UNITA 1.1 I MICRORGANISMI MODULO 1

Pag. 2 I microrganismi S ono organismi visibili al microscopio Principali microrganismi rilevanti in campo alimentare: batteri (regno delle monere) muffe e lieviti (regno dei funghi) virus (non sono esseri viventi veri e propri)

Pag. 3 Classificazione dei microrganismi Patogeni: responsabili di malattie delluomo, degli animali, delle piante Innocui: la maggior parte dei microrganismi Utili: producono sostanze utili alluomo

Pag. 4 I virus Possono essere osservati solo al microscopio elettronico I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente Struttura di un virus

Pag. 5 I batteri Sono visibili al microscopio ottico Possiedono una cellula procariota (priva di membrana nucleare)

Pag. 6 I batteri Si riproducono per scissione binaria In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore I batteri possono essere sporigeni o asporigeni

Pag. 7/1 I batteri Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine: esotossine si liberano nellambiente come conseguenza dellattività metabolica dei batteri endotossine si liberano nellambiente soltanto dopo la morte dei batteri

Pag. 7/2 I batteri Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri) cocchi bacilli spirilli vibrioni corinebatteri

Pag. 8/1 I funghi microscopici: muffe e lieviti I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (provviste di membrana nucleare) Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla Possono essere saprofiti o parassiti

Muffe Funghi pluricellulari Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus In certe condizioni possono produrre micotossine Alcune muffe del genere Penicillium si impiegano per i formaggi erborinati Pag. 8/2 I funghi microscopici

Lieviti Funghi unicellulari Nel campo alimentare sono di grande interesse i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti Pag. 9 I funghi microscopici I lieviti si riproducono per gemmazione

Pag. 10 I microrganismi e la temperatura

Pag. 11 Crescita dei microrganismi Tempo ogni generazione Umidità pH batteri 7 muffe e lieviti 7 Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi Luce i raggi ultravioletti sono letali

Pag. 12 Tossinfezioni alimentari Infezioni alimentari microrganismi patogeni Intossicazioni alimentari tossine Tossinfezioni vere e proprie batteri + tossine La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra nellorganismo superando le sue barriere difensive

Pag. 13 Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: contaminazione diretta uomo o animale malato/portatore sano uomo sano contaminazione indiretta tramite veicoli o vettori contaminazione crociata alimento infetto alimento sano (a causa di comportamenti scorretti da parte del personale)

Pag. 14 Salmonelle Bacilli asporigeni Aerobi o anaerobi facoltativi Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e paratifo responsabili delle salmonellosi Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

Pag. 15/1 Stafilococchi Cocchi a grappoli Asporigeni aerobi o anaerobi facoltativi Producono tossine termostabili Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.

Pag. 15/2 Clostridium botulinum Bacillo anaerobio Sporigeno spore resistenti alle alte temperature Produce una neurotossina sintomi neurologici Alimenti a rischio: conserve sottolio, insaccati, pesce affumicato

Bacillo anaerobio sporigeno Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Pag. 16/1 Clostridium perfringens

Bacillo aerobio asporigeno Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc. Pag. 16/2 Listeria monocytogenes