Organizzazione del personale A seconda del tipo di azienda e del lavoro da svolgere si possono trovare figure professionali diverse. I rapporti tra il personale dei vari reparti sono rappresentabili da uno schema detto organigramma. Nel settore ristorativo i dirigenti (che rispondono alla direzione dell’andamento dell’attività) sono: - il Food & Beverage Manager - il Banqueting & Convention Manager.
Gli addetti del reparto cucina Lo staff dei cuochi è detto brigata di cucina ed è diretto da uno chef di cucina o capocuoco. Ogni settore della cucina è sotto la responsabilità di un cuoco capopartita: - chef gardemanger - chef saucier o salsiere - chef entremétier - chef pâtissier o pasticcere. Con ogni capopartita collaborano uno o più aiutocuochi o commis di cucina.
Etica professionale Il personale deve operare con precisione e puntualità, avendo cura di sé e della divisa da lavoro. Con colleghi, clienti e ospiti occorre comportarsi con gentilezza, rispetto e correttezza. Il lavoro deve essere svolto in modo efficace e ordinato rispettando norme di igiene e di antinfortunistica.
Prevenzione degli infortuni Il titolare deve garantire la salubrità e la sicurezza di ambienti e attrezzature. Il personale deve essere consapevole dei rischi legati alla propria mansione e prendere ogni precauzione per evitarli. Gli infortuni più frequenti sono cadute, tagli, ustioni e folgorazioni. Altri pericoli: - uso improprio dei prodotti per la pulizia - malattie professionali - incendi.