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La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali
Aggiornamento sul problema della presenza di allergeni nei prodotti alimentari QUALYFOOD - Cremona 15 ottobre 2004 Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p.A. Stefano Robba - Kraft Foods Italia S.p.A.
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Necessità del Consumatore
Le industrie alimentari devono far collimare i bisogni dei consumatori con alcuni pre-requisiti Necessità del Consumatore Caratteristiche organolettiche Contenuto di servizio Disponibilità Informazioni Pre-requisiti Sicurezza Legalità Macchinabilità GMP Prodotti alimentari
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I consumatori “allergici” rappresentano un numero significativo
Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta ad allergie alimentari Ciò significa: 3.7 milioni di persone in UE o 60 milioni di persone nel mondo Le conseguenze: problemi ed opportunità
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Le allergie alimentari sono solo uno dei tipi di allergia
Una allergia: è uno stato di ipersensibilità che riguarda alcune persone predisposte che si acquisisce tramite esposizione ad alcune sostanze (“allergeni”) che causa reazioni avverse dopo riesposizione mediata dal sistema immunitario Ci sono diversi tipi di esposizione: inalazione (pollini, polvere, etc) contatto (cosmetici, gioielli, vestiti, etc) iniezione (medicinali, insetti, etc) ingestione (medicinali, cibo)
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Gli allergeni alimentari
Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, che però in alcuni individui scatenano una reazione allergica: non dovuta di per sè alle caratteristiche chimiche ma dovuta al fatto che alcune persone hanno un assetto costituzionale (atopico) che li espone maggiormente ad una reazione avversa in seguito all’ingestione di alcune sostanze (essenzialmente proteine)
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Le allergie richiedono attenzione da parte dell’industria alimentare
Il livello di attenzione sulle allergie alimentari è in costante aumento: Consapevolezza dell’opinione pubblica sulla problematica Aspettative dei consumatori Problematiche in caso di consumo involontario di allergeni Intervento del legislatore
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Diversi attori sono coinvolti nella “gestione” degli allergeni
Ruolo dell’industria alimentare Ruolo dei consumatori Ruolo del Medico Cooperare con il mondo scientifico Minimizzare la presenza non intenzionale di allergeni Informare in merito alla possibile presenza di allergeni (“nascosti”) Leggere le informazioni fornite dall’industria alimentare Seguire i suggerimenti dei Medici Informare i pazienti / consumatori su ciò che possono mangiare Fornire supporto scientifico all’industria alimentare
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Quali allergeni sono critici
In letteratura vengono riportati centinaia di ingredienti alimentari potenzialmente “allergeni” Le problematiche più “serie” sono dovute (>90%) ad un ristretto numero di ingredienti alimentari A livello internazionale è stato definito di focalizzarsi sugli 8 allergeni più problematici che dovrebbero sempre essere indicati in etichetta
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Codex list Cereali contenenti glutine Crostacei Uova Pesci
Arachidi, soia Latte (incluso lattosio) Frutta a guscio Solfito (>10 mg/kg) e tutti i loro derivati
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Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente
Prospettive a brevissimo: Dir. 2003/89/CE, integrazione e modifica della Dir. 2000/13/CE (etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari) Codex Alimentarius list + Semi di sesamo Senape Sedano (cd allergie “locali”, Germania/Austria/Svizzera) ….e tutti i loro derivati
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«ALLEGATO III bis Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11 Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.»
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Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogente
Gli allergeni “critici” devono essere sempre riportati in etichetta anche se presenti in piccole quantità per es. coadiuvanti tecnologici, supporti di additivi, aromi, vitamine e sali minerali annullata regola del 25% per gli ingredienti composti Note sulla Direttiva 2003/89 recepimento entro il 25/11/2004 adeguamento entro il 25/11/2005 deroghe: in corso di valutazione
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Etichettatura degli ingredienti allergenici - volontaria
Opportunità di segnalare la presenza accidentale di allergeni “nascosti” (per es. “Può contenere tracce di…”) L’etichettatura NON deve sostituire le attività preventive di GMP/HACCP Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di ricetta con impatto su allergeni
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
LE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONE L’AMBIENTE IL PERSONALE
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
LE MATERIE PRIME Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della specifica policy aziendale sugli allergeni) Questionario su eventuali allergeni utilizzati dal fornitore Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, procedure di cleaning, ecc.) Valutazione della composizione della materia prima
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria) Esempi: supporti di aromi / additivi ingredienti di un semilavorato (es. proteine di latte in un prosciutto cotto)
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
LE MATERIE PRIME Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della specifica policy aziendale sugli allergeni) Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, procedure di cleaning, ecc.) Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria) Analisi di pre-campioni della materia prima (etichettatura volontaria) Approvazione della materia prima / fornitore Formalizzazione specifica di acquisto con richiamo agli allergeni
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
LA LINEA DI PRODUZIONE Progettazione di nuova linea con un team che comprenda anche un esperto di allergeni Utilizzo di una linea esistente studio del lay-out (eventuali modifiche)
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
LA PRODUZIONE Elenco dei prodotti fabbricati in linea con focus su allergeni Pianificazione delle produzioni Eventuali utensili e mezzi di movimentazione dedicati Procedura di cleaning (validazione e verifica) Corrispondenza tra prodotto e relativo imballaggio
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
L’AMBIENTE Presenza di barriere protettive Il trattamento dell’aria Le modalità di effettuazione delle pulizie Il lay-out della fabbrica La movimentazione dei materiali
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
IL PERSONALE Sensibilizzazione Addestramento
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Gli allergeni e lo sviluppo del prodotto
HACCP LE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONE LA PRODUZIONE L’AMBIENTE IL PERSONALE GMP
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