IL RISO cenni storici e importanza economica Il riso è un cereale originario dell’Asia e la sua coltivazione è iniziata alcuni millenni prima dell’era.

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1 IL RISO cenni storici e importanza economica Il riso è un cereale originario dell’Asia e la sua coltivazione è iniziata alcuni millenni prima dell’era cristiana. La specie di riso oggi normalmente coltivata è l’Oryza Sativa della quale esistono numerose sottospecie.

2 E’ pianta di antichissima coltivazione originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e sub tropicale. E’ una delle principali risorse alimentari dell’umanità: oltre la metà di essa basa sul riso la sua alimentazione. Nel mondo si producono annualmente oltre 650 milioni di tonnellate di riso su oltre 150 milioni di ettari prevalentemente nelle regioni a clima caldo e molto umido dei tropici dove gli altri cereali non prosperano. In Italia la risicoltura è estesa su circa 180.000 m ila ettari e localizzata totalmente nella valle Padana ed in particolar modo nelle zone in cui sono disponibili per l’irrigazione grandi quantità di acqua Le provincie maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Milano, Novara che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie investita a riso.

3 Caratteri botanici Appartiene alla specie Oryza sativa, graminacea della tribù delle Oryzeae. Solo in Africa si è originata ed è tuttora limitatamente coltivata una specie a se stante : l ’Oryza glaberrima. L’Oryza sativa è ricchissima di forme; secondo la più recente e affermata classificazione le forme coltivate possono essere ascritte a due sottospecie: Oryza sativa subsp. indica e Oryza sativa subsp. Japonica. I risi del tipo indica sono molto sensibili al fotoperiodo( sono brevidiurni) e adatti qundi ai climi tropicali, hanno ciclo lungo, sono rustici ma soggetti all’allettamento, la granella è lunga, stretta e appiattita, resistente alla cottura e non incollante. I risi di tipo japonica sono diffusi nelle zone temperate, essendo poco sensibili al fotoperiodo, hanno esigenze termiche minori rispetto ai risi indica, ma maggiori esigenze nutrizionali ; la paglia è piuttosto corta e robusta, la produttività elevata; la granella è corta di forma tondeggiante, poco resistente alla cottura e tendente ad incollarsi.

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6 Apparato radicale Il riso è dotato di un sistema radicale costituito da radici embrionali e da radici avventizie, analogamente per quanto visto per i cereali microtermi. Anche nel riso si ha una fase di accestimento e di emissione delle radici avventizie, più vigorose delle embrionali; quindi una fase di levata alla quale corrisponde lo sviluppo in lunghezza degli steli. Nelle radici avventizie, non più giovani, compaiono dei « vasi aeriferi» a decorso longitudinale tra la zona legnosa e quella corticale, che assicurano la aerazione delle radici anche nell’ambiente sommerso in cui vive il riso.

7 IL culmo E’ costituito da internodi cavi e di nodi pieni e si sviluppa in modo analogo al frumento. Le foglie Sono in numero diverso secondo la varietà, ma di solito 5 o sette per culmo, sono costituite di una guaina e di una lamina, ruvida per la presenza di peli corti e duri. La ligula è lunga e le auricole pelose. L’infiorescenza È un panicolo terminale; il rachide ramificato porta spighette uniflore, formate di glume molto strette e più piccole delle glumelle. La glumella inferiore può essere mutica o brevemente aristata: Le glumelle possono anche presentare alla maturazione delle pigmentazioni tipiche in molte varietà.

8 IL fiore E’ ermafrodito e comprende un gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un androceo di sei stami. Il frutto E’ una cariosside sempre vestita ( che costituisce il risone) compressa ai lati, oblunga con un pericarpo bianco o pigmentato, costituita in modo analogo alla cariosside del frumento: La fecondazione è strettamente autogama. Il peso di 1000 cariossidi vestite varia da 25 a 45 grammi. **************************** Naturalmente molto variabili sono l’altezza del culmo, il portamento del fogliame, le dimensioni dei panicoli, la loro forma e il loro portamento, le dimensioni delle spighette e quindi delle carissidiè, il loro aspetto( vetroso, o perlaceo od opaco) nonché la resa alla lavorazione, la produttività, la precocità, le caratteristiche organolettiche: L’altezza media è di 1-1,2 metri, tende ad essere sotto il metro con la selezione.

9 Struttura della cariosside del riso

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11 Esigenze ambientali Il riso è esigentissimo in fatto di calore e di acqua, ma la sua più peculiare caratteristica ecologica è quella di tollerare la saturazione idrica del terreno La temperatura Deve essere costante ed elevata in quanto il riso risente grave danno degli sbalzi termici. Nelle regioni equatoriali dove, dove la temperatura è costantemente alta, si fanno anche due o tre raccolti all’anno. Nei climi temperati l’unica stagione di coltura possibile è quella primaverile estiva e con l’ausilio di irrigazione fatta con sistemi tali da svolgere anche importanti funzioni termoregolatrici. Le temperature minime vitali sono 12°C per la germinazione; la levata e la fioritura si svolgono in modo ottimale a 23- 25 °C. Minori sono i fabbisogni termici nel corso della granigione. Il riso oltre che esigente in fatto di temperature è molto sensibile alle escursioni termiche giornaliere, specialmente durante la fase di emissione delle radici e di spigatura - fioritura

12 L’acqua Il riso può essere coltivato senza irrigazione ( «upland rice») solo nelle zone in cui cadono regolarmente più di 200 mm di pioggia al mese per almeno 3- 4 mesi. In Italia, dove il clima è temperato e dove le precipitazioni sono insufficienti, il riso può essere coltivato solo in terreno sommerso. L’acqua oltre a soddisfare le elevatissime esigenze idriche della pianta costituisce anche un insostituibile soccorso termico per l’apporto diretto del calore ( quando l’acqua abbia una temperatura superiore a quella dell’aria) e per l’azione termoregolatrice, cedendo di notte e nei giorni freddi il calore accumulato nei periodi di insolazione intensa. Con la sommersione un’escursione termica giornaliera di 10-15 °C viene ridotta ad appena 3-4 °C.

13 IL terreno Il riso si adatta ad ogni tipo di terreno sia esso sabbioso, argilloso, basico o acido ecc. purché umido. Nella risicoltura sommersa la limitazione principale in fatto di terreno sta nelle caratteristiche idrologiche del suolo stesso, che deve essere abbastanza impermeabile da potervi mantenere continuativamente la lama d’acqua necessaria: circa 0,3 m di spessore. Nella risaia sommersa il profilo del terreno è caratterizzato da un sottile strato ossidato in corrispondenza dell’interfaccia suolo-acqua al di sotto del quale il terreno si trova in condizioni fortemente riducenti. Il terreno, inoltre deve essere sistemato in modo da rendere possibile l’uniforme distribuzione dell’acqua e un rapido prosciugamento per poter compiere le «asciutte» necessarie per certe operazioni colturali

14 Miglioramento genetico e varietà Il riso è stato e continua ad essere tuttora soggetto ad un continuo lavoro di miglioramento genetico per quanto concerne la precocità, l’adattamento alla razione fotosintetica, alla pluviometria e alle basse temparature, la resiststenza alle avversità, e, quindi alla produttività. Classificazione delle varietà di riso italiano In base alla precocità le varietàà italiane sono distinte come segue: precoci : che maturano entro un massimo di 150 giorni; medie: che maturano entro un massimo di 155-165 giorni tardive: che maturano entro un massimo di 170-185 giorni. In passato esistevano anche varietà precocissime ( 140 giorni) e lampo (125 giorni) utilizzate per la coltura intercalare, oggi scomparsa.

15 Miglioramento genetico e varietà In base alla qualità i risi in Italia vengono in quattro tipi o classi, distinte per le dimensioni del risone: risi comuni: lunghezza della carisside vestita 5,2 mm ( risi a grana tonda) ; il contenuto proteico è basso e la resistenza alla cottura minima; risi semifini: lunghezza da 5,2 a 6,4 mm risi fini: lunghezza da > di 6,4 mm risi superfini: per questi risi più che la dimensioni vengono considerate le superiori caratteristiche organolettiche, di aspetto e di comportamento alla cottura. Tendenza attuale della selezione è quella di realizzare varietà indica adatte alle condizioni climatiche italiane

16 CLASSIFICAZIONE DEL RISO E VARIETÀ ITALIANE COMUNISEMIFINIFINISUPERFINI chicchi piccoli e tondi lunghezza < 5,5 mm Cottura 12-13 min. chicchi tondi di lunghezza tra 5,5 e 6,5 mm Cottura 13-15 min. chicchi di lunghezza > 6,5 mm Cottura 14-16 min. chicchi grossi lunghi e molto lunghi Cottura 16-18 min

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