ACQUISTO-TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE LINEE GUIDA PER UN CORRETTO.

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1 ACQUISTO-TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE LINEE GUIDA PER UN CORRETTO

2 ACQUISTO DELLE DERRATE Nell’acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali: Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli addetti Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).

3 RICORDIAMOCI Possibilmente i generi deperibili vanno acquistati il giorno antecedente alla manifestazione. Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.

4 TRASPORTO Occorre ricordarsi di rispettare la “catena del freddo” per limitare la proliferazione di germi patogeni. Per i generi deperibili dotarsi o di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all’impianto elettrico della vettura, oppure di un contenitore isotermico.

5 LA CATENA DEL FREDDO

6 Il corretto trasporti degli alimenti può essere influenzato dai seguenti fattori: - LA TEMPERATURA esterna elevata -LA PORZIONATURA

7 FACCIAMO UN ESEMPIO Un FORMAGGIO STAGIONATO di almeno 60 giorni o un SALAME (pezzo unico) possono essere trasportati senza particolari accorgimenti. MA se la TEMREMPERATURA ESTERNA è elevata o è stata effettuata una PORZIONATURA all’origine dall’esercente IL TRASPORTO DEVE AVVENIRE CON IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI. FACCIAMO UN ESEMPIO

8 CONSERVAZIONE Questa fase viene individuata come punto critico per l’allestimento della manifestazione Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga conservazione. I non deperibili vanno conservati in un deposito asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente di scaffali. Quelli deperibili vanno conservati a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer.

9 FRIGORIFERO Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale). Azioni correttive: A giamo sugli alimenti Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato. In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi: 1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata. 2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi. 3. gettare gli alimenti.

10 FREEZER PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei CONGELATI e SURGELATI Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18°C. AZIONI CORRETTIVE Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura. Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura. Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento

11 Ricordarsi di installare nei locali di deposito delle retine alle finestre per evitare contaminazioni degli alimenti dagli animali vettori.

12 Ezio Primatesta