Dipartimento di Scienze della Vita Area delle Scienze Agroalimentari Via Amendola 2 - Padiglione Besta Reggio Emilia Offerta Formativa a.a. 2014/2015.

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1 Dipartimento di Scienze della Vita Area delle Scienze Agroalimentari Via Amendola 2 - Padiglione Besta Reggio Emilia Offerta Formativa a.a. 2014/2015

2 Come è organizzato un corso di laurea Esami curriculari Suddivisi in materie di base e caratterizzanti Esami a libera scelta dello studente, a completamento personale della preparazione Dura tre anni, prevede l’acquisizione di 180 CFU (Crediti Formativi Universitari), ripartiti in differenti attività Altre attività formative, tra cui l’idoneità della lingua inglese e il tirocinio formativo obbligatorio (8 CFU) 148 CFU 12 CFU 20 CFU noi

3 a.a. 2014/2015 -Corso di Laurea SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE E DEGLI ALIMENTI (biennio comune) TECNOLOGIE ALIMENTARI L26 TECNOLOGIE AGRARIE L25 Al terzo anno scelta di uno dei due curricula Area delle Scienze Agroalimentari

4 Il corso di laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie e degli Alimenti si propone di fornire conoscenze e formare capacità professionali che garantiscano una visione completa delle attività produttive in campo agro-alimentare e delle loro problematiche generali, dalla produzione al consumo. Il percorso formativo prevede un biennio comune ed un terzo anno articolato in due curricula. Area delle Scienze Agroalimentari

5 Il BIENNIO COMUNE è stato pensato per fornire a tutti i laureati di questa AREA una formazione di base, tipica dell’area scientifica in cui si colloca il Dipartimento di Scienze della Vita (Biochimica, Biologia animale e vegetale, Biologia dei microrganismi, Chimica, Fisica, Genetica, Matematica). Dal secondo anno, tuttavia, comincia a definirsi il carattere della formazione agroalimentare, con esami che affrontano le tematiche dell’Entomologia e Patologia vegetale, delle Produzioni vegetali e zootecniche, dei Processi di trasformazione Area delle Scienze Agroalimentari

6 a.a. 2014/2015 TECNOLOGIE AGRARIE Al terzo anno scelta di uno dei due curricula Si completano di argomenti e si approfondiscono alcune materie già affrontate nel percorso comune, relative alle produzioni animali e vegetali. Ciò attraverso la conoscenza delle Interazioni pianta-suolo- ambiente (con la Fisiologia vegetale e l'Agronomia), del Miglioramento genetico, materie agronomiche, e della Nutrizione animale. Area delle Scienze Agroalimentari

7 a.a. 2014/2015 TECNOLOGIE ALIMENTARI Al terzo anno scelta di uno dei due curricula Approfondisce alcuni argomenti affrontati nel biennio comune e relativi alla trasformazione dei prodotti agrari, nell’ottica della produzione di QUALITA’ e della SICUREZZA degli ALIMENTI. Ad un gruppo di materie fondamentali (Chimica Analitica e Microbiologia), segue l'approfondimento di alcune importanti filiere produttive considerate sia dal punto di vista della trasformazione, ma anche da quello della produzione delle materie prime. Area delle Scienze Agroalimentari

8 L'attività teorico-formativa è integrata da seminari, attività guidate e visite tecniche. Ampio spazio viene dato alle attività pratiche sia di laboratorio sia sul campo. Il corso di laurea triennale prevede un periodo di stage presso aziende, laboratori ed enti pubblici e privati della durata di circa due mesi. La prova finale prevede la discussione di elaborati e progetti e, per le lauree specialistiche, la preparazione di una tesi sperimentale.

9 Siamo su Facebook, da maggio del 2013, con due pagine Una dedicata al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie e degli Alimenti Una dedicata al corso di laurea magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti, che prosegue il cammino intrapreso nel percorso triennale, ma specificatamente legata alle tematiche della sicurezza alimentare proprie dei Tecnologi Alimentari

10 Integrazione delle competenze e delle professionalità Sugo con Pomodori Datterini Produzione primaria Seconda trasformazione Prima trasformazione pomodoripomodori sugosugo passatapassata

11 Coltivazione dei datterini Produttore finale Industria del pomodoro Agronomico Selezione varietale Valutazioni chimiche e sensoriali Economicità e sostenibilità Gestione del processo Valutazione della sicurezza e della qualità. Economicità e sostenibilità Gestione del processo Valutazione della qualità Valutazione della sicurezza Valutazione della conservabilità Economicità e sostenibilità

12 Coltivazione dei datterini Produttore finale Industria del pomodoro Agronomia Patologia Vegetale/Entomologi a Fisiologia vegetale Miglioramento genetico Idraulica Meccanizzazione Ingegneria alimentare Processi dell’industria alimentare Microbiologia degli alimenti Ingegneria alimentare Processi dell’industria alimentare Chimica analitica Microbiologia degli alimenti LINGUAGGIO COMUNE Matematica, chimica, fisica, biologia vegetale e animale, biochimica, economia, produzioni vegetali e animali, biologia dei microrganismi, genetica

13 Durante la maturazione avvengono delle trasformazioni che modificano la composizione della bacca e il suo aspetto diminuisce la clorofilla e aumentano CAROTENI E LICOPENE variazione del pH, che si attesta su valori di circa 4.5 variazione della durezza e aumento dell’attività poligalatturonasica aumento dei solidi solubili e dell’acido ascorbico (se la maturazione avviene in pianta) I criteri per la scelta del momento ideale per la raccolta sono selezionati sulla base del destino tecnologico del prodotto, ma essi determinano sempre la qualità finale del prodotto trasformato.

14 Il LICOPENE è un composto alchilico non polare formato da idrogeno e carbonio, appartenente al gruppo dei carotenoidi. Il licopene conferisce il caratteristico colore rosso ai pomodori. Inoltre, è un forte antiossidante che aiuta a prevenire malattie degenerative come quelle che colpiscono il cuore. Il LICOPENE può essere estratto da pomodori rossi mediante solventi lipofili e poi utilizzato come colorante naturale in EU, indicato con la sigla E160d.

15 Nell’ organismo lo troviamo in: fegato, testicoli, ghiandole surrenali, prostata, liquido seminale e nella mammella

16 L’organismo può assorbire più efficacemente il licopene dopo che esso è stato trasformato in: succhi, sughi, concentrato o ketchup La trasformazione industriale lo rende maggiormente bio-disponibile La forma chimica è alterata dai cambiamenti delle temperature usate durante i processi di trasformazione che la rendono più facilmente assorbibile ProdottiLicopene (mg /100 g) Dimensione Porzioni Licopene (mg /porzione) Succo di pomodoro9.5250 mL25.0 Ketchup15.915 mL2.7 Salsa per Spaghetti21.9125 mL28.1 Concentrato di pomodoro42.230 mL13.8 Zuppa di pomodoro (Condensata) 7.2250 mL preparato9.7 Sugo di pomodoro14.160 mL8.9 Salsa al peperoncino19.530 mL6.7 Salsa di pesce17.030 mL5.9 Anguria4.0368 g (1 spicchio 25 x 2 cm) 14.7 Pompelmo4.0123 g (1/2)4.9 Pomodoro fresco3.0123 g (1 medio)3.7

17 Per lo svolgimento delle esercitazioni didattiche la Facoltà dispone di validi laboratori. Il rapporto numerico favorevole studenti/docenti garantisce una notevole efficacia e qualità dell'attività didattica, favorisce l'apprendimento ed il sostegno degli studenti riducendo gli abbandoni, migliorando la percentuale dei laureati rispetto al numero degli iscritti.

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19 Si può fare ancora innovazione con il miglioramento genetico convenzionale ? Sì, con un uso mirato della Biodiversità disponibile: - naturale (riscoperta degli incroci con i progenitori selvatici); - naturale e prodotta dall’uomo (riscoperta dei mutanti). Università di Modena e Reggio Emilia Il caso Sun Black: Un “pomodoro nero” è stato ottenuto effettuando un incrocio tra un mutante di pomodoro che produce piccole quantità di antociani nella buccia, ed un altro che produce elevate quantità di antociani nelle foglie; Il pomodoro “Sun Black” mostra la intensa colorazione viola-nera nella buccia del frutto, grazie alla presenza degli antociani, potenti antiossidanti, utili a contrastare la formazione dei radicali liberi, pigmenti che si trovano in alcuni vegetali, come l’uva nera e i mirtilli.

20 Valorizzazione dei sottoprodotti delle produzioni e trasformazioni agroalimentari. pectina formazione di un film di pectina idratabile, ma resistente trasparente come la plastica

21 Valorizzazione dei sottoprodotti delle produzioni e trasformazioni agroalimentari. Possibili applicazioni:  film per bustine solubili in acqua  film per confezioni alimentari  materiali eduli (si mangiano insieme all’alimento  materiali carrier di molecole attive per la conservazione degli alimenti Terreno colturale “invaso” da Aspergillus niger Alone di inibizione sotto al film di pectina+acido undecilenico

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23 Studio del colore di matrici alimentari mediante elaborazione di immagini digitali Valutazione dell'omogeneità della composizione di preparati alimentari mediante imaging iperspettrale Messa a punto di tecniche rapide basate sulla spettroscopia NIR per la determinazione della composizione di alimenti Metodiche rapide e non distruttive per l'identificazione di difetti in prodotti alimentari Messa a punto di sistemi avanzati di monitoraggio nell'industria agroalimentare

24 Sintesi delle previsioni di richiesta di professionalità – Rapporto 2012 ItaliaOrienta (Repubblica 10 febbraio 2013) Molto bene la chimica e tutte le professionalità legate alla GREEN ECONOMY: tra gli altri….. l’agronomo, il botanico, l’eco-chef. Lo studio evidenzia un dato interessante: il ritorno dei giovani all’agricoltura, ora colta ed ecocompatibile. Sono state individuate nuove categorie: l’affinatore di formaggi, il birraio a km zero, lo stagionatore di miele, l’agrigelataio, l’alchimista di campagna, il food blogger

25 Tempo medio per la laurea3.5 anni Voto medio di laurea105 a 1 anno dalla laurea83% lavora se non lavora, studia o è impegnato in un praticantato 17% Qualche numero…..