Valore Nutrizionale del Latte di Asina Paolo POLIDORI.

Presentazione sul tema: "Valore Nutrizionale del Latte di Asina Paolo POLIDORI."— Transcript della presentazione:

1 Valore Nutrizionale del Latte di Asina Paolo POLIDORI

2 Distribuzione dell’Asino nel Mondo Capi (milioni)Capi (% totale) Razze (% totale) Africa 11,0326,914,0 Asia 15,4237,628,0 Europa 1,523,728,0 America latina 8,1519,914,6 Medio Oriente 4,8411,810,7 Nord America 0,040,12,7 Fonte: F.A.O., 2006

3 Percentuale di Razze a Rischio (sul totale intra-specie) Suini28 % Ovini18 % Cavalli37 % Caprini20 % Bufali17 % Bovini23 % Asini40 % Fonte: F.A.O., 2006

4 ALLERGIE ALIMENTARI Una percentuale di lattanti compresa fra l’1.8% ed il 7.5% risulta allergica alle proteine del latte vaccino. (Iacono e coll., 1992; Carroccio e coll., 2000) Circa il 2,5% dei bambini manifestano reazioni allergiche al latte vaccino durante il primo anno di vita, IgE-mediate nel 60% dei casi (Sampson, 1999)

5 Reazioni avverse ai cibi REAZIONI AVVERSE AI CIBI TOSSICHE NON TOSSICHE IMMUNOMEDIATENON IMMUNOMEDIATE (Allergia) (Intolleranze) IgE Non IgE Enzimatiche Farmacologiche Indefinite EUROPEAN ACADEMY OF ALLERGY AND CLINICAL IMMUNOLOGY (EAACI), 1995

6 Reazioni Tossiche Al contrario delle intolleranze e delle allergie non dipendono dall’individuo ma dalla dose di sostanza tossica ingerita. Possono provocare sintomi analoghi a quelli delle intolleranze e delle allergie. Possono essere provocate da sostanze naturali, sostanze chimiche, micotossine, pesticidi, ecc.

7 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL LATTE DI ASINA Il latte di asina risulta essere un alimento funzionale per la prima infanzia, da poterlo considerare un valido prodotto alternativo alle formule ipoallergeniche a base di idrolisati di proteine vegetali (soia), spesso caratterizzate da elevato costo, sapore sgradevole, nonché dal rischio di cross reattività in soggetti sensibili.

8 Collecting Ass’ milk. Hopital St. Vincent de Paul. Paris XIX secolo)

9 DEFINIZIONE ALIMENTI NUTRACEUTICO: in grado di soddisfare esigenze di prevenzione e curative di problemi metabolici. FUNZIONALE: Termine introdotto in Giappone negli anni ’80, si riferisce ad alimenti vegetali e/o animali che contengono ingredienti che aiutano le specifiche funzioni fisiologiche, oltre ad essere nutrienti, e migliorano il metabolismo del consumatore. L’attenzione è concentrata sugli alimenti, piuttosto che su componenti specifici da essi isolati.

10 Composizione chimica media del latte di asina: intervalli registrati da diversi Autori Proteine (g/100 g)1.5 – 1.8 Grasso (g/100 g)0.3 – 1.8 Lattosio (g/100 g)5.8 –7.4 Ceneri (g/100 g)0.3 – 0.5 Solidi totali (g/100 g)8.8 – 11.7 Caseine (g/100 g)0.64 – 1.03 Sieroproteine (g/100 g)0.49 – 0.80 Fonte: Guo et al., 2007

11 Confronto Latte Vaccino – Latte Umano Latte vaccino (mg/L) Latte Umano (mg/L) Caseine 24-282-3  -caseina 17-22Assente  -caseina 3-42-3 K-caseina9-11Tracce Sieroproteine 5-74-8  -lattoglobulina 2-4Assente  -lattoalbumina 0.6-1.72-3 Immunoglobuline 0.5-1.80.5-1.0 Siero albumina0.2-0.40.3

12 Asina (g/l) Bovino (g/l) Umano (g/l) Sieroproteine 7,504,508,00 Caseine6,6027,25,60 S. Vincenzetti, P. Polidori, A. Vita, Nutritional characteristics of donkey’s milk protein fraction In: Janet R. Ling, Dietary Protein research Trends, (pp. 207-225). New York: Nova Science Publisher Inc., ISBN: 9781-60021-607-7, 2007 Basso contenuto di caseine nel latte di asina è responsabile della sua ipoallergenicità

13 Peptide *mg/mlAttività Lisozima1,030,66 U/ml  -lattalbumina1,87_  -lattoglobulina3,70_ lattoperossidasi2,7 x 10 -3 4,83 mU/ml * a 120 giorni dal parto Peptidi bioattivi determinati nel latte di asina

14 LISOZIMA Peptide bioattivo che esercita una funzione battericida in quanto rompe la parete cellulare batterica. Presente nel latte di asina in quantità superiori sia al latte vaccino che al latte umano. Si ritiene che sia tale enzima che conferisce al latte di asina la peculiarità di conservare a lungo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e microbiologiche.

15 CONSIDERAZIONI SULLE CASEINE DEL LATTE DI ASINA Sono state identificate  e  s1 caseine Non è stata finora individuata la  -caseina

16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1: mix  -caseina (PM = 35400) e caseina non identificata (PM = 31600) 2:  -caseina (REKEELNVS; PM = 35400) 3: come 1 4-5:  s1 -caseine (RPKLPHRXPE; PM = 33100; 30900) 6:  -caseina (REKEELNVS; PM = 34000) 7-8: non identificate 9:  s1 -caseine (RPKLPHRXPE; PM = 33100; 30900) 10: probabile  s1 -caseina (PM = 30900) IDENTIFICAZIONE CASEINE DEL LATTE DI ASINA

17 Fonte: Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press. CONTENUTO DI LISOZIMA NEL LATTE DI SPECIE DIVERSE (mg 100 ml -1 ) Vacca< 0.3 Donna10-12 Cavalla 79 Cammella 0.5 ASINA 100 (dato della nostra Unità Operativa) In associazione con la lattoferrina, il lisozima svolge funzione battericida nel latte.

18 Lattoferrina nel Latte di Asina La lattoferrina o lattotransferrina è una glicoproteina che svolge attività antimicrobica, ha effetto nutrizionale e attività trofica sulla mucosa intestinale. Tale proteina si è anche dimostrata in grado di proteggere i bambini prematuri dal rischio di comuni infezioni del sangue, che possono sfociare in pericolose setticemie. L’azione protettiva della lattoferrina è dovuta alle sue proprietà antibatteriche e funghicide, mentre nei bambini prematuri l’intestino non ancora ben formato permetterebbe il passaggio di funghi e batteri direttamente nel flusso sanguigno.

19 Fonte: Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press. CONTENUTO DI LATTOFERRINA NEL LATTE DI SPECIE DIVERSE (mg ml -1 ) Vacca (media lattazione) 0.1 Donna (colostro)1-16 Donna (5-6 mesi lattazione) 0.3-4.2 Cavalla0,1 Asina (dato nostra Unità)0,1

20 Determinazione quantitativa nel latte di asina del lisozima, della  -lattoglobulina e della  - lattoalbumina in fasi diverse della lattazione Giorni post parto Lisozima (mg/ml)  -Lattoglobulina (mg/ml)  -Lattoalbumina (mg/ml) 601.34n.d.0.81 900.944.131.97 1201.033.601.87 1600.823.691.74 1900.763.601.63

21 LATTEVitamina C (mg/L) umano50-60 asina48 vaccino 9-10 Determinazione vitamina C nel latte umano, di asina, di vacca La dose giornaliera raccomandata di vitamina C è di 60 milligrammi (NRC, 1989)

22 Nucleotidi nel Latte I nucleotidi sono molecole che svolgono importanti funzioni: fungono da precursori degli acidi nucleici, mediano il trasferimento dell’energia chimica e del signalling cellulare, sono parte della struttura di coenzimi coinvolti nel metabolismo dei carboidrati, lipidi e proteine.

23 Importanza dei nucleotidi nelle formule a base di latte per bambini Aumentano la risposta immunitaria nei neonati Pickering LK et al. (1998) Pediatrics, 101, 242-249. Influenzano il metabolismo degli acidi grassi Riducono l’incidenza di patologie intestinali Yau, KL et al (2003) J Pediatr Gastroenterol Nutr, 36, 37-43. Hanno un effetto positivo sulla composizione della microflora intestinale

24 Inoltre alcuni nucleotidi monofosfato e l'adenosina sono coinvolti nell'omeostasi del sonno…. AMP, CMP, GMP, UMP, adenosina ruolo di “sleep inducers” Valutare la presenza di nucleosidi e nucleotidi nel latte di asina, confrontare i dati ottenuti con i dati riscontrati in letteratura nel latte umano.

25 * Tratto da: Liao K-Y et al (2011) Pediatr Neonatol, 52, 93-97 *

26 Da un confronto con il latte umano: Assenza nel latte di asina di AMP, GMP e IMP. Il CMP è presente a concentrazioni elevate in entrambi i tipi di latte.

27 Nel latte di asina concentrazione più elevata di citidina uridina La concentrazione di UMP è paragonabile tra i due tipi di latte.

28 Andamento circadiano della concentrazione dei nucleotidi nel latte umano Coinvolgimento nell’induzione del sonno nei neonati UMP Sánchez CL et al (2009) Nutr Neurosci, 1, 2-8. CMP AMP, GMP IMP

29 Effetti dei Trattamenti Termici sulla Qualità Nutrizionale del Latte di Asina

30 Contenuto di Proteine totali, Caseine, e Sieroproteine nel Latte Fresco, Congelato e in Polvere. Latte frescoLatte congelato Latte in polvere Proteine totali (g/100 g) 1,371,011,07 Sieroproteine (g/100 g) 0,750,710,67 Caseine (g/100 g) 0,660,530,23

31 Contenuto di lisozima,  -lattoalbumina e  -lattoglobulina nel latte di asina fresco, congelato e polverizzato. Lisozima (mg/ml)  -lattoalbumina (mg/ml)  -lattoglobulina (mg/ml) Latte fresco 1.252.105.79 Latte congelato 1.022.114.47 Latte in polvere 0.841.563.00

32 Attività del Lisozima a Temperature Differenti

33 Temperature Ottimali per Attività Lisozima Il lisozima del latte di asina mostra la sua massima attività ad una temperatura ottimale di 37°C. L’attività del lisozima si mantiene stabile (circa 100%) fino ad una temperatura di 50°C. Alla temperatura di 65°C il lisozima conserva ancora il 90% di attività. Alla temperatura di 70°C l’attività del lisozima è ridotta al 50%. Oltre i 90°C l’attività del lisozima tende allo 0%.

34 Latte di Asina Liofilizzato Latte frescoLatte liofilizzato Proteine (mg/ml) 8,688,24 Sieroproteine (mg/ml) 6,515,94 Caseine (mg/ml) 1,431,61 Lisozima (mg/ml) 2,181,84 Attività Lisozima (U/ml) 0,620,69 Vitamina C (mg/L) 5751 Lattoalbumina (mg/ml) 2,401,89

35 Intervallo di Valori del Profilo Lipidico del Latte di Asina Categoria acidi grassi (g/100 g) Acidi grassi saturi46,7 – 67,6 Acidi grassi monoinsaturi15,3 – 28,2 Acidi grassi polinsaturi16,0 – 22,8 Rapporto insaturi/saturi0,48 – 1,07 Fonte: Autori Vari, riportato da Salimei e Chiofalo, 2006, E.A.A.P. Publication n. 120

36 COMPOSIZIONE MINERALE DEL LATTE DI ASINA Fonte: Salimei et al., 2004, Animal Research, 53, 67-78

37 Qualità Igienico – Sanitaria del Latte di Asina Carica Batterica Totale (log UFC/mL) 3,66 – 5,87 Conteggio Cellule Somatiche (log SCC/mL) 3,52 – 4,55 Fonte: Autori Vari, riportato da Salimei e Chiofalo, 2006, E.A.A.P. Publication n. 120

38 ALCUNE CONSIDERAZIONI Si confermano sempre più le caratteristiche ipoallergeniche della frazione proteica del latte di asina. Il Regolamento CE n. 853/2004, con le dovute integrazioni, potrebbe rappresentare una traccia per le norme nazionali necessarie a regolamentare il settore produttivo del latte di asina, vista la pressante richiesta del prodotto per fini dieto-terapeutici. Esiste una regolare commercializzazione diretta in azienda del latte di asina che richiede in modo ineluttabile un inquadramento di tale alimento in una precisa ed apposita normativa.

39 L’allevamento degli asini può essere praticato in quelle aree marginali di collina e di montagna dove la presenza dell’uomo tende sempre più a ridursi. L’attività zootecnica legata all’allevamento degli asini, mirata sia all’ottenimento di prodotti di nicchia (latte di asina) sia alla pratica di un turismo ecosostenibile (onovie, onotrekking, ecc.) potrebbe costituire una valida strategia per il mantenimento della presenza umana in aree non appetite da altre attività produttive, con tutte le negative conseguenze dei fenomeni connessi all’abbandono dei territori marginali (erosione terreni, mancata cura bosco e sottobosco, ecc.)

40 Grazie per l’attenzione Even a crying baby giggles after drinking donkey’s milk (proverbio Tamil)