INDAGINE SULLA PRESENZA DI ACIDO ASCORBICO NELLE PREPARAZIONI DI CARNI FRESCHE NON PRECONFEZIONATE Marco Iammarino, Aurelia Di Taranto Istituto Zooprofilattico.

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1 INDAGINE SULLA PRESENZA DI ACIDO ASCORBICO NELLE PREPARAZIONI DI CARNI FRESCHE NON PRECONFEZIONATE Marco Iammarino, Aurelia Di Taranto Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, via Manfredonia 20, 71121 Foggia, Italy e-mail: a.ditaranto@izsfg.it L’acido L-ascorbico (Fig.1) e gli ascorbati sono additivi ammessi, dall’attuale Normativa, nelle preparazioni di carni fresche macinate. Per queste sostanze, che rientrano nella categoria degli antiossidanti, non sono previste dosi massime di aggiunta, né di residuo al RISULTATI E DISCUSSIONE In questa indagine sono state analizzate 80 preparazioni di carni fresche (grafico 1). Di queste, 35 hanno fatto registrare concentrazioni elevate di acido ascorbico, tutte indicavano tra gli ingredienti l’aggiunta di acido ascorbico, molte, però, provenivano da esercizi commerciali non autorizzati al pre-confezionamento delle preparazioni alimentari. I rimanenti 45 campioni hanno fatto registrare in 13 casi concentrazioni superiori al limite di quantificazione del metodo, ma mai superiori a 32.4 mg · kg -1. In tutte In figura 3 è riportato un confronto fra tre cromatogrammi ciascuno corrispondente ad una delle tre categorie appena descritte. In considerazione dei risultati ottenuti possono essere fatte due importanti considerazioni: la prima relativa all’evidenza che la normativa non è ancora ben recepita, in tutti le sue sfaccettature, dai produttori di preparazioni di carni fresche macinate e, dunque, se ne rendono necessarie campagne di informazione e divulgazione. La seconda, di carattere legislativo, relativa alla possibilità che possano essere ammesse delle concentrazioni massime di acido ascorbico, nei prodotti non addizionati con antiossidanti, se nella formulazione sono presenti fonti di acido ascorbico (come il pomodoro). L’ACIDO ASCORBICO MATERIALI E METODI BIBLIOGRAFIA (1)Direttiva 95/2/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoloranti. Journal of the European Union, L61, 1–53. 1995; (2) Iammarino M., Di Taranto A., Muscarella M. 2010. “Investigation on the natural presence of substances with preservative effect in minced meat preparations”, Ingredienti Alimentari, IX, Giugno 2010, 15-23. CONCLUSIONI L’indagine descritta in questo lavoro è stata condotta effettuando analisi di campioni di preparazioni di carni fresche, volte alla determinazione quali-quantitativa dell’acido ascorbico. Si è potuto appurare innanzitutto come la Normativa Europea vigente non sia stata ancora ben recepita dai produttori che, nella maggior parte dei casi, ignorano l’obbligo dell’autorizzazione al pre-confezionamento delle preparazioni alimentari, che sussiste nel caso in cui si decida di addizionare additivi ai prodotti alimentari non lavorati. Dunque, si rendono necessarie campagne di informazione e divulgazione della Normativa vigente. In relazione alle basse concentrazioni che talvolta possono essere riscontrate, studi futuri potranno stimare un limite ammissibile per l’acido ascorbico nelle preparazioni di carni fresche non preconfezionate, limitatamente a quelle nella cui formulazione è indicata l’aggiunta di fonti di acido ascorbico. momento della vendita; come in diversi altri casi, la legge fa riferimento ad un non meglio precisato “quanto basta” (1). LA PROBLEMATICA La Normativa Europea specifica che questi additivi possono essere addizionati nelle “preparazioni preconfezionate di carne fresca macinata”, ne consegue che per poter impiegare questo additivo, il produttore deve possedere l’apposita autorizzazione al pre-confezionamento, OBIETTIVO DEL LAVORO rilasciata dalla A.S.L. di competenza. Tale importante sottolineatura è necessaria in quanto spesso gli esercizi commerciali, pur sprovvisti di tale autorizzazione, addizionano queste sostanze alle preparazioni sicuri di essere in regola in quanto l’additivo è consentito dalla Normativa vigente (Fig.2). Figura 1 – Formula di struttura dell’Acido Ascorbico Figura 2 – Direttiva 95/2/CE In questo studio, attraverso l’analisi di un numero statisticamente significativo di preparazioni a base di carni macinate non pre-incartate, prelevate secondo il criterio della casualità presso differenti punti vendita nella città di Foggia, è stata verificata l’eventuale aggiunta (non consentita) di acido ascorbico. Le analisi sono state effettuate mediante una metodica validata in accordo con in Regolamento 882/2004/CE e con la Decisione 657/2002/CE, che sfrutta la cromatografia liquida ad elevate prestazioni abbinata alla rivelazione UV a serie di diodi. L’indagine è stata eseguita su n. 80 campioni di preparazioni di carni fresche (Hamburger, carni trite e salsicce fresche) suine, bovine, equine, avicole e miste, non pre-incartate. Le determinazioni analitiche sono state eseguite mediante un metodo in cromatografia liquida a fase inversa e rivelazione UV-DAD (2). Questo metodo prevede l’estrazione in vortex per 1’ di 4g di campione omogeneizzato con 40 mL di tampone fosfato 10 -2 M, pH 3.5; la miscela viene centrifugata per 10’ a 3000 r.p.m. ed un’aliquota da circa 5 mL del surnatante viene quindi filtrata con filtri da 0.2 µm. 20 µL del filtrato vengono iniettati nel sistema cromatografico costituito da: HPLC Waters TM 2690 equipaggiato con un rivelatore U.V. a serie di diodi Waters TM 996 PDA Detector, autocampionatore, modulo di degasaggio e comparto colonna. Le separazioni sono state ottenute utilizzando una colonna LUNA HILIC 4.6x150 mm (Phenomenex) operando ad un flusso di 1.5 mL · min -1. in gradiente di Acetonitrile, Acqua ed Ammonio Acetato 0.1 M, pH 5.8. È importante sottolineare come l’impiego del rivelatore a serie di diodi consente di aumentare notevolmente la selettività del metodo, potendo confrontare lo spettro di assorbimento dello standard con quello del campione, acquisiti nell’intervallo di lunghezza d’onda 200- 600 nm. Figura 3 – Confronto tra cromatogrammi relativi a tre campioni di salsicce fresche: uno (A) contenente fonti di acido ascorbico (pomodoro pelato), uno senza acido ascorbico (B), ed uno contenente 830.7 mg · kg -1 di acido ascorbico (C) Grafico 1 – Riepilogo dati ottenuti dalle analisi di 80 campioni di preparazioni di carni fresche macinate le 13 preparazioni risultava tra gli ingredienti il pomodo- ro. Nei restanti 32 campioni non sono state registrate con- centrazioni quantifica- bili di acido ascorbico.