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L’industria alimentare
A cura di Stefania Luchetti
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La carne E’ formata dal muscolo, dal tessuto connettivo (nervi) e dal tessuto adiposo (grasso). E’ importante nell’alimentazione umana, soprattutto durante la crescita, per il suo apporto di proteine nobili, la carne bovina ne contiene circa il 20%. Il fegato è ricco di ferro e di molte vitamine.
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Animali che forniscono carne
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Carne bovina Proviene da vitelli, generati da mucche allevate per il latte, che ne partoriscono uno all’anno. Essi, dopo lo svezzamento, sono allevati al pascolo (sistema estensivo) o con cereali (sistema intensivo); nel secondo caso raggiungono più velocemente il peso di macellazione.
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I bovini da macello sono chiamati in modo diverso a seconda dell’età e del peso:
Vitello: ha pochi mesi di vita, carne rosa chiaro, soda, compatta, poco grassa; Vitellone: ha un anno di vita, carne rosa e tenera; Manzo: ha 3 o 4 anni di vita, carne rossa, saporita, più grassa.
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Lavorazione Controllo veterinario macellazione
All’industria alimentare o chimico-farmaceutica Asportazione di interiora, testa, pelle, zampe Divisione in mezzene o quarti Trasporto in camion refrigerati alle macellerie frollatura Divisione in pezzi adatti alla vendita e al consumo
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Valore commerciale della carne
Dipende dalla presenza o assenza di tessuto grasso, tendini, cartilagini e ossa. Prima categoria: carni del quarto posteriore; Seconda categoria: carni delle parti anteriori Terza categoria: testa, collo, addome, arti
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Frollatura: processo consistente nel lasciare la carne a riposo in cella frigorifera, per un certo periodo, per far rilassare i muscoli e renderla più tenera.
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Salumi Sono molto richiesti perché saporiti e perché si conservano a lungo, per azione del sale. Si dividono in: salati insaccati
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Come si producono i salati?
Coscia di maiale prosciutti Pancia di maiale pancetta Coscia di manzo bresaola Collo di maiale coppa Il pezzo di carne viene salato, eventualmente affumicato, e stagionato da 3 mesi a un anno.
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Come si producono gli insaccati?
Si macinano le carni, si aggiungono: sale, spezie, vino, ecc., si confezionano in budelli animali o sintetici, si legano con uno spago e si mettono a stagionare.
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Altri tipi di carni Tra gli ovini e caprini, le carni più tenere e gustose sono quelle di agnello e capretto; il loro consumo è spesso legato a tradizioni locali ad es. l’abbacchio della cucina romana. Poco consumate sono le carni di cavallo. Elevato invece il consumo di pollame, da uova e da carne. Il coniglio è molto indicato nelle diete perché contiene pochi grassi. Tacchino, anatra, faraona, ecc. danno carni dello stesso valore nutritivo di quelle bovine, ma più economiche.
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Consigli di letture sui consumi di carne
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