costituiscono la fonte più economica di solidi Abbassano la temperatura di congelamento della miscela; diminuiscono la possibilità di aumento di volume: troppo dolce non sempre è gradito. Latte Apporta solidi utili alla struttura del gelato; favorisce l’aumento del volume. Può costituire fonte di contaminazione batterica Grasso Migliora il corpo; consente un aumento di volume elevato senza compromettere la tessitura che rende più fine e morbida. In quantità troppo elevata può conferire sapore sgradevole. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI MnSf Migliora la struttura del gelato e gli conferisce valore. In quantità eccessiva conferisce sabbiosità Uova Migliora la tessitura del gelato; fornisce valore nutritivo, conferisce aumento di volume Il sapore non sempre è gradito; può essere fonte di contaminazione batterica Emulsionanti Emulsiona il grasso con la fase acquosa; migliora la tessitura Può far inglobare troppa aria. Addensanti Stabilizza l’emulsione, stabilizza il gelato in fase di conservazione contro gli sbalzi di temperatura Se eccessivo provoca collosità nel gelato. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI Aria Componente insostituibile e caratterizzante nel gelato: rende morbida la struttura; conferisce resistenza agli sbalzi termici In quantità eccessive dà una schiuma gelata che si sbriciola e svuota il sapore. Residuo secco Fornisce corpo e consistenza- assorbendo l’acqua da un gelato meno freddo e meno ghiacciato In quantità eccessiva fornisce un gelato pesante, bagnato. Se in eccesso non si scioglie completamente e da sabbiosità. mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE DATI PER BILANCIATURA ZUCCHERI: 16-22% GRASSI: 6-12% Slng (Mnsf) 8-12% altri solidi 1-5% mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE: PRODOTTO COMPLETO E BEN BILANCIATO Energetico, ricco in zuccheri, grassi e proteine ALTAMENTE DIGERIBILE FAVORISCE LA DIGESTIONE DI ALTRI ALIMENTI Rallentando brevemente il transito dei cibi e stimolando la secrezione gastrica mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE