In un processo di essiccamento un prodotto che, inizialmente, ha un’umidità dell’80% riduce il suo peso della metà. Qual è l’umidità finale?

Presentazione sul tema: "In un processo di essiccamento un prodotto che, inizialmente, ha un’umidità dell’80% riduce il suo peso della metà. Qual è l’umidità finale?"— Transcript della presentazione:

1 In un processo di essiccamento un prodotto che, inizialmente, ha un’umidità dell’80% riduce il suo peso della metà. Qual è l’umidità finale?

2 BILANCI DI MASSA F x wF =80% W P=F/2 x wP =?

3 Bilancio totale: F = W+ P Bilancio acqua: F∙x wF = W ∙x wW + P∙x wP Posto F=100 kg, si ha P = 50 kg e quindi: Bilancio totale: 100 = W+ 50 Bilancio acqua: 100∙0.80 = W ∙1 + 50∙x wP W=50 kg x wP = 0.6

4 Si desidera preparare dei biscotti frollini con un contenuto finale di zucchero, proteine del grano e grassi e umidità pari rispettivamente a: 18 %, 10 %, 15 %, 2 %. Per la preparazione si dispone dei seguenti ingredienti aventi composizione: Burro: grassi 90%Farina: amido 72% acqua 10%proteine 13% lipidi 4% Zucchero:99% Sapendo che l’impasto di partenza ha un contenuto d’umidità del 50 % calcolare la quantità percentuale di ciascun ingrediente.

5 BILANCI DI MASSA W Z B F I P W’

6 Cottura Bilancio acqua: P ∙ x wP + W’∙x wW’ = I ∙ x wI Bilancio totale: P + W’ = I Posto P=100 kg, si ha: Bilancio acqua: 100 ∙ 0.02 + W’∙1 = I ∙ 0.50 Bilancio totale: 100 + W’ = I W’=96 kg I= 196 kg

7 Miscelamento-Formatura Bilancio totale: B + F + Z + W = I Bilancio grassi: B ∙ x fB + F ∙ x fF = I ∙ x fI Bilancio proteine: F ∙ x pF = I ∙ x pI Bilancio zucchero: Z ∙ x zZ = I ∙ x zI

8 B = 13.25 kg F = 76.92 kg Z = 18.18 kg W = 87.65 kg

9 Si vogliono produrre 150 q al giorno di pane la cui umidità assoluta deve essere pari a 0.7 kg acqua/kg s.s. La formulazione dell’impasto è la seguente: farina (g)100 ( x wF =13%) acqua (ml) 60 lievito (g) 3.75 sale (g) 1 Calcolare i consumi giornalieri di farina, acqua, lievito e sale.

10 BILANCI DI MASSA L F W’ P WS

11 Dati P = 150 q/giorno x wP = 0.7 kg H 2 O /kg ss Formulazione:

12 Bilancio totale: F+ L+S+W=P+W’ Bilancio parziale acqua: F ∙ x wF +W ∙x wW =P ∙ x wP +W’ ∙x wW’

13 Bilancio totale: F+ 0.0375∙F+0.01∙F+0.60∙F=150+W’ Bilancio parziale acqua: F∙0.13+0.60∙F=150∙0.41+W’

14 Risultati F=96.20 q/giorno W’=8.73 q/giorno L=3.61 q/giorno S=0.96 q/giorno W=57.72 q/giorno